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21.12.2018 - 00:000

Diventa anche tu un professionista dell’arrosto

Un arrosto trasforma qualsiasi pasto in un banchetto. Ecco come arrostire alla perfezione i migliori tagli di agnello, manzo, vitello e maiale.

L’arrosto domenicale è la quintessenza dell’atmosfera di casa nonché una parte importante della cultura culinaria svizzera. Del maiale apprezziamo in particolare il collo saporito e succoso, la spalla e la coscia (p. es.  per la noce di prosciutto). Del vitello mangiamo invece la spalla, il petto (ripieno o arrotolato), il collo o lo stinco (ossobuco).  I tagli migliori di manzo sono la braciola, la spalla, la coscia e la lombata (roastbeef). Anche l’agnello è molto apprezzato, soprattutto il cosciotto e le cotolette arrostite sotto forma di carré, ma anche la spalla che risulta meno grassa del collo o del petto.

Per assicurarsi che l’arrosto abbia raggiunto proprio il grado di cottura perfetto per te, dovrai utilizzare un termometro per la carne che ti permetterà di misurare la temperatura centrale dell’arrosto in maniera affidabile.

Per i tagli nobili del maiale, la temperatura ideale è di 60-65 gradi, per il brasato invece 65-75 gradi. Per l’agnello e il manzo, la temperatura centrale perfetta è di 55 e rispettivamente 65-75 gradi. Queste indicazioni valgono anche per la carne di vitello tranne nel caso dei tagli nobili: la temperatura centrale dovrebbe essere anche in questo caso di 60 gradi.

Per ottenere un arrosto particolarmente succoso e aromatico, durante la cottura i professionisti bagnano l’arrosto con il suo stesso sugo. In gergo tecnico si dice “irrorare”. È importante affettare sempre la carne perpendicolarmente rispetto alle fibre: in questo modo rimane tenera.


Ricetta: Polpettone Argoviese

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