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23.11.2018 - 00:000

Soulfood per le giornate invernali

I piatti della 'Metzgete' (la 'mazza' del maiale) sono una tradizione antichissima in Svizzera e ora, grazie al movimento Nose-to-Tail vivono una seconda giovinezza.

Agli amanti dei piatti sostanziosi la parola “Metzgete” fa subito venire l’acquolina in bocca. Sanguinacci, salsicce di fegato, codino, musetto, fegatini, piedini sono la vera e propria star di questa tradizione svizzera nonché un segnale certo che l’inverno è alle porte.

Una volta i contadini non potevano permettersi di accudire tutti i maiali durante la stagione fredda. Alcuni di essi venivano quindi macellati alla fine dell’autunno. Lo scopo finale era di utilizzare tutte le parti del maiale. Quelle parti che non potevano essere conservate a lungo finivano immancabilmente in tavola dando vita a un vero e proprio banchetto con innumerevoli tipi di piatti di carne. Nella Svizzera tedesca, oltre alla carne venivano naturalmente serviti i giusti contorni: crauti, patate bollite e rösti, purea di mele e salsa di cipolle.

Negli ultimi anni i piatti della “Metzgete” sono tornati alla ribalta nelle città e tra i giovani. Questa tradizione rappresenta in modo esemplare la sostenibilità del consumo di carne, spiega Fergus Henderson nel suo bestseller «Nose to Tail». Da qualche tempo una serie di ristoranti interpreta questo tema in maniera decisamente creativa: ad esempio la Ziegelhütte di Zurigo i cui chef preparano un’insalata asiatica a base di orecchiette di maiale, porro, scarola, zenzero, coriandolo, menta e succo di limetta. Musetto, orecchiette e co. possono naturalmente essere cucinati con creatività anche a casa.

La tradizione della “Metzgete”, oltre che nella Svizzera tedesca, è diffusa anche in Romandia. Nella Svizzera francese è famosa ad esempio la Fête du cochon di St-Martin nel Giura che riunisce molti appassionati e permette di gustare piatti che vanno dal brodo al sanguinaccio fino all’arrosto. In Ticino, gli appassionati dovrebbero segnarsi sul calendario il 27 e il 28 novembre: proprio in quelle date si terrà la rinomata “mazza” al Grotto al Capon a Brione sopra Minusio.

Ricetta: Praliné di sanguinaccio con crauti alla panna

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