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12.10.2018 - 00:000

La pentola delle meraviglie

L’autunno è tempo di stufati: «Stunggis» nidvaldese, «Papet» vodese e compagnia non riempiono solo la pancia ma riscaldano anche l’anima.

Per i nostri antenati il cibo doveva essere per prima cosa nutriente e composto da ingredienti facili da ottenere. Ecco perché numerosi piatti della tradizione svizzera si basano su ingredienti semplici che, abbinati tra loro, danno vita a piatti eccezionalmente saporiti. L’esempio migliore è lo «Stunggis» nidvaldese. Questo stufato composto da carne di maiale, varie radici, cipolle, brodo e patate è legato a filo doppio alla cucina nidvaldese e ancora oggi si trova sui menu di moltissimi ristoranti. La parola «Stunggis» in effetti significa «purea densa». E a ragion veduta: ai contadini che rientravano a casa dopo una lunga giornata di lavoro nei campi, lo Stunggis infornato la mattina presto ricordava una purea.

Gli argoviesi preferiscono invece lo «Schnitz und drunder», un gustoso mix di speck, patate e frutta secca che prende il suo aroma caratteristico grazie a un pizzico di zucchero caramellato. La vera star degli stufati della Svizzera romanda è invece il «Papet vaudois». Per questa specialità, inserita anche nella lista dei beni culturali del Canton Vaud, occorre stufare porri e patate nel vino bianco della regione a fiamma bassa. Aggiungere un tocco di panna e servire con il famosissimo saucisson vaudois che va unito alle verdure nel corso dell’ultima mezz’ora di cottura.

Anche le lenticchie costituiscono una base perfetta per gli stufati. Dopo la seconda guerra mondiale sono sparite dalle nostre tavole per essere classificate come «cibo per l'esercito». Da qualche anno tuttavia stanno tornando alla ribalta. Da noi la regione di coltivazione principale è la Svizzera romanda e le lenticchie verdi sono le più apprezzate. Le lenticchie verdi conservano tutto il loro sapore se dopo la cottura sono ancora leggermente sode e si accompagnano perfettamente a salsicce, carne di manzo stufata o, per i vegetariani, castagne.

Ricetta: Stufato di lenticchie con manzo

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