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03.08.2018 - 00:000

Otto braccia per una manna culinaria

Come si cucina il polpo perché resti tenero? E quali ingredienti esotici si sposano meglio? Nel corso di «Pulpo popular», due talenti culinari emergenti hanno dato le loro gustose risposte.

Un polpo intero, con i suoi tentacoli e le sue ventose, incute un certo timore reverenziale ai cuochi dilettanti. Si pensa subito: «sicuramente è difficile da preparare». Ma non è così. «Ci sono un paio di trucchetti per rendere tutto più semplice», spiega Thomas Kemper della rivista culinaria «marmite» che a fine luglio ha organizzato la serata «Pulpo popular» incentrata sulle seppie.

Naturalmente la domanda più pressante della serata è stata: come si fa a cucinare un polpo tenero e a evitare che diventi gommoso? Bisogna seguire l’esempio italiano e aggiungere un tappo di sughero nell’acqua bollente? «Questa storia è solo una superstizione», spiega Kemper. «È semplicemente una questione di tempo di cottura e di temperatura». Anche il «Marmite-Youngster» Maximilian Müller, presente sul palco dell’evento, la pensa così. Il giovane talento dell’Hotel Baur au Lac consiglia di cuocere il polpo per un’ora a fiamma bassa e di lasciarlo raffreddare nella sua acqua. Il risultato? Un polpo tenerissimo a cui Müller aggiunge olio di oliva, olive a rondelle, capperi finemente tritati, scorza di limone, paprika piccante, aneto, dragoncello e origano prima di servirlo su crostini appena sfornati.

Il polpo fresco profuma di mare e la pelle è leggermente lucida. In frigorifero si conserva da uno a due giorni. Nel corso di Pulpo popular, Sandro Dubach, «Marmite-Youngster» e proprietario dell’impresa di catering Roh & Nobel, ha mostrato come il polpo si sposi bene anche con ingredienti dolci. La sua creazione: tentacoli fritti con salsa chili e mango. Se vuoi saperne di più sul polpo, l’ultimo numero di «Marmite» (disponibile al prezzo di 14.80 Fr. su www.marmite.ch ) contiene numerosi articoli interessanti sul tema corredati da splendide fotografie.

Qui trovi la ricetta dell'insalata di polpo

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