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CUCINARE CON FOOBY
09.07.2018 - 08:490

Piccante è bello

I peperoncini sono davvero miracolosi. Vediamo cosa contengono e come utilizzarli al meglio in cucina.

 

Perché il peperoncino ha così tanti fan? Perché il suo sapore piccante non solletica solo il palato ma fa bene anche alla circolazione e intensifica la percezione dei sapori. La capsaicina, responsabile del sapore piccante, induce inoltre il corpo a produrre ormone della felicità. Tanto è maggiore il contenuto di capsaicina tanto più sarà elevata la posizione nella scala Scoville. Il peperoncino più piccante al mondo, il Carolina Reaper, raggiunge picchi di oltre 2,2 milioni di Scoville. Le tre specie più amate delle oltre 350 esistenti, ossia il Jalapeño (2500–8000), il Thai-Chili (50’000–100’00) e l’Habanero (100’000–350’000), sono per fortuna molto meno forti. La nostra lingua si abitua gradatamente al sapore piccante ma ad un certo punto questo diventa eccessivo e si percepisce solo dolore. Contro il bruciore alla lingua aiutano molto i latticini: la capsaicina è infatti liposolubile. L’acqua invece peggiora solo le cose. Tagliando finemente il peperoncino e unendolo ad altri ingredienti, l’effetto piccante si fonde in modo ideale. I maggiori responsabili del sapore piccante sono i semi e la parte bianca all’interno. Eliminali se preferisci un sapore più dolce. Il peperoncino è originario delle montagne tra Brasile e Bolivia. Ci sono tante differenze nel grado di piccantezza quante ce ne sono nei colori: esistono peperoncini verdi, gialli, arancioni, rossi, viola e anche bianchi. In frigorifero si conservano da due a tre settimane mentre se congelati resistono fino a dieci mesi. Il peperoncino essiccato è perfetto per insaporire salse e zuppe o da spolverare sulla pizza. Un altro prodotto notevole è la pasta di peperoncino; la serra tropicale di Frutigen produce la propria con i peperoncini coltivati nella serra. Il peperoncino non è perfetto solo con le pietanze saporite, offre anzi un sorprendente contrasto con i sapori dolci. Particolarmente amata è la combinazione con il cioccolato fondente.

 

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Il sapore piccante e aromatico del peperoncino è ideale per perfezionare qualsiasi piatto”, spiega lo chef Ivo Adam. Il peperoncino non deve però bruciare in bocca ma solo pizzicare. “Se si esagera, il pasto non sarà più un piacere.” Per cucinare il curry, Adam aggiunge alla salsa un baccello intero per poi levarlo una volta che questa è abbastanza piccante. E se si preferisce un curry più saporito, non c’è problema: “metto semplicemente in tavola del peperoncino tagliato finemente con un po’ d’olio o di aceto di riso.

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