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LUGANO
19.01.2018 - 07:000

Cucinare la selvaggina ticinese. Qual è il modo migliore?

Le loro note selvatiche li rendono unici e particolari, la loro carne è magra e versatile, quanto a cottura: non ci resta che scoprirli meglio insieme, in un breve viaggio tra valli e montagne

LUGANO - Vivere vicino alle montagne significa essere in stretto e costante contatto con la natura e tutto ciò che ha da offrire. In mezzo a questi paesaggi in costante rinnovamento biologico, hanno trovato casa due maestosi animali molto apprezzati nelle nostre cucine, di cui ho già parlato, in modo differente, nel mio articolo sulla selvaggina: il cervo e il capriolo. Impossibile non conoscerli, poiché costituiscono due categorie importanti e popolari della gastronomia ticinese.
Oggi, vi racconterò proprio di loro e del ruolo che hanno nella nostra tradizione culinaria.

Il cervo, innanzitutto, ha bisogno proprio di ampi spazi per crescere e riprodursi. La sua carne rappresenta un’eccellente alternativa alla carne bovina, altrettanto saporita ma più equilibrata in termini nutrizionali. Essa, infatti, possiede un contenuto proteico molto alto, a fronte di una limitata quantità di calorie. È ricca di ferro e vitamine, ma i pochi grassi che possiede sono in prevalenza saturi. La sua presenza risale a tempi molto lontani, tanto che i coloni americani erano soliti consumarne in grandi quantità per ricaricarsi di proteine durante l’inverno.

In cucina è possibile proporla in diversi modi: dalla semplice bistecca di cervo allo stufato, dalla cottura arrosto all’utilizzato per il ragù. Spesso, anche dalle nostre parti, la libertà in cui nascono e vivono questi animali non viene intaccata nel periodo di crescita: in molte zone, infatti, il cervo non viene allevato. Gli abbattimenti avvengono secondo criteri programmati, basati sul controllo della popolazione animale. Anche i contorni con cui viene servita sono di solito tipicamente montanari, come funghi o carciofi. Alcune spezie, quali ginepro o pepe di montagna, hanno la qualità di esaltarne i sapori, abbinandosi con grande coerenza alla sua natura “selvaggia”.

Veniamo al secondo grande protagonista della nostra selvaggina: il capriolo. Pensate che questo animale gode di onori perfino in senso mitologico: è presente in molte raffigurazioni di Diana, dea della caccia e protettrice degli animali selvatici. Negli ultimi tempi, è stata incoraggiata una ripopolazione dei caprioli proprio nel Parco Naturale della Valle del Ticino, che interessa l’area lombarda del corso d’acqua. In linea di massima, li troviamo in zone boschive ampie, con un fitto sottobosco alternato a punti di apertura in radura.

Anche la carne del capriolo è molto popolare nei sughi per primi piatti. In montagna viene spesso cucinato in umido e servito con la polenta, un altro alimento tradizionale della nostra storia e della nostra cultura. Si può inoltre preparare arrosto, alla cacciatora, come spezzatino.
Al contrario dei cervi, gli allevamenti di caprioli sono decisamente attivi. A dimostrazione di questo, gli esemplari propriamente selvatici sono piuttosto rari, tanto da richiedere interventi di ripopolazione come accennato poco sopra. Dal punto di vista nutrizionale è una carne molto magra e tra i suoi pregi figura senza dubbio il basso contenuto di colesterolo. Essa, inoltre, è molto piacevole al palato poiché combina delle note dolci a sapori più selvatici.

Il Ciani Lugano non poteva venir meno alle celebrazioni di questa selvaggina. Vi invitiamo a raggiungerci al ristorante se volete scoprire o riscoprire questo filone gastronomico tipico delle nostre montagne. Nel nostro menù, per qualche giorno ancora, troverete una deliziosa lombatina di capriolo, abbinata a cavolo rosso, pere, mele, castagne, scorzanera e jus ai mirtilli rossi. Una carne selvatica arricchita da sapori e profumi autunnali e dolci, per esaltare le sue sfumature più particolari.

Che ne dite? Vi riservo un tavolo?

Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.

Articolo di S. Santese e G. Biondo, del Ristorante Ciani Lugano.

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