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LUGANO
27.11.2017 - 07:000

Dicono che sia “povero”, ma è ricchissimo di gusto e proprietà benefiche!

Pesce azzurro, pesce di lago o di fiume. Prodotti fantastici e salutari, ma ancora troppo poco valorizzati, a mio parere, sia dai consumatori sia dai ristoranti

LUGANO - Pesce spada, branzino, aragosta… sono spesso loro i protagonisti incontrastati delle tavole e dei menù dei ristoranti. Pesci nobili, crostacei prelibati, costosi e molto richiesti. Talmente richiesti che non si fa nemmeno più attenzione, ormai, alla reperibilità e alla stagionalità del prodotto, ricercando questi pesci in mercati esteri o in allevamenti intensivi.

E pensare che, esattamente negli stessi mari dove vengono pescati questi “nobili”, possiamo trovare tantissime altre varietà ittiche: più modeste, più “proletarie”, diciamo così, per cultura e abitudini non solo gastronomiche, ma che a livello di qualità non hanno nulla da invidiare alle specie più pregiate.

Sto parlando di sgombri, alici, sardine, sugarelli e aguglie. Pesce azzurro, ricco di Omega 3 ma anche di vitamine A e B e sali minerali quali calcio, iodio, fosforo, potassio, selenio e zinco. Una materia prima eccezionale dalla quale è possibile creare dei piatti creativi, gustosi e a un prezzo accessibile.

Non solo pesce azzurro, ma anche pesci di lago che, storione a parte, vengono sempre più spesso, e a torto, accantonati e poco considerati dalla ristorazione gourmet e dal grande pubblico. In realtà, infatti, il pesce di lago è un incredibile prodotto con il quale creare piatti più legati al territorio e, a volte, con ingredienti stagionali e a chilometro zero, di maggiore qualità. Specialmente in Ticino, grazie al Ceresio e al Maggiore, potremmo basare prevalentemente la nostra gastronomia su questa tipologia di cucina, non solo, magari, approvvigionandoci dai nostri laghi, ma anche dalle aree lacustri limitrofe.

A questo proposito, personalmente sostengo la tutela delle le nostre risorse ittiche, e la salvaguardia delle specie principali: ciò può avvenire soprattutto evitando di introdurre razze che possono minare l’equilibrio dell’ecosistema lago.

Al Ciani Lugano, nella carta grill, offriamo sempre la possibilità di scegliere pesci interi da fare arrosto, sulla base di quello che offre il mercato: è sempre un piacere quando, in cucina, posso veder preparare e portare poi in sala sgombri, o ancor meglio lucioperca, persico e altre specie autoctone delle nostre zone.

E voi, in tutta onestà, preferite pesci nobili o pesci poveri?

Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano

Articolo di S. Santese e G. Biondo, del Ristorante Ciani Lugano

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