Selvaggina
Selvaggina La stagione della caccia è aperta! E i piatti di selvaggina sono pronti sulle nostre tavole.
La stagione della caccia è aperta! E i piatti di selvaggina sono pronti sulle nostre tavole.
È l’occasione per assaporare carni dai profumi e sapori autunnali.
Da pelo e da piuma, dal cervo al fagiano, è notevole la varietà di fauna selvatica. In Svizzera, una persona consuma mediamente mezzo chilo di cacciagione all’anno. Tuttavia, i cacciatori regionali non riescono a coprire la richiesta sempre più elevata. Per questo, le carni pregiate e ricercate selvatiche vengono importate da altri paesi, come l’Austria, l’Ungheria o la Slovenia. La carne di selvaggina è apprezzata da chi ama i sapori forti naturali. Gli animali selvatici si nutrono di piante, erbe, bacche, ghiande, castagne o funghi. Ciò conferisce alle loro carni il caratteristico aroma intenso, mentre quella degli animali d’allevamento ha un gusto meno marcato.
La cacciagione si sposa bene con spezie forti come il peperoncino, le bacche di ginepro o le foglie di alloro. E ovviamente accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso. Oltre ai contorni «alla Baden Baden», come cavolo rosso, pere sciroppate e spätzli, si può aggiungere un tocco nostrano al piatto di stagione con un cremoso risotto ai funghi!
DAL BOSCO
Capriolo
«Cugino» del cervo, è il più piccolo cervide delle nostre zone boschive. La sua carne è di colore rosso acceso, dal sapore delicato, povera di grassi ma ricca di proteine.
Cinghiale
Lui, sì che è forte! Il cinghiale ha un sapore intenso, apprezzato da buongustai, Obelix incluso. Che sia al forno, arrosto, in umido, alla cacciatora o come condimento per un piatto di pasta, il segreto sta nella giusta marinatura.
Fagiano
È un uccello galliforme con um piumaggio particolare e una coda lunghissima. La sua carne è molto saporita e profumata. Per rendere la carne più tenera, usa una marinata di vino. Il fagiano si accoppia divinamente con le castagne.
FoobyKnöpfli ai funghi con sminuzzato di capriolo
Preparazione: 45 min. | Tempo totale: 1 ora e 15 min.
PER 4 PERSONE CI VOGLIONO
- 15 g porcini secchi
- 300 g farina per knöpfli
- 1 c.no sale
- 2½ dl acqua e latte (½ latte e ½ acqua)
- 3 uova fresche
- acqua salata, bollente
- burro per arrostire
- 500 g sminuzzato di capriolo
- ¾ di c.no sale
- 1 scalogno, tritato finemente
- 150 g sedano a coste, a fettine
- 250 g gallinacci
- 10 g porcini secchi, ammorbiditi in acqua, scolati e tagliati a striscioline
- 200 g panna semigrassa per salse
- ½ c.no sale
- ½ mazzetto prezzemolo a foglie lisce, tagliato finemente
ECCO COME FARE
Pasta per knöpfli: sminuzzare i funghi nel cutter oppure tritarli finemente, mescolarli in un recipiente con la farina per knöpfli e il sale. Formare una fontana al centro. Amalgamare il latte diluito nell’acqua con le uova, versarlo a poco a poco nella fontana, continuando a mescolare e lavorare con un mestolo fino a quando l’impasto sarà omogeneo e formerà bolle d’aria. Coprire e lasciar gonfiare a temperatura ambiente per ca. 30 minuti.
Knöpfli: passare un po’ di pasta alla volta nell’apposito setaccio per knöpfli e far cadere gli gnocchetti direttamente nell’acqua salata appena bollente. Cuocerli fino a quando affiorano in superficie, quindi scolarli con una schiumarola e metterli in caldo.
Carne: in una padella scaldare il burro per arrostire. Rosolare poca carne per volta per ca. 3 min., quindi toglierla dal fuoco, salare e tenere in caldo. Asciugare il grasso ed eventualmente aggiungere ancora una noce di burro.
Salsa: imbiondire brevemente lo scalo gno, unire il sedano e i funghi e cuocere per ca. 10 min. Unire la panna semigrassa per salse, far sobbollire per ca. 5 min. e salare. Unire nuovamente la carne e scaldare.
Guarnire con prezzemolo e impiattare con i knöpfli.
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