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CUCINARE CON FOOBYNon chiamateci pasta

16.09.22 - 07:00
Detto tra noi: cos’è che ci fa maggiormente palpitare il cuore quando mangiamo selvaggina?
Fooby
Non chiamateci pasta
Detto tra noi: cos’è che ci fa maggiormente palpitare il cuore quando mangiamo selvaggina?

I contorni! In particolare gli “spätzli” sono ai primi posti della nostra classifica.

 

Pronunci: spatzle, spezli o spezzali? Non importa! L’importante è che non li chiami pasta! Il nostro contorno preferito la prenderebbe male. E in particolare quelli che hanno inventato questa prelibatezza composta da farina, uova, acqua e sale: ossia gli svevi (popolo della Germania meridionale). È del 1725 l’atto più antico che documenta gli spätzli. Gli esperti concordano però sul fatto che questo tipo di pasta (scusate!) era saldamente presente nella cucina sveva già molto tempo prima. Esistono ad esempio quadri del Medioevo che raffigurano uomini dell’antico popolo germanico con un piatto di spätzli. Davvero!

Ma da dove proviene il nome? Secondo una teoria, gli spätzli si chiamano così perché l’impasto si teneva delicatamente in mano come un passero (Spatz) prima di suddividerlo in pezzettini. Per altri invece, il nome è originario dall’italiano “spezzato”. Gli spätzli non sono in alto nella graduatoria soltanto in Svevia, bensì anche in altre parti della Germania, dell’Austria o da noi in Svizzera. Altrettanto popolari sono gli knöpfli (o chnöpfli): stesso impasto, forma diversa. Alcuni a quanto pare preferiscono mangiare goccioline piuttosto che lunghi fili di pasta (ops!).

raschiati
Nella preparazione classica, l’impasto fresco viene spalmato su un asse umido e raschiato nell’acqua bollente utilizzando un raschietto o un coltello. Per ottenere spätzli perfetti ci vuole
però un po’ di pratica.

pressati
Con una pressa speciale, che tra l’altro si può utilizzare anche per schiacciare le patate, l’impasto umido viene pressato verticalmente in fili che cadono nell’acqua bollente. Con questa variante gli spätzli diventano lunghi e regolari.

piallati
La pialla per spätzli sembra una grattugia per il formaggio. Esiste in due varianti diverse: quella con buchi rotondi e lisci produce knöpfli corti e grossi, mentre la pialla con i nasi sporgenti all’ingiù genera spätzli allungati.

Fooby


SPÄTZLI AL FORMAGGIO DI ROSI

Preparazione: 1 ora | Tempo totale: 1 ora

PER 6 PERSONE CI VOGLIONO

    • 400 g farina bianca
    • 4 uova
    • 2 dl acqua minerale gassata
    • ¾ di dl latte
    • un po’ di noce moscata

    • 150 g Gruyère, grattugiato finemente
    • 150 g Vacherin Fribourgeois, grattugiato finemente
    • 50 g formaggio a crosta lavata (p. es. formaggio alla panna Romandur, Limburger), grattugiato finemente

    • 60 g burro
    • 3 cipolle, a striscioline sottili
    • ½ c. senape
    • ½ scalogno, tritato finemente
    • 1 spicchio d’aglio, tritato finemente
    • 4 c. aceto balsamico
    • 4 c. olio d’oliva
    • sale e pepe, quanto basta
    • 1 lattuga iceberg, a pezzetti
    • 100 g porri, ad anelli sottili
    • 1 gambo sedano a coste, a fettine sottili
    • 1 mazzetto ravanello, a spicchi
    • 20 g crescione
    • 1 mazzetto aneto, spezzettato
    • 1 mazzetto prezzemolo a foglie lisce, spezzettato

Per una teglia da forno capiente di ca. 2 ½ litri, imburrata


ECCO COME FARE

    1. Impasto degli spätzli: versare la farina in una ciotola formando una fontana al centro. Mescolare le uova, l’acqua, il latte e la noce moscata e versarli a poco a poco nella cavità continuando a mescolare fino a quando l’impasto sarà omogeneo.
    2. Miscela di formaggi: in una ciotola mescolare il formaggio e metterlo da parte.
    3. Spätzli al formaggio: preriscaldare il forno a 80 °C. Passare un po’ di impasto per volta nell’apposito setaccio per spätzli e far cadere gli spätzli direttamente nell’acqua salata appena bollente. Cuocerli fino a quando affiorano in superficie, quindi scolarli con una schiumarola. Mettere gli spätzli nello stampo preparato in precedenza, alternandolo con la miscela di formaggi e tenere in caldo.
    4. Cipolle rosolate: in una padella scaldare il burro. Unire le cipolle, soffriggerle a fuoco medio per ca. 15 min. mescolando di tanto in tanto fino a quando iniziano a brunire e caramellare.
    5. Insalata: in una ciotola capiente mescolare la senape con lo scalogno, l’aglio, l’aceto e l’olio, quindi condire. Unire la lattuga, i porri, il sedano a coste, i ravanelli, il crescione e le erbe aromatiche e mescolare poco prima di servire.
    6. Presentazione: impiattare gli spätzli al formaggio con le cipolle rosolate e servire con l’insalata.

Servire con: pane nero o brezel.

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