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Marco Ceriani è un esperto di cibi a base di insetti, che ci svela come vincere la paura di mettere in bocca un grillo
LUGANO - Marco Ceriani quando parla di cibo a base di insetti è uno che si infiamma. È autore di dodici libri sulla nutrizione, e da diversi anni studia nuove matrici alimentari come le alghe e gli insetti appunto. Inoltre ha pure fondato una start up che studia gli insetti per il loro elevato apporto nutrizionale. E di una cosa è convinto: «Sarà il Sushi del prossimo futuro».
Dopo quasi un anno i consumatori continuano a comprare cibo a base di insetti. Come si spiega l’interesse?
«Si tratta di un cibo nuovo che genera curiosità e interesse. Le tematiche ambientali legate alla sostenibilità (minor consumo di fonti naturali, come ad es l’acqua: ne occorrono 16.000 litri per produrre 1 solo kg di carne da bovino...) sono un valore aggiunto. Gli insetti, come dice la FAO sono buoni per l’ambiente e la salute, dunque ricchi di proteine e grassi omega 3».
Ritiene che una proposta alimentare di questo genere faccia più fatica a diffondersi nei paesi del sud rispetto a quelli del nord?
«Per la FAO oggi abbiamo due miliardi di persone in cinquanta paesi, che si cibano di insetti. In Europa Francia, Belgio e Olanda sono gli apri pista di questo settore ma non dimentichiamo che in Italia ci sono i formaggi saltellanti, come il Casu Marzu, con larve di mosca, specialità sarda che è anche un Presidio Slow Food».
Pensa che questo tipo di cibo resterà di nicchia oppure ritiene che possa diffondersi maggiormente in futuro?
«Un mercato di nicchia con un posizionamento medio-alto. Non sono pochi gli chef stellati che li utilizzano da tempo nelle loro proposte gastronomiche».
Che valore proteico ha questo tipo di cibo?
«Molto elevato, gli insetti, come dico nel mio ultimo libro ‘Né ossa, Né lische’ sono artropodi (come granchi e aragoste) hanno uno scheletro esterno. Si tratta quindi di un cibo prevalentemente proteico almeno dal 40 al 70 senza troppi scarti. Con il baco da seta si puó arrivare fini all’80%, tutto dipende dallo stadio dell’insetto, che ricordiamolo muta in modo considerevole di forma, da larva a farfalla la composizione nutrizionale cambia».
All’inizio qualcuno aveva fatto notare che non si conoscono ancora i reali benefici di questo tipo di alimentazione.
«È un falso storico! Gli insetti come cibo venivano consumati già da egizi e romani. Leonardo Da Vinci li ha inseriti nel suo libro di cucina. Sono persino citati nella Bibbia come alimento. Si tratta di un nuovo cibo solo per noi europei. Due miliardi di persone li utilizzano senza problemi, per altri popoli come, ad esempio Cina, India, Africa e Thailandia sono un cibo della tradizione. Dal punto di vista igienico-sanitario sono un cibo come un altro da allevare secondo norme di sicurezza, questo è stato anche il parere di EFSA in chiusura di Expo 2015».
Come si può vincere la ritrosia a mangiare cibo a base di insetti?
«Gli insetti devono essere per prima cosa un ingrediente. Il nostro panettone con farina di baco da seta (Panseta) è piaciuto molto perchè l’insetto non si vede. La nostra cultura non prevede gli insetti interi nei piatti, mostrarli così è come mettere un granchio intero in bocca, non ha molto senso. Snack, prodotti da forno e burger sono prodotti alimentari ideali. L’insetto ha anche un gusto tenue che non genera repulsione, basta solo non mostrarlo troppo».
