Cucine stellate da incubo

Quando si è diffusa la notizia che René Redzepi si fosse dimesso dal Noma di Copenaghen, da lui stesso creato ed eletto più volte «migliore ristorante al mondo», la cosa non è parsa una sorpresa. Da tempo si parlava del suo modo quanto mai militaresco di comandare la cucina del suo famoso ristorante, tanto che un ex dipendente ha dichiarato che «al lavoro sembrava di andare in guerra».

A seguito di un’inchiesta del New York Times, basata sulla testimonianza di oltre trenta ex dipendenti del Noma, si è scoperto che gran parte del successo del ristorante si basava sulle durissime condizioni di lavoro imposte da Redzepi al suo staff, che sfociavano in comportamenti violenti al limite dell’abuso. Molti collaboratori hanno confessato di non aver denunciato lo chef per paura di eventuali ritorsioni e di perdere la possibilità di formarsi in una cucina tanto prestigiosa, ma le violenze raccontate al quotidiano statunitense risultano gravi e circostanziate.

A un ex cuoco che aveva lasciato un piccolo segno su un petalo usato come guarnizione, Redzepi avrebbe dato due pugni nello stomaco dopo averlo sbattuto al muro.

Dal canto suo, lo chef danese ha dichiarato al Times che, pur non conoscendo tutti i dettagli delle testimonianze, «posso vedere abbastanza del mio comportamento passato riflesso in esse e capire che le mie azioni erano dannose per le persone che hanno lavorato con me», porgendo le sue scuse «a coloro che hanno sofferto sotto la mia guida, il mio cattivo giudizio o la mia rabbia». Ha inoltre precisato di aver lasciato il servizio principale anni fa e di essersi sottoposto a terapia «per trovare modi migliori per gestire la mia rabbia».

Dello stesso avviso è Kris Hall, fondatore di The Burnt Chef Project, organizzazione no-profit dedicata alla salute mentale nel settore alberghiero, secondo cui va condannata «la caricatura di Gordon Ramsay fatta in spettacoli come Hell’s Kitchen». Per Hall, «la drammatizzazione di come una cucina debba essere gestita, in modo degradante e aggressivo, è diventata una modalità accettata. Milioni di spettatori hanno riso guardando lo spettacolo per divertimento, eppure la stessa cosa sta accadendo nella vita reale (…) Le persone che gestiscono questi ambienti di lavoro devono ricordare che lavorano con esseri umani, e che l’abuso non dovrebbe essere tollerato».

L’elaborazione estrema dei piatti e la complessità del lavoro in cucina contribuiscono a un aumento dello stress tra i lavoratori, molti dei quali accettano condizioni difficili pur di costruirsi una carriera nel settore. Tuttavia, come emerso anche dall’inchiesta del New York Times, le figure più vulnerabili restano gli stagisti, spesso impegnati per settanta ore settimanali con salari minimi o addirittura senza retribuzione.

La continua disponibilità di manodopera nei ristoranti più prestigiosi impedisce spesso ai giovani di pretendere condizioni migliori, nella speranza che l’esperienza acquisita apra loro le porte di altri locali stellati. Pur dichiarando di aver imparato molto, resta evidente la necessità di un maggiore controllo e di una tutela più efficace dei lavoratori.

I social media, anche in questo caso, contribuiscono in modo decisivo alla reputazione dei locali, e la superficialità dei giudizi - positivi o negativi - riflette una dinamica ormai diffusa in molti ambiti della comunicazione contemporanea.

Non un caso isolato - Quello di Redzepi non è un caso isolato. Nel 2015 lo chef francese Yannick Alléno, tre stelle Michelin, venne denunciato da alcuni ex dipendenti per episodi di violenza fisica e comportamenti inappropriati al Pavillon Ledoyen, sugli Champs-Élysées. Nello stesso anno, come riportato da Le Monde, un commis chef presentò una denuncia per bullismo contro Joël Robuchon.

Nel 2019 è nata la pagina Instagram “Je dis non, chef” (“Io dico no, chef”), che ha raccolto centinaia di testimonianze di abusi: «apprendisti trascinati per il collo, ustioni da pentole, aggressioni sessuali nella camera frigorifera walk-in».

Il desiderio di cambiamento sta spingendo sempre più lavoratori del settore a denunciare gli abusi subiti, con una crescente consapevolezza e attenzione alle condizioni di lavoro. Per lo chef inglese Simon Rogan, «quei giorni sono finiti, e giustamente».

Come sottolinea Aviles, le nuove generazioni sono infatti molto più consapevoli di ciò che non è accettabile e «giustamente intolleranti nel sopportare ciò che noi abbiamo dovuto affrontare».