I piatti che hanno fatto la storia: la bistecca Tomahawk
Ispirato agli Indiani d’America, un taglio di carne divenuto leggendario in Australia, e poi approdato fino in Svizzera
Lo ammetto, quando penso alla parola Tomahawk mi viene sempre in mente per prima cosa Zagor, il celebre personaggio dei fumetti, che brandisce la sua arma di pietra - proprio un’ascia tomahawk - e lancia il suo grido di guerra nelle foreste dell'America dell'Ottocento: “Ayaaaak!” Quella che oggi definiamo con questo nome, preso dalla lingua degli indiani d'America, non è però una scure da guerra, bensì un pregiato taglio di carne bovina, una costata spessa fino a 7-8 centimetri che si ottiene dalla parte anteriore della lombata di manzo, il cuberoll, lasciando intatto il lungo osso che la sostiene.
È proprio quest'ultimo elemento a dare alla nostra bistecca l'aspetto di una scure indiana, e anche, se vogliamo, quell'aspetto un po' rustico e selvaggio che la portata mantiene al tavolo.A quanto pare, l'idea che sta alla base di questa bisteccona nasce in Australia, dove viene per tradizione ricavata dalle carni di un incrocio ben preciso di manzi, esposta al fuoco vivo per due minuti per ottenere la bruciatura ideale, fatta cuocere poi a bassa temperatura e infine lasciata riposare qualche minuto, prima di venire condita velocemente con sale e pepe.
La versione originaria della preparazione di questa “bistecca di mammuth”, come vedete, è molto semplice e adatta anche a mani poco esperte, ma su questa base a me piace aggiungere alcuni dettagli che ne arricchiscono il sapore e la morbidezza. Innanzitutto il tomahawk va tolto dal frigo per tempo, circa un'ora prima della cottura, l'osso va ben ripulito e lisciato, e la carne asciugata e massaggiata con olio extravergine d'oliva e qualche spezia.
Dopo la cottura, inoltre, per chi desidera provare dei retrogusti particolari, comincia un condimento raffinato e veloce fatto oli essenziali o essenze speciali... ma solo un'ombra, mi raccomando, visto che questa bistecca il cui peso varia da 1 a 2 chilogrammi va divorata quanto più possibile al naturale.
Al Ciani, nel mio ristorante, il tomahawk (che vedete in foto), 1 kg e 200 grammi di bontà, viene sporzionato davanti ai clienti, impiattato con contorno di patate novelle e verdure saltate, e proviene da pregiati manzi di origine prussiana (fornitoci dalla premiata macelleria Terrani) o svizzera (grazie al contributo di Prada).
Ed ecco qua, la scure è servita: Ayaaaak!
Buon appetito e buon lavoro a tutti!
Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.
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