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Voglia di grigliate, ma attenzione alle bombe… batteriche Con l’arrivo della bella stagione impazza la voglia di carne alla griglia. Alcuni consigli per evitare intossicazioni
LUGANO - Sole caldo e tanta voglia di stare all'aria aperta. L'estate - confermava ieri Marco Gaia di Meteo Svizzera - "è esplosa". E con la bella stagione arrivano le feste campestri, le gite in montagna e il desiderio irresistibile di farsi una grigliata in compagnia.
Qualche dato - Le grandi catene di supermercati svizzeri hanno iniziato la loro campagna pubblicitaria martellante, in cui si pubblicizza la vendita di carne di tutti i tipi adatta per il barbecue. Dati svizzeri sul business della griglia non se ne trovano, se non ormai datati e relativi alla cifra d'affari riguardante la vendita di griglie, carbonelle e altri strumenti affini. Su internet, infatti, si legge che in Svizzera sono circa 130mila le griglie a carbone vendute ogni anno (i dati sono del 2001), 70mila quelle a gas e 40mila quelle elettriche. Per quanto riguarda, invece, tutto quello che occorre per il fuoco (fiammiferi, carbonella, pasta per l'accensione, eccetera), e per la griglia (pinze, spazzole, guanti, eccetera), Migros incassava ad inizio anni 2000 circa 13 milioni di franchi all'anno, mentre Coop 7.
Ebbene dietro ad una grigliata ci sono tanti soldi in ballo. Il business fa gola e il suo ingrediente principe è senza dubbio la carne.
I consigli di Roberto Luisoni - E per i tantissimi amanti della griglia giungono alcuni consigli da Roberto Luisoni, titolare della Macelleria Luisoni di via Zurigo a Lugano, su come trattare la carne per evitare eventuali intossicazioni. "Deve essere ben imballata, possibilmente sotto vuoto, ed il frigorifero deve funzionare bene" - dichiara Luisoni - "Inoltre sarebbe ideale conservarla nel frigo senza altri prodotti alimentari per evitare contaminazioni. Bisognerebbe avere un ordine preciso, come se fosse una cucina fissa. Anche se non dobbiamo esagerare, siamo all'aperto e troppe norme sarebbero esagerate”.
La carne in frigo - In tutti i casi Luisoni dice che negli ultimi anni si riscontra un miglioramento generale nel rispetto delle norme igieniche nei ristoranti e nelle feste campestri, dove il fruscio della carne sulla griglia si trasforma in profumi irresistibili. "Bisogna anche dire che la griglia è una sorta di cucina a cielo aperto. Noi, per esempio, in occasioni di feste all'aperto mettiamo a disposizione dei nostri clienti il furgone frigo con carne e salumi imballati sotto vuoto a temperature di 2-3 gradi. Importante è anche l'igiene personale di chi si mette alla griglia. Anche perché i clienti possono osservare gli addetti alla cottura ed è controproducente se alla griglia c'è una persona con la sigaretta in bocca o con una birra in mano bevuta a canna".
Tuttavia queste sono immagini sempre più rare e il “grillmeister” è diventato una sorta di istituzione. "Oggi si ha un responsabile della griglia che, oltre a cuocere la carne, si occupa di osservare le leggi che riguardano l'igiene".
Regole igieniche, sì, perché se non rispettate possono diventare una bomba di batteri al quanto fastidiosa per il nostro intestino.
La carne più acquistata - Ma qual è la carne più acquistata che finisce alla griglia? A prevalere nettamente sono i classicissimi: "Costine, luganighette, bratwurst, collo di maiale. Poi, ci sono carni più particolari come lo spiedino, il galletto e il roast beef che costano un po' di più".
Natale evento clou - E qual è il periodo più proficuo per un macellaio? E' sempre Luisoni che ci risponde e spiega che l'anno è diviso in stagioni in cui il Natale rappresenta senz'altro l'evento clou. "Si va dal primo, al secondo, all'antipasto per finire alla fondue chinoise" - dice riferendosi alle feste di fine anno. “Dopo una breve sosta dovuta alle abbuffate natalizie arriva il carnevale, periodo in cui a prevalere è la salumeria, mentre a Pasqua è il tempo di capretti e agnelli. A settembre ci sono due mesi in cui va molto la selvaggina. E poi si ricomincia".
Tutti vogliono carne alla griglia - D'estate le vendite si concentrano quasi tutte in prodotti che finiscono sul fuoco della carbonella: "In questi periodi il 60-70% della clientela in macelleria acquista carne destinata alla griglia".
Igiene al primo posto - "Nel nostro lavoro l'igiene è al primo posto, ma attenzione a non esagerare – conclude Luisoni - Mettere la data di scadenza all'olio di oliva, che è un conservante, a me sembra un po' esagerato."
Ricapitolando, ecco alcune regole basi per evitare intossicazioni:
La freschezza degli alimenti - Mai acquistare carne o pesce troppo in anticipo, meglio scegliere prodotti di giornata. Se andate al supermercato guardate la data di scadenza sull'etichetta. Cercate di mettere il più presto possibile la carne in frigo.
La catena del freddo - Rispettare assolutamente e in modo scrupoloso la giusta conservazione in frigorifero per evitare che le vostre luganighette o salsicce diventino delle bombe batteriche per il vostro intestino. La carne macinata è particolarmente sensibile all'esposizione al sole. Carne e pesce devono essere, possibilmente, tolti dal frigo e messi subito sul barbecue.
Protezione - Per evitare che mosche e insetti vari, portatori di germi di cui è meglio diffidare, si avventino su carne, insalate, dessert, eccetera, coprite tutto con una pellicola di protezione.
