NOVAZZANOMangi qualsiasi cosa, e paghi quanto vuoi

NOVAZZANO - Mangi qualsiasi cosa, e paghi quanto vuoi. È la trovata introdotta da qualche mese dal ristorante Ticino di Novazzano per fare quadrare i conti. Ma è anche l'emblema di un momento sempre più difficile per il settore. Ed è lo stesso responsabile del locale, Graziano Mazzotti, ad ammetterlo. "È un tentativo per rilanciare gli affari, vista la forte concorrenza italiana e considerando che in settimana c'è poco movimento. L'offerta è valida al giovedì sera e per ora sembra funzionare. Mentre al martedì facciamo la pizza per tutti a 8 franchi e al mercoledì la serviamo gratuita ai ragazzini".

Una situazione complicata - Si occupa del ristorante Ticino da circa 6 mesi, Mazzotti. Ma si è già reso conto di quanto è dura la nuova realtà. "Purtroppo è difficilissimo arrivare a fine mese. Ma noi, piuttosto che chiudere, le proviamo tutte. Se entro la fine dell'anno non riusciamo a rientrare con le cifre, la vedo grigia. E il peggio è che anche il Comune ci mette i bastoni tra le ruote. Qualche giorno fa ho chiesto di esporre uno striscione promozionale. Me l'hanno vietato, semplicemente sostenendo che a Novazzano è una cosa che non si può fare".

Il canto del cigno - Il caso di Novazzano non è isolato. Vari esercenti della Svizzera italiana stanno studiando stratagemmi per cercare di stare a galla. "E il trend mi preoccupa - ammette Massimo Suter, presidente di GastroTicino -. C'è chi svende il menù del giorno a 10 o 12 franchi, ad esempio. Dal mio punto di vista iniziative del genere rappresentano il 'canto del cigno' per un ristorante. Significa che non si sa più a che santo votarsi. Non è possibile abbassare i prezzi così. In questo modo si trascinano in un vortice senza fine tutti gli altri ristoranti della regione. È una corsa al ribasso. E a rimetterci è la qualità".

Costi fissi - Perché secondo Suter il buon ristoratore deve sempre considerare alcuni aspetti chiave. "E cioè che i costi fissi ci sono e non si possono abbassare. C'è l'affitto, ci sono gli stipendi del personale, ci sono le spese per la manutenzione. Se si abbassa il prezzo dei piatti, per forza si va a toccare la qualità della cucina. E soprattutto gli incassi saranno sempre bassi. Non si tira avanti in questo modo. E quando la crisi finirà, il ristoratore non avrà più la possibilità di rialzare i prezzi".

Proiezioni nere - Stando alle proiezioni di Gastrostuisse nel 2015 i ristoratori elvetici perderanno almeno 5 miliardi di franchi a causa del franco forte e, di conseguenza, degli svizzeri che vanno a mangiare oltre confine. Intanto l'ecatombe di locali continua. "È in atto una sorta di selezione naturale .- ribadisce Suter -. E cercare di combatterla dimezzando i prezzi e rinunciando alla qualità è una follia. Il cliente deve andare nei ristoranti svizzeri e ticinesi perché si trova bene e perché mangia bene. Non per le offerte stracciate".

Valutazioni doverose - Suter pone l'accento, infine, su un altro aspetto fondamentale. "Prima di rilevare un ristorante, il gerente dovrebbe sempre chiedersi come mai questo locale è in vendita. E poi fare due calcoli. A volte ho l'impressione che ci si lancia nella ristorazione pensando che per forza le cose debbano andare per il verso giusto. Purtroppo ci sono locali che non funzioneranno mai. E non perché il ristoratore è incapace, bensì per altre variabili. Per l'affitto che è troppo caro, per la posizione che è scomoda, oppure per semplice sfortuna".