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Il crostaceo non potrà più essere cucinato vivo. Gli chef cosa ne pensano? «Si cercheranno alternative»
ZURIGO/LUGANO - Prima di finire in pentola, in futuro le aragoste dovranno essere stordite. Per esempio con una scossa elettrica. La decisione dell'Ufficio federale della sicurezza alimentare, che lunedì ha posto in consultazione la modifica delle relative ordinanze, porterà un cambiamento nelle cucine dei migliori ristoranti. E non tutti gli chef ne sono contenti. «La cottura di un'aragosta stordita altera certamente il gusto» ci dice Frank Oerthle, chef dello stellato ristorante Galleria Artè al Lago di Lugano, che tuttavia serve raramente questa specialità. «È difficile trovare l'aragosta fresca, noi lavoriamo piuttosto con gli astici».
Oltre San Gottardo si parla anche di costi. «Sono condizioni ridicole, sarà impegnativo riorganizzare la cucina» afferma Srecko Witschi, responsabile del Prime Steakhouse di Zurigo. E Nicolas Toussaint dell'Auberge Hauterive nel Canton Neauchâtel aggiunge: «Procurarsi il necessario per l'elettroshock rappresenta un oneroso investimento. Dovrò probabilmente togliere l'aragosta dalla carta».
Tornando in Ticino, anche Lorenzo Albrici, chef della stellata Locanda Orico di Bellinzona, ritiene che «la misura spingerà qualcuno a stralciare la pietanza dal menù». Tuttavia, sottolinea che alle nostre latitudini l'aragosta viene impiegata sempre meno, «oppure viene acquistata precotta».
E infatti non mancano i ristoranti stellati che si procurano aragoste già morte. «Se il crostaceo viene scongelato in modo appropriato e poi preparato in uno scaldavivande, la differenza di sapore è praticamente impercettibile» sostiene Mike Berchtold della Braschler's Comestibles Import, che da quattro anni fornisce soltanto aragosta uccisa alla cattura.
