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19/12/2011 - 09:25

Fare l'amore...con il sapore

Le percezini che rendono piacevole la vita. Come funzionano, a cosa servono. Ce lo spiega l'esperto

Articolo di Dr. Marco Ceriani
internet




LUGANO - Prima delle calorie e delle componenti nutrizionali il corpo umano opera le sue scelte in fatto di cibi guidato dal gusto. L’aspetto di un cibo, il suo colore e il suo profumo determinano non solo la scelta ma anche la digestione e la gradevolezza.

Quasi l’80% di ciò che è percepito come sapore è in realtà... un odore.

L’uomo è in grado di distinguere circa 20.000 odori diversi con almeno 10 diversi livelli di intensità per ognuno di essi. L’odore è percepito quando raggiunge i recettori olfattivi posti nella cavità nasale attraverso due vie:

- inalazione attraverso le narici;
- masticazione e la deglutizione, tramite il retro della cavità orale.


Il sapore è dato dall’insieme sensazioni che vengono percepite tramite i recettori gustativi presenti sulla lingua. Esistono diversi tipi di recettori, ognuno dei quali è in grado di percepire differenti tipi di sapore per i quattro sapori fondamentali.

La lingua ha una differente sensibilità verso i 4 sapori fondamentali (dolce, amaro, salato, acido).    

- Dolce: viene percepito maggiormente sulla punta della lingua;
- Acido e salato: sapori avvertiti maggiormente ai lati della lingua;
- Amaro: percepito in fondo alla lingua. Il sapore amaro agisce bloccando la deglutizione, esercitando in questo modo un meccanismo difensivo verso le sostanze tossiche che hanno in genere sapore amaro.


A volte ci si confonde tra il sapore e l’aroma, in realtà si tratta di due tipi di percezione molto diverse. Il primo viene percepito dalla lingua, l’aroma dal naso. Mettere in bocca un cibo con il naso occluso provoca l’azzeramento delle molecole odorose verso le vie nasali, con il risultato di  percepire solo il sapore ma non l’aroma (ad esempio di una banana si avvertirà la consistenza e il sapore dolce, ma non il suo caratteristico aroma).

Alcune sostanze chimiche contenute negli alimenti sono in grado di stimolare delle terminazioni nervose libere diverse dai recettori specializzati nella rilevazione dei cinque parametri esposti. Si hanno quindi le sensazioni di: caldo (piccante); freddo (mentolo); astringente (caso dei tannini, contenuti nel vino rosso).

Un cibo viene giudicato anche attraverso le sensazioni che produce. Aspetto, consistenza, temperatura e persino alcuni stati fisici particolari (come l’effervescenza di uno spumante o di una bibita gassata).

Le papille gustative cominciano a formarsi quando il feto ha sette o otto settimane di vita e sono già funzionanti entro il terzo trimestre della gravidanza: il feto percepisce i sapori tramite il liquido amniotico. I neonati allattati al seno percepiscono molte varietà di sapori perché il latte materno trasmette il sapore del cibo ingerito dalla madre.

Con il progredire dell'età il gusto, giunto a maturità, inizia poi lentamente a regredire, mentre l’olfatto cala in maniera più rapida e marcata. E’ per questa ragione che, in genere, nella terza e quarta età si tende a un maggior utilizzo di sale, pepe e aromi con effetti non sempre positivi sulla salute (ipertensione e infiammazioni).
 

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