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Cucinare la carne, semplici regole per evitare gravi malanni. I consigli del Laboratorio Cantonale
LUGANO - Tartare, macinati, o semplicemente carni poco cotte. Sono numerose le pietanze che, se non adeguatamente preparate, possono condurre alla campilobatteriosi, malattia infettiva causata dai batteri del genere Campylobacter che possono causare gravi malattie diarroiche accompagnate da febbre e crampi nella parte inferiore dell'addome.
Come riferisce il Laboratorio Cantonale, in Svizzera le infezioni da Campylobacter si fissano al primo posto tra le malattie trasmesse per via alimentare e sono in continuo aumento. La causa del contagio? Scarsa igiene e il consumo di carne cruda o poco cotta.
La dose minima infettiva per causare la malattia è generalmente bassa: bastano 500 cellule del battere per scatenare, dopo 1-6 giorni di incubazione, i tipici sintomi della malattia. Questi sono febbre, mal di pancia, vomito, diarrea, che perdurano almeno 3-4 giorni.
La fonte principale - Il pollame rappresenta uno dei principali serbatoi delle diverse specie di Campylobacter. La contaminazione della carne avviene durante la macellazione, attraverso il contatto con il materiale fecale e il contenuto intestinale degli animali in macellazione. La carne contaminata non può essere riconosciuta dall'aspetto o dall’odore e anche la surgelazione non garantisce la sicurezza alimentare: i batteri vengono sì ridotti di numero, ma non completamente eliminati.
Epidemiologia delle campilobatteriosi - Il numero maggiore di casi di campilobatteriosi che vengono notificati alle Autorità si registra in due momenti distinti dell’anno:
1. Durante i mesi estivi (da giugno a settembre), presumibilmente a causa di grigliate all’aperto a base anche di carne di pollo;
2. Dopo i giorni festivi a cavallo dell'anno nuovo (dicembre-gennaio): presumibilmente dopo consumo di pietanze quali la fondue chinoise o bourguignonne, nonché di grigliate da tavola, a base anche di carne di pollo.
Misure preventive - Per evitare nel limite del possibile le infezioni da Campylobacter nelle economie domestiche durante la celebrazione dell'Anno Nuovo, è essenziale che i consumatori sappiano come trattare correttamente la polleria.
Le misure più efficaci per prevenire un’infezione da Campylobacter sono una corretta manipolazione e una sufficiente cottura della polleria.
A tal proposito, l’UFSP rammenta tre semplici regole d'igiene:
1. Pulire: Per la preparazione di carne di pollo e altre derrate alimentari (p.es. insalate) utilizzare se possibile taglieri separati. Dopo l'uso lavare accuratamente, con acqua calda e detergenti i taglieri, i coltelli e gli altri utensili da cucina usati e lasciarli asciugare all'aria oppure impiegando un asciuga piatti pulito o meglio ancora della carta da cucina monouso. Dopo avere toccato carne cruda, lavarsi sempre accuratamente le mani.
2. Separare: Carne e succo di carne crudi non devono mai entrare in contatto con alimenti pronti al consumo. Osservare il principio dei due piatti: non utilizzare mai lo stesso piatto per carne cruda e per carne preparata, salse o altri accompagnamenti.
3. Cuocere: Cuocere sempre a puntino la carne! La carne di pollo completamente cotta non ha più né parti rosse (la carne non deve più essere cruda o "al sangue") né succo di carne rosso.
Se si osservano queste semplici regole, i piaceri culinari delle feste non dovrebbero essere rovinati da conseguenze sgradevoli. Le stesse regole si applicano ovviamente in ristorazione collettiva.
