INTERVISTA"Fatevene una ragione. Saremo costretti a mangiare insetti"

LUGANO - "Si fa presto a dire insetto! La nuova era del cibo”. Con questo titolo Marco Ceriani - esperto di benessere e nutrizione  – abbraccia il tema dell’ento-gastronomia in un e-book che esplora in dettaglio il ruolo nutrizionale degli insetti anticipando un nuovo scenario alimentare tanto antico quanto moderno.

Davvero siamo destinati a mangiare insetti?
"Sembrerebbe proprio di sì, ma andiamo con ordine… Per prima cosa li abbiamo già mangiati (anche noi in Europa) e li continuiamo a mangiare anche adesso. Marmellate, passate di pomodoro, frutta e verdura ne contengono in discreta quantità. Si stima un consumo pro capite, se pur involontario, pari a più di 50 grammi all’anno. In genere si è soliti pensare agli insetti come a dei parassiti, ma così trascuriamo il fatto che la nostra vita dipende in gran parte dalla loro presenza. Il loro contributo nell’economia americana è pari a 57 miliardi di dollari. In che modo? Molto semplicemente, un terzo della produzione di alimenti naturali dipende da loro: basti pensare all’impagabile valore della sola impollinazione.

Nel prossimo futuro li mangeremo certamente sempre di più e le ragioni sono molte: entro il 2050 la FAO stima un incremento demografico notevole e come sottolineato anche da Bill Gates  non potremmo mai dare da mangiare carne a 9 miliardi di persone  e abbiamo ancora minori probabilità di incrementare la produzione di cibo sicuro e nutriente del 70% come richiesto. Il solo consumo di carne che agli inizi del 2000 era paria 37 kg a persona, nel 2030 sarà almeno pari a 52 kg, ed è per questo che occorre trovare delle proteine alternative".

Ce ne vogliono parecchi, non si finirà per danneggiare l’ambiente comunque?
"No, nessun problema di scarsità o poca produzione di proteine. Gli insetti rappresentano l’80% di tutte le specie animali sulla terra: sono state classificate ben 1.900 specie di insetti edibili e se ne è calcolata una disponibilità pari a 200 kg per ogni essere umano. Gli insetti poi si riproducono e giungono a maturità molto rapidamente: bastano 4-6 settimane per completare il ciclo. In termini di produzione di CO2, deiezioni e consumo di risorse ambientali l’allevamento di insetti è senza dubbio una risorsa per l’ambiente e non certo un danno. Gli insetti sono inoltre degli ottimi trasformatori: con 10 kg di mangime vegetale si ottengono:  1 chilo di carne di bovino, 3 di maiale, 5 di pollo e ben 9 dagli insetti (un rapporto estremamente conveniente!)".

Vantaggi e svantaggi di questo tipo d’alimentazione?
"I vantaggi sono molti e non solo nutrizionali. Si deve partire dal fatto che gli insetti rappresentano un cibo ecologico: km zero, basso inquinamento, filiera corta e nutrienti di grande valore nutrizionale. Rappresentano inoltre una fonte preziosa (ed economica) di proteine, vitamine, minerali e fibre.
Gli insetti sono le uniche proteine animali dotate anche di un grande apporto di fibra alimentare. Sono un’eccellente fonte di proteine (una cavalletta ne apporta in media un 60-70%, contro il 23% del pollo e il 17% del maiale), grassi essenziali (omega 3 e 6), vitamine e minerali.  Per quanto riguarda invece gli aspetti negativi devo dire che sono proprio pochi. Per prima cosa si devono sempre e solo considerare animali sani (regola che vale per tutti i tipi di carne per l’alimentazione umana) ed esenti da parassiti o microrganismi nocivi. Si deve pensare poi al fatto che gli insetti sono parenti dei crostacei, quindi in caso di intolleranza o allergia a questi ultimi".

Di solito siamo abituati a vederli fritti, un modo poco salutare per mangiarli.
"La frittura rappresenta solo uno dei molti modi di cottura di questi piccoli animali. Ma non è certo l’unico modo di preparali al consumo: grigliature e  bolliture sono metodiche certamente più sane e rivolte agli insetti di maggiori dimensioni".

Quali ricette propone?
"La difficoltà di rispondere alla domanda è nella quantità di ricette tra le quali scegliere. Oggi praticamente tutti gli chef stellati hanno nel loro menu dei piatti dedicati all’ento-gastronomia: René Redzepi, considerato lo chef migliore al mondo, propone nel suo ristorante di Copenhagen formiche nutrite con coriandolo e citronella; Atala, chef  star brasiliano, propone menù con formiche e a Gerusalemme Moshe Basson (cucina kosher) propone peperoni e locuste soffritte con aromi.
Direi che tra tutte le ricette che ho assaggiato (biscotti e dolci inclusi) quella più interessante e appetitosa per i palati occidentali è quella proposta da Carlo Cracco: locuste brasate al vino rosso. (vedi in basso)

Li ha mai assaggiati?
"Certamente sì. Principalmente in Thailandia, ma anche in Italia dove esiste una tradizione diffusa in molte regioni che producono formaggi “saltellanti” con larve di insetti. Si tratta di vere e proprie specialità".

Quale sapore hanno?
"Gli insetti hanno un gusto molto lieve e delicato che può ricordare davvero da vicino quello dei crostacei e persino della panna.  Il vero problema non è certo il loro sapore, ma semmai il disgusto che provocano. Il gusto però non è certo immutabile, basti pensare ad alimenti come la patata o le melanzane che hanno impiegato secoli prima di essere accettati sulle tavole perché considerati un cibo solo per animali. Del resto la diffusione mondiale di un cibo costituito da pesce crudo, aceto di riso, alghe e molluschi (il sushi) sarebbe stata fino a pochi anni fa impensabile… Oggi noi apprezziamo come cibo di stagione  lumache e rane, ma sono davvero più invitanti dei grilli?