CANTONEStafilococco, listeria e E. coli nei prodotti lattiero caseari

LUGANO - Il formaggio d’alpe ticinese è sicuramente uno dei più noti prodotti gastronomici legati al nostro territorio, tanto da vantare la denominazione DOP (Denominazione di Origine Protetta). La sua qualità è verificata dal Laboratorio cantonale con controlli periodici. Nell’ambito di questi controlli, effettuati nella stagione alpestre ticinese 2019, sono stati prelevati diversi campioni con l’obiettivo di verificare la qualità igienico-microbiologica della produzione lattiero-casearia nelle aziende di estivazione. Il risultato? Di 266 campioni analizzati sono risultati non essere conformi 38, quindi il 14%.

Durante la stagione alpestre sono stati prelevati 266 campioni presso 44 alpeggi distribuiti su tutto il territorio cantonale:
• 12 campioni di latte crudo (5 di capra e 7 di vacca)
• 10 campioni di burro d’alpeggio
• 36 cagliate (32 a base di latte crudo, 4 a base di latte pastorizzato)
• 11 formaggi freschi, tipo büscion o robiole
• 14 formaggi a pasta semidura (formaggio d’alpe, formaggella)
• 141 campioni ambientali
• 42 acque potabili utilizzate nella produzione

Latte crudo - Per il latte crudo, sono stati ricercati Stafilococco a coagulasi positiva e E. coli. In un campione di latte crudo (misto vacca e capra) sono stati trovati più di 10’000 UFC/ml stafilococchi a coagulasi positiva, indice della presenza di animali con mastiti (infiammazione della ghiandola mammaria che nelle bovine da latte e nelle capre è molto diffusa). Per ridurre la contaminazione primaria del latte, secondo il Laboratorio cantonale è necessario che vengano implementate misure di controllo delle infezioni inapparenti della mammella degli animali e adeguate norme igieniche durante la fase di mungitura.

Burro - 6 campioni di burro (su un totale di 10) sono risultati non conformi per il superamento dei valori massimi per E. coli e/o per gli stafilococchi a coagulasi positiva. Buona parte del burro prodotto sugli alpeggi è destinato alla produzione dolciaria (es. panettoni) e non viene consumato crudo. «Questo - sottolinea il Laboratorio cantonale - non giustifica però la presenza di germi di origine fecale e di stafilococchi».

Anche negli scorsi anni la percentuale di non conformità per il burro era molto alta (attorno al 50%).

Cagliate - Tutte le cagliate a base di latte pastorizzato sono risultate conformi. Dei 32 campioni di cagliata a base di latte crudo analizzati, 7 sono risultati non conformi per il parametro stafilococco a coagulasi positiva: 6 avevano un contenuto di stafilococchi tra i 10'000 e i 100'000 UFC/g e 1 campione superava addirittura i 100’000 UFC/g. L’ORI prevede in quest’ultimo caso che la partita sia sottoposta alle analisi sulle enterotossine stafilococciche (risultate negative).

Il problema latte - La problematica della qualità del latte sugli alpeggi rimane un punto critico, poiché gli animali provengono da varie aziende, con diverso stato sanitario e una separazione tra animali sani e malati sull’alpe non è sempre possibile.

Formaggi - 4 formaggi freschi e 3 formaggi semiduri (su un totale di 25 formaggi prelevati) sono risultati non conformi per la presenza di stafilococchi a coagulasi positiva e/o di E coli, batterio di origine fecale che segnala una mancanza d’igiene.

Campioni ambientali - In due campioni prelevati da uno scarico e da una spazzola per la pulizia del formaggio, è stata rilevata la presenza di Listeria monocytogenes. Le aziende hanno prontamente pulito e disinfettato le attrezzature e i locali.

Acqua - Il 41% delle acque potabili analizzate è risultato non conforme: in due campioni la non conformità era minore (superamento del valore massimo per germi aerobi mesofili) mentre in 15 campioni è stata rilevata la presenza di batteri di origine fecale (Enterococchi e/o E. coli). La non potabilità è stata accertata in un caso (valore per E. coli superiore a 20 UFC/100ml).

«Per risolvere questa situazione - spiega ancora il Laboratorio cantonale - devono essere messe rapidamente in atto modifiche e risanamenti: non è certo una condizione ideale dover lavorare e produrre derrate alimentari con acqua contenente microrganismi di origine fecale. Se confrontiamo i dati della qualità dell’acqua utilizzata nel corso degli anni, si può notare che la situazione continua a essere critica».

In conclusione, il Laboratorio cantonale rileva una qualità igienico-microbiologica nella produzione lattiero-casearia sugli alpeggi ticinesi «globalmente buona». Insomma, i consumatori possono gustare i prelibati prodotti senza timori.