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CANTONETre formaggi ticinesi non superano l'esame: contengono batteri fecali

08.06.15 - 11:09
Jermini: "Danni di lieve entità, i prodotti non sono stati ritirati e non c'è nessun rischio per la salute umana"
Tre formaggi ticinesi non superano l'esame: contengono batteri fecali
Jermini: "Danni di lieve entità, i prodotti non sono stati ritirati e non c'è nessun rischio per la salute umana"

BELLINZONA - Il Laboratorio cantonale ha partecipato alla campagna nazionale sulla qualità igienica dei formaggi. Il risultato? In media i nostri prodotti locali sono di buona qualità, ma con qualche problema per i formaggi a base di latte crudo.

In media ogni Svizzero consuma più di 20kg di formaggio all’anno: il piacere di gustare del formaggio è quindi molto grande. I chimici cantonali della Svizzera hanno pertanto svolto durante l’anno 2014 una campagna coordinata volta a verificare la qualità di questa derrata alimentare, focalizzando l’attenzione principalmente sugli aspetti igienici di prodotti nazionali. Sono stati analizzati in totale 560 formaggi molli, semiduri e duri, venduti al dettaglio, sia “al taglio”, sia imballati. Del variegato assortimento disponibile sul mercato sono stati controllati sia formaggi “nazionali” tradizionali sia varietà tipicamente regionali.

Il campione e i dati - In totale sono stati controllati 457 formaggi a base di latte di mucca, 42 a base di latte di pecora e 61 fatti con latte di capra. In solo poco più del 9%, corrispondente a 50 campioni, si è potuto constatare che non erano stati rispettati i requisiti minimi di legge. La qualità igienica del formaggio a base di latte di mucca e di capra (8% di non conformità, corrispondente a 42 campioni in totale) è risultata pressoché identica, mentre per il formaggio a base di latte di pecora la percentuale di non conformità è risultata maggiore (19%, corrispondente a 8 campioni).

In Ticino - Per quanto riguarda il Ticino, sono stati prelevati 27 formaggi (di cui 26 di latte vaccino) prodotti in Ticino e 6 formaggi esteri:

    • 18 formaggi semiduri (tra cui 17 a base di latte crudo)
    • 8 formaggi molli (tra cui 1 a base di latte crudo)
    • 6 formaggi semiduri a base di latte di capra (tra cui 5 a base di latte crudo)
    • 1 formaggio molle a base di latte crudo di pecora

Due campioni di formaggio semiduro a base di latte crudo di vacca e 1 campione di formaggio semiduro a base di latte crudo di capra (tutti di produzione locale) sono risultati non conformi a causa della presenza di E. coli, batterio che indica una contaminazione fecale. I rimanenti campioni (91%) sono risultati conformi ai requisiti di legge.

Il Direttore del Laboratorio Cantonale, Marco Jermini comunque tranquillizza i consumatori: “I nomi dei formaggi non possiamo dirli, ma le non conformità riscontrate sono di lieve entità. I campioni non sono stati ritirati dal mercato. I produttori invece dovranno adottare misure correttive sul posto di lavoro nell'ambito della produzione. Se ci fosse stato un pericolo per la salute del consumatore, avremmo preso misure immediate come il sequestro della produzione e il ritiro dei prodotti. Rilevare l’ escherichia coli è un semplice criterio di igiene di processo, ma non è un problema di igiene alimentare. Avessimo trovato la salmonella sarebbe stato tutto diverso. L’indicazione fecale non vuole dire che  la sostanza è pericolosa".

La criticità del formaggio a base di latte crudo - Sul mercato sono particolarmente apprezzate le varietà di formaggio a base di latte crudo, quindi non trattato termicamente: sulle etichette di prodotti preimballati è obbligatorio indicare il tipo di trattamento termico subito dal latte durante la sua trasformazione in formaggio (“crudo”, “termizzato”, “pastorizzato”). Ricordiamo qui che con un trattamento termico si riducono di numero o addirittura si eliminano tutti i batteri indesiderati. In questo caso, il processo produttivo è meno critico e permette di ottenere un prodotto più sicuro dal punto di vista igienico. Ben 40 dei 50 campioni contestati per il non rispetto dei requisiti igienici, quindi l’80%, erano prodotti a base di latte crudo: la campagna ha messo in evidenza in particolare la criticità dei formaggi molli a base di latte crudo, settore dove vi è un ampio margine di miglioramento.

La campagna non ha mostrato differenze fra la qualità igienica dei prodotti nazionali (489 campioni) ed esteri (71 campioni).

Il paradigma dell’autocontrollo - Le aziende alimentari, in presenza di propri prodotti non conformi ai requisiti igienici, devono in termini generali migliorare la percezione che hanno della tematica “igiene” e in particolare adottare appropriate misure di risanamento e miglioria per eliminare le non conformità e ottemperare alla legislazione nel minor tempo possibile. L’adozione di queste puntuali misure nell’ambito del proprio autocontrollo è verificata da parte dei chimici cantonali. Con questo procedimento essi supportano un costante miglioramento dei processi aziendali interni, con l’obiettivo finale di rendere il tutto indipendente e sostenibile.

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