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Ticinesi affamati di capriolo, ne consumiamo a tonnellate La sella di capriolo è uno dei piatti maggiormente in voga in questo periodo dell’anno. E i numeri lo confermano.
La carne proviene però quasi esclusivamente dall’estero. Anche per questo la centrale d’acquisto di Bironico fatica non poco a soddisfare le elevate richieste delle macellerie.
LUGANO - Spätzli, cavolo rosso e castagne sono quasi d’obbligo. Ma anche cavolini di Bruxelles, funghi trifolati e pere al vino rosso non mancano praticamente mai. In queste settimane sui menu di molti ristoranti e grotti fa bella mostra di sé uno dei piatti simbolo della stagione autunnale ticinese: la sella di capriolo, con tutti i suoi innumerevoli contorni.
Otto tonnellate in poco più di due mesi - Tra la fine di settembre e novembre è una pietanza tipica dalle nostre parti. Non a caso viene consumata in quantità a dir poco massicce. «In questo periodo dell’anno ne vendiamo circa otto tonnellate (oltre tre tonnellate al mese). È senza dubbio l’articolo “leader” per gastronomia e ristorazione», spiega Erich Jörg, direttore del Centro Macellai di Bironico, la centrale d’acquisto che riunisce una settantina di macellerie-salumerie sparse in tutto il cantone.
Carne (quasi) 100% estera - Insomma, i ticinesi amano la carne di capriolo. E se durante l'anno si limitano essenzialmente a salametti e carne secche, in autunno reclamano la sella (nient'altro che un'entrecôte del capriolo). Tutto ciò malgrado, salvo rarissimi casi, non si tratti di un prodotto nostrano: «Praticamente tutta la selvaggina consumata in Svizzera, e di riflesso in Ticino, è d’importazione e proviene principalmente da Austria, Slovenia e Ungheria», illustra l’esperto.
L’offerta fatica a seguire la domanda - La richiesta dei ristoratori in questo tribolato 2021 è in linea con gli scorsi anni. Ma lo stesso non si può dire per la disponibilità della carne. Quest’anno vi è infatti una certa carenza di capriolo: «Nei Paesi da cui proviene la carne, anche a causa del Covid, i cacciatori hanno iniziato a vendere la loro merce in modo diretto al consumatore, senza passare dai grossisti. Per noi è stata una sorpresa e quindi attualmente facciamo più fatica del solito a soddisfare tutto il fabbisogno che c’è sul mercato ticinese».
I prezzi per ora non cambiano - «Finora - aggiunge il direttore del Centro Macellai - siamo riusciti a servire tutti, ma ci è già capitato di richiedere una fornitura di carne e di vederci rispondere che non ce n’era». E più un prodotto è raro, più evidentemente costa: «È la prima conseguenza - conferma Jörg - anche se a oggi siamo ancora più o meno in linea con gli scorsi anni». Il prezzo all'ingrosso della sella di capriolo si situa fra i 30 e i 35 franchi al chilo.
Qualità e dimensioni contano - Nonostante le difficoltà nel reperire la materia prima, nessuno sembra comunque intenzionato a rinunciare al capriolo optando, ad esempio, per un altro tipo di carne. Un po’ per una questione di qualità della carne stessa, che ha delle fibre molto tenere. Un po’ perché rispetto alla sella di altri animali selvatici come il cervo, quella di capriolo è più piccola e più pratica da cuocere in un forno. E un po’, infine, semplicemente per tradizione.
