Depositphotos - foto d'archivio
ULTIME NOTIZIE Ticino
FOTO E VIDEO
LUGANO
43 min
Lite sfocia in accoltellamento: giovane ferito a Viganello
Il fatto di sangue è avvenuto questa mattina in un appartamento di Via Vicari. Sul posto vi è ora la scientifica
CANTONE
1 ora
L’ananas del PPD nel mirino dei Giovani Verdi
Sui social è spuntato un meme che commenta la presenza del frutto esotico all'assemblea della sezione luganese del partito
LOSONE
1 ora
Veleno per topi sulla strada: «State attenti ai cani»
La sostanza si trovava in un sacchettino. Ma gli animali pare fossero molto attratti dall’odore
FOTO
MENDRISIO
3 ore
Ecco l'Alternativa che corre alle elezioni
È stata presentata oggi la lista con membri dei Verdi e di Insieme a Sinistra
CANTONE
3 ore
Treni fermi per più di due ore tra Lugano e Melide
È stato risolto il guasto che questa mattina ha interrotto la circolazione ferroviaria provocando ritardi e soppressioni
CHIASSO
14 ore
In manette per una super truffa immobiliare
L'uomo, un avvocato italiano, è stato denunciato da quattro persone
CONFINE
16 ore
Il cornicione si stacca e colpisce una 17enne
La ragazza è stata trasportata in elicottero all'ospedale Niguarda di Milano in codice rosso
MENDRISIO
17 ore
Ottocento giocattoli riparati in meno di 24 ore
I giochi rimessi a nuovo durante Azione 72 ore verranno distribuiti alle famiglie o a enti bisognosi
FOTO E VIDEO
BELLINZONA
17 ore
Incidente in autostrada, un veicolo sul fianco
Chiusa in A2 per circa un'ora la corsia di destra dall'area di servizio di Bellinzona Nord fino a Bellinzona Sud
CANTONE
18 ore
Luci strane in cielo. È opera di Elon Musk?
Potrebbe trattarsi dei satelliti SpaceX Starlink, lanciati in orbita bassa per fornire una connessione Internet ad alta velocità in tutto il mondo
FOTO E VIDEO
SANT'ANTONINO
20 ore
Scontro tra due veicoli, automobilisti in ospedale
Il traffico è stato gestito e deviato dalla polizia comunale di Bellinzona
FAIDO
22 ore
Rimessa in fiamme a Tortengo
L'intervento dei pompieri ha scongiurato la propagazione dell'incendio al vicino bosco
FOTO
LUGANO
22 ore
Quando la verdura è "brutta", ci pensano gli scout
Non è la solita zuppa quella preparata oggi in Piazza Manzoni. Azione 72 ore ha raggiunto anche il Ticino e ha coinvolto la popolazione
CANTONE
22 ore
Il PLR omaggia tre "sue" donne
Iris Brugnetti (vicesindaca di Caslano), Sabrina Romelli Riva (sindaca di Collina d’Oro) e Paola Bagutti (vicesindaca di Massagno) hanno saluto la vita politica attiva
LUGANO
23 ore
Principio d'incendio in un appartamento in via Vignola
A prendere fuoco è stato un letto. Una persona è rimasta leggermente intossicata
RIVIERA
1 gior
Bimba di 3 anni cade dal balcone: per lei ferite serie
La piccola è stata elitrasportata in ospedale
RIVIERA / BELLINZONA
1 gior
Chiusura della strada tra Cresciano e Claro: all'origine un infortunio
Temporaneamente bloccata nelle scorse ore, la cantonale risulta ora aperta
LOCARNO
1 gior
Locarno pronta a scacciare l'inverno
Torna anche quest'anno la tradizionale manifestazione "Bandir Gennaio"
MASSAGNO / LOSONE
1 gior
Massagno e Losone: pronte le liste PLR per il Municipio
La sezione del Partito liberale radicale del comune del Locarnese ha stilato anche la lista dei candidati al Consiglio comunale: «Tanti giovani»
LUGANO
1 gior
PPD: Nadia Ghisolfi in corsa per il Municipio di Lugano
L'assemblea della sezione ha nominato i sette candidati all'esecutivo cittadino. Fuori Sara Beretta Piccoli
LOCARNO
1 gior
L'Associazione Piano di Magadino si oppone all'allungamento dell'aerodromo
Diverse le motivazioni esposte fra le quali i rumori, l'integrità delle "Bolle" e il fatto che si faccia - o meno - l'interesse pubblico
CADEMARIO
1 gior
Il sindaco «deve lasciare la carica»
Lo ordina la Sezione degli enti locali sulla base di una sentenza del TRAM
CANTONE
16.12.2019 - 09:500

Voglia di un buon fritto? Evitate i take away

Su 14 prelievi non conformi, ben 9 provenivano da rosticcerie da asporto e tre da esercizi pubblici. Aperte dieci procedure contravvenzionali

BELLINZONA - Quattordici risultati non conformi su un totale di 76 campioni. È questo il risultato dei test effettuati nel corso del 2019 dal Laboratorio cantonale sulla qualità dell'olio per frittura da friggitrici. Dagli esercizi pubblici sono stati prelevati 52 campioni, 22 da take away e 2 da food truck. Sul totale, i risultati non conformi rappresentano il 18%, ma nel dettaglio sorge preoccupazione principalmente dai take away. Su 22, infatti, ben 9 campioni (41%) rappresentavano un problema (contro il 6% negli esercizi pubblici, 5 su 14).

Tanto che in 10 dei 14 casi non conformi, oltre alla contestazione amministrativa si è aperta una procedura contravvenzionale a carico del responsabile a causa del «massiccio superamento del valore massimo ammesso di parti polari».

La qualità dell’olio si sorveglia in laboratorio utilizzando il parametro delle "parti polari", ossia la percentuale di quei composti presenti nell’olio derivanti dal processo termossidativo. Ai sensi dell’Ordinanza del DFI sulle derrate di origine vegetale, i funghi e il sale commestibile (ODOV) del 16 dicembre 2016 tale valore, nei grassi e negli oli commestibili per friggere, non deve superare il 27 per cento (270g/kg). L’uso della friggitrice per la cottura di alcuni prodotti permette di garantire la sicurezza microbiologica grazie alle temperature che vengono raggiunte (170°C – 180° C). La salubrità del prodotto può venire tuttavia meno se si fa un utilizzo scorretto dei grassi e degli oli nella frittura. Il processo mette infatti a dura prova la stabilità del grasso utilizzato. La reazione che risulta dall’insieme delle temperature e dell’ossigeno con l’olio portato ad alte temperature, genera prodotti di degradazioni. La temperatura in cui inizia il processo è chiamata punto di fumo ed è il momento in cui - oltre ai processi di ossidazione - avviene anche la separazione di glicerina ed acidi grassi, dando il via alla degradazione del grasso.

Le conoscenze sulla tematica sono lacunose e inducono a comportamenti scorretti che incrementano velocità ed entità della degradazione.

Raccomandazioni per una frittura corretta (oltre a quanto indicato al punto 2.4.4. delle LINEE GUIDA BUONA PRASSI PROCEDURALE NELL’INDUSTRIA ALBERGHIERA E DELLA RISTORAZIONE (BPIAR) prodotte da GastroSuisse 

Quando si frigge, è necessario rispettare i seguenti punti:

Prima della frittura

  • Preriscaldare la friggitrice per circa 10 minuti a 60-80 °C.
  • Riscaldare la friggitrice ad una temperatura di esercizio di 150-170 °C.
  • Controllare la temperatura con termometro esterno.
  • Il rapporto tra il cibo fritto e l'olio/grasso non deve superare 1:10.
  • Asciugare gli alimenti umidi.
  • Evitare la salatura e l'aggiunta di spezie prima della frittura.
  • Nel caso di prodotti alimentari impanati, rimuovere (scuotendo) gli eccessi di impanatura.

Durante la frittura

  • Regolare la temperatura preferibilmente tra 150-170 °C.
  • Controllare in continuo la temperatura di frittura con termometro esterno.
  • Evitare la salatura e l'aggiunta di spezie durante la frittura.
  • Documentare tutte le misure di controllo e il cambio dell'olio/grasso di frittura.

Dopo la frittura

  • Lasciare sgocciolare il cibo fritto a sufficienza.
  • Ridurre la temperatura durante le pause più lunghe a 120-130 °C, durante le pause brevi mantenere la temperatura degli alimenti fritti.
  • Coprire la friggitrice durante le pause.
  • Rabboccare la quantità di olio/grasso di frittura consumata, ma solo fino a quando l'olio non è ancora rovinato.
  • Filtrare l'olio/grasso di frittura per eliminare i piccoli residui di cibo.
  • Pulire accuratamente la friggitrice.
  • Cambiare l'olio/grasso di frittura prima che sia rovinato.
  • Svuotare e coprire le friggitrici non utilizzate.

Controllo della qualità dell'olio/grasso

Sul mercato sono disponibili strumenti e test rapidi per determinare il contenuto di frazioni polari (i punti di vendita per gli strumenti di misurazione dell'olio per frittura e i test rapidi si trovano sotto queste parole chiave su Internet).

Le seguenti carenze indicano tuttavia già, senza misurare alcunché, che l'olio/grasso di frittura è già rovinato e deve essere sostituito:

  • sapore rancido e graffiante
  • sviluppo di fumo incipiente
  • aumento della formazione di schiuma
  • sostanza grassa viscosa
  • odore pungente sulla friggitrice calda
Commenti
 
Fabio Pandolfi 1 mese fa su fb
Marco Sara
Viktor Stojanov 1 mese fa su fb
Nikola Stojanov
Pongo 1 mese fa su tio
ormai al giorno d'oggi per vivere sereni dovete evitare: take away, ristoranti etnici e treni ffs
Bayron 1 mese fa su tio
E i ristoranti???
Cristina Botta 1 mese fa su fb
Ho visto di quelle friggitrici nei ristoranti che credo che quelle dei take away siano il top in confronto.
Alessandro Ale Marra 1 mese fa su fb
sul fritto non passerebbe quasi, anzi penso proprio nessuno un test di buon fritto, é un fritto, l'olio o si brucia o é immangiabile, i take away sono un alternativa e i ristoranti se ne devono fare una ragione, questa sembra una notizia per affossare chi tenta di tirare avanti in mancanza di altro...
Nicklugano 1 mese fa su tio
Solo il 41% fuori norma nei take-away: ecco il futuro della ristorazione!
Diablo 1 mese fa su tio
Finché vige l'omerta del non dire chi sono implicati......serve a poco..ricordatevi che la salute delle persone viene prima di tutto...quindi o i nomi o niente
Damiano Iannino Schipilliti 1 mese fa su fb
Perché i ristoranti sono migliori? Ma per favore..
Энтони Демарки 1 mese fa su fb
Effettivamente nessuno sa cosa capita nelle cucine dei ristoranti ed è per questo che, se posso, non mangio mai nei ristoranti e affini.
Damiano Iannino Schipilliti 1 mese fa su fb
Энтони Демарки io lo so
albertolupo 1 mese fa su tio
Urca e io che finora pensavo fosse sconsigliato andare da Cannavacciuolo...
Cristian Braia 1 mese fa su fb
Eliyo Thoma
Eliyo Thoma 1 mese fa su fb
Andrea Van ne sai qualcosa ?
Andrea Van 1 mese fa su fb
wann fritto misto Eliyo Thoma
Joel Consonni 1 mese fa su fb
Matteo Antunovic
Eliyo Thoma 1 mese fa su fb
Andrea Van aspetto conferma da Tazi D. Petrov
Tazi D. Petrov 1 mese fa su fb
Eliyo Thoma in primis fai 👁
Davide Motta 1 mese fa su fb
Tommy Bernocchi
Potrebbe interessarti anche
Copyright © 1997-2020 TicinOnline SA - Tutti i diritti riservati
IMPRESSUM - DISCLAIMER - SEGNALACI - COMPANY PAGES
Disposizioni sulla protezione dei dati  -   Cookie e pubblicità online  -   Diritto all'oblio


Ultimo aggiornamento: 2020-01-19 14:11:58 | 91.208.130.85