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Sono in lento aumento gli interventi del laboratorio cantonale nell’ambito dell’igiene degli esercizi pubblici. Il direttore: «Lacune anche nel raffreddamento e nella cottura dei cibi»
BELLINZONA – Sempre più bar e ristoranti fuori legge dal punto di vista igienico in Ticino. Negli ultimi cinque anni le multe agli esercenti sono lentamente, ma gradualmente aumentate. E non mancano i sorvegliati speciali: quelli che vengono tartassati dal Laboratorio cantonale. «Si tratta di casi particolari – spiega il direttore Marco Jermini –, in cui insistiamo finché le cose non sono state veramente messe a posto».
Parliamo di cifre. Quanti sono i locali bocciati?
In Ticino ci sono circa 2500 esercizi pubblici. In media, ogni anno, il 5% è gravemente fuori regola.
C’è chi si lamenta, sostenendo di ricevere troppi controlli rispetto agli altri. Lo sa?
Noi seguiamo rigorosamente i criteri della legislazione federale, “a tutela della salute del consumatore e non in modo arbitrario”.
Quindi?
Di base un piccolo bar è controllato ogni 4 anni. Mentre un ristorante con cucina ogni 2. È chiaro, però, che se troviamo qualcosa fuori posto, i controlli su quel preciso locale si intensificano.
Di quanto?
Questo dipende dalle condizioni che troviamo. Se un posto “fa schifo”, la prossima ispezione completa avverrà ad una scadenza parecchio ridotta, Inoltre, intimiamo misure immediate, come ad esempio il divieto di usare certi locali o certe attrezzature, come pure di servire determinate pietanze.
Quali sono le infrazioni più gravi che riscontrate?
Scarsissima pulizia. Attenzione nulla sulle procedure di raffreddamento, o di cottura dei cibi. Ma anche sulla gestione degli allergeni. C’è anche chi mente ingannando il consumatore.
E come?
Scrivendo sul menu, prodotti che in realtà non hanno le caratteristiche vantate. Di fronte a situazioni del genere, possono scattare sanzioni penali importanti.
A quanto possono ammontare le multe?
Nel 2018 ne abbiamo comminate 84. A volte anche superiori ai 2.000 franchi. Nei primi 5 mesi del 2019, ne abbiamo annoverate una trentina. Negli ultimi 12 mesi, abbiamo inoltre denunciato 4 gerenti al Ministero pubblico, poiché i clienti erano stati male dopo avere consumato nel loro locale.
Ricevete parecchie segnalazioni dai cittadini?
Sì, almeno una a settimana. E sono in crescita quelle anonime. Alcuni esercenti, inoltre, ci auto segnalano anonimamente qualcosa che non va nel proprio locale. Per poi farsi trovare impeccabili al momento della nostra visita. Per questo motivo è importante valutare le segnalazioni ad una ad una.
Perché si assiste a questo lento degrado?
Ci sono troppi esercizi pubblici in Ticino. Soprattutto in città. Certi esercenti sono sotto pressione, hanno pochi margini di guadagno. E così vanno a risparmiare su aspetti che ritengono secondari come la qualità e la pulizia.
Un consiglio per i consumatori?
Non reclamino solo con noi. Ma lo facciano subito direttamente anche con l’esercente, palesemente davanti a tutti, ma sempre in modo educato e giustificato.
