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Aumentano le diagnosi per i problemi alimentari. Ma prodotti come il latte senza lattosio e la farina senza glutine restano un optional di lusso nei locali della Svizzera italiana. Perché?
LUGANO – Il latte di soia, o meglio ancora senza lattosio? Un mezzo tabù. La farina integrale o senza glutine? Ancora semi sconosciuta. Crescono, in tutto il Paese, le diagnosi sulle intolleranze alimentari. Eppure, finora, gran parte dei ristoranti e dei bar della Svizzera italiana non sembra attrezzata per fare fronte a questo nuovo tipo di esigenza. Diversamente da quanto accade, ad esempio, nella vicina Italia. «L’intolleranza al lattosio e l’intolleranza al glutine – sostiene Karin Stalder, consulente della Fondazione “aha!”, Centro Allergie Svizzera – rappresentano un problema per tutta la Confederazione. Piano piano i ristoratori stanno prendendo coscienza della situazione. Ma c’è ancora bisogno di sensibilizzarli».
Appelli che cadono nel vuoto – I numeri dicono molto. In Svizzera una persona su cinque soffre di intolleranza al lattosio. La celiachia tormenta circa l’1% della popolazione. C’è chi è poi intollerante all’istamina, chi è confrontato col malassorbimento del fruttosio. «Le intolleranze ci sono sempre state – precisa Valentina Lüthi, segretaria del Gruppo celiachia della Svizzera italiana –. Solo che negli ultimi decenni sono aumentate le possibilità di diagnosi. E si è molto più informati su queste tematiche. Da anni lottiamo per fare breccia tra i ristoratori. Alcuni recepiscono il messaggio. In diversi, però, ignorano i nostri appelli. Ci sono ancora resistenze».
Isteria e paletti – «Non voglio sminuire il problema – dice Massimo Suter, presidente di GastroTicino –. Però mi sembra che, da qualche tempo, ci sia una certa isteria verso il fenomeno delle intolleranze. Berna ha messo paletti rigidi sulle derrate alimentari. Nella dichiarazione degli allergeni nei ristoranti siamo all’avanguardia. Ritengo che diversi esercenti si stiano aprendo a questo discorso, offrendo nei menù soluzioni anche per le persone intolleranti».
Una scelta libera – La reticenza diventa dunque una questione individuale. «Sono le stesse aziende di ristorazione – riprende Stalder – a decidere cosa vogliono offrire e come vogliono rispondere ai loro clienti. Gli esercenti con collaboratori che soffrono di questi disagi sono generalmente più sensibili».
La valutazione economica – «I prodotti per intolleranti – aggiunge Suter – , secondo alcuni, potrebbero generare costi supplementari. Considerando che queste problematiche riguardano comunque una minoranza della clientela, un esercente fa due calcoli e decide di non investire in tal senso. Anche perché determinati prodotti, se non utilizzati, finirebbero al macero».
Un celiaco in compagnia – Valentina Lüthi non condivide un simile principio. E ribatte: «Non si può ragionare in questo modo. Una persona intollerante non va quasi mai al ristorante o al bar da sola. Se perdi il cliente celiaco, forse perdi anche gli amici o i famigliari che sono con lui».
Manca la volontà – Ad alcuni esercenti sembra mancare la volontà di cambiare. «A volte – puntualizza Lüthi – basterebbe specificare sulla carta delle portate cosa il celiaco può mangiare e cosa no. Perché molti cibi sono già senza glutine in natura. Per quanto riguarda il latte senza lattosio, in molti casi potrebbe essere servito, tale e quale, anche alle persone non intolleranti. Forse è anche una questione culturale. In Italia si bada molto di più alla gastronomia. Però anche nei Paesi nordici, dove non c’è una grande tradizione culinaria, notiamo maggiore sensibilità. Una cosa è certa: gli intolleranti dovrebbero essere appoggiati maggiormente, anche dalle istituzioni».
