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Tempi duri per la panetteria-pasticceria. Affari mai così in ribasso, apprendisti sempre meno: e quello che si compra per fresco è spesso prodotto surgelato che viene da lontano
LUGANO - I numeri non erano mai stati così pessimi. «Va male. E da noi è ancora più tragica». Tre apprendisti panettieri-pasticcieri, sei pasticcieri confettieri; per la prima volta le dita di una mano bastano e avanzano, in Ticino. E in Svizzera, sempre nel 2016, si è scesi sotto la soglia dei mille, 693 nella produzione e 302 nella vendita. Solo tre anni prima erano oltre 300 in più, 1.313 per essere precisi. «E fino a qualche anno fa noi ne avevamo almeno una ventina, più del doppio», riflette Giuseppe Piffaretti alias mastro Piff, "La bottega del fornaio" di Mendrisio, nome celebre del direttivo della Società mastri panettieri-pasticcieri del Canton Ticino.
Praticanti ai minimi storici - Che lancia l'allarme: «Siamo ai minimi storici». Non bastassero le cifre imbarazzanti in entrata, l'anno passato sono stati addirittura dieci i giovani che hanno interrotto il tirocinio. «Anche se l'interesse c'è», a sorpresa ribalta le carte in tavola Piffaretti. Viene, dice, da dove meno te l'aspetti, «spesso da altre professioni. Ho visto farmacisti, impiegati d'ufficio, addirittura un'aspirante avvocatessa che ora fa la panettiera felice in Svizzera interna. Un po' di ragazzi ne abbiamo in giro per il mondo: perfino in Australia».
Bye bye artigiani: «Non c'è più coscienza sociale» - Il problema è lavorare in Svizzera: gli affari sono in ribasso, i posti d'apprendistato diminuiscono di conseguenza. «E le professioni artigianali spariscono». Il motivo? «Non c'è piu coscienza sociale. I genitori magari mandano pure i figli qui a fare pratica. Ma poi il pane lo comprano altrove».
Scordatevi l'Italia: il vero guaio è un altro - In Italia, quando va peggio. Nei supermercati, quando va comunque in maniera discutibile. Perché, sulla carta, gli apprendisti servirebbero pure nella grande distribuzione. «Sì, ma in Polonia», provoca Piffaretti, alludendo alla produzione che viene commissionata lontano, anche oltre confine. E qui arriva congelata, al più semi-cotta: impastata altrove, con ingredienti non esattamente locali, pronta per essere infilata nel forno giusto a completare la cottura.
Al bar niente è più davvero "fresco" - Comprate il gipfel al bar? «Domandate da dove viene quello che state per mangiare. Sono sempre più forniture esterne. Prodotti surgelati». Altro che panetteria dietro l'angolo e profumo di cornetti freschi, ancora fragranti. «Cambia il mondo. E nessuno fa nulla. Si parla tanto di economia locale: ma poi dove si va ad acquistare? Manca la volontà politica».
Lasciate imparare i ragazzi - Già. Perché a volte, spiega, perfino la legge non aiuta. Anzi. Per esempio, per restare sul banale: «È fatto divieto ai ragazzi di lavorare prima delle cinque del mattino. Ma cosa diamo a chi viene a chiedere il gipfel alle sei, se non ci mettiamo al lavoro per tempo? Così, a fare i panettieri e pasticcieri non imparano: non possono».
Abbassare i prezzi? «Non si riesce» - Eppure, qualcosa si potrebbe tentare di fare, giura. «Una goccia nel mare? Forse. Ma lo diceva perfino Madre Teresa: senza quella, sarebbe un mare senza una goccia». Abbassare i prezzi? «Come si fa. Da noi il primo salario è di 4mila franchi lordi: da qualche parte dovremo pur farli saltare fuori. In Italia sono 1.200 euro: e le materie prime costano meno».
Tutti credono di saper fare: invece... - Non bastasse questa, di concorrenza, c'è poi anche quella di chi si improvvisa maestro/a: vedi ex casalinghe ribattezzate cake designer e dolci appariscenti venduti a prezzi più appetibili. «Poi quelle torte va a finire che non le mangia nessuno: perché sono troppo dolci, perché il biscotto è duro». Ma, per ora, tant'è: le grane arrivano anche da qui.
