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CANTONESushi, non sottovalutare l'Anisakis

07.10.16 - 08:53
Dal laboratorio cantonale alcuni dati sulle ispezioni effettuate nel 2015 e nel 2016
Sushi, non sottovalutare l'Anisakis
Dal laboratorio cantonale alcuni dati sulle ispezioni effettuate nel 2015 e nel 2016

BELLINZONA - Sono tre i decreti di apertura di procedura contravvenzionale emessi nel 2015 riguardanti gli esercizi pubblici che vendono pesce crudo. Nel '15, invece, è stato chiuso temporaneamente un locale di produzione e sono stati emessi due decreti di apertura di procedura contravvenzionale, sfociate entrambe in decreti di accusa e multa.

La moda del sushi, iniziata negli anni '90 e diventata di massa ormai in tutto l'Occidente, come osserva il Laboratorio cantonale in una nota, «comporta sicuramente un maggior rischio di intossicazioni e infezioni causate da batteri patogeni, oppure di "reazioni allergiche" dovute a istamina oppure ancora di infezioni da parte di parassiti. Tutti lo sanno, ma in pochi conoscono i reali rischi, con il risultato che, quando si consuma pesce crudo, si incrociano le dita e ci si affida sostanzialmente al caso».

Infatti, come viene spiegato nella nota del Laboratorio cantonale, il pesce crudo può essere contaminato da diversi microrganismi che provocano infezioni o tossinfezioni, come Listeria, e Salmonella, tutti batteri che provocano problemi gastrointestinali e infezioni pericolose. Un certo rischio per chi consuma pesce crudo è rappresentato anche dal verme parassita chiamato Anisakis».

Nel 2016 le autorità cantonali hanno proceduto all'ispezione di 12 aziende, dalle quali sono stati prelevati campioni di Nigiri, pezzo di pesce su polpettine di riso, sottoposti in laboratorio ad analisi per patogeni e indicatori di igiene.

Tutti i 12 campioni prelevati sono risultati confromi all'ORI. In un campione è stata riscontrata tuttavia la presenza qualitativa del batterio patogeno Listeria monocytogenes, «sebbene in dosi non pericolose per la salute», come ha precisato il Laboratorio Cantonale. «In un’analoga campagna eseguita in 12 “susherie” nel 2015 due campioni su un totale di 32 prelievi (22 filetti di pesce e 10 preparazioni di sushi) risultarono non conformi».

«In un filetto di tonno - si legge nella nota - fu riscontrata la presenza di Salmonella e in una preparazione di sushi fu superato il valore di tolleranza per gli Stafilococchi a coagulasi positiva. Nel 2015 i filetti di pesci furono esaminati visivamente per verificare l’eventuale presenza di parassiti e risultarono tutti conformi. Nel 2016 la verifica di questo parametro non è stata svolta».

Nel '15 è emersa da parte dei ristoratori che vendono pesce crudo una scarsa conoscenza del pericolo Anisakis. La maggior parte delle aziende ispezionate non richiedeva informazioni ai propri fornitori sullo stato della materia prima riguardo ai parassiti e non aveva una procedura operativa interna in tal senso. Alle aziende non conformi si impose di acquistare filetti di pesce congelato secondo le prescrizioni dell’ORI (-20°C per 24 ore o -35°C per 15 ore) o di congelare in proprio.

 

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