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11.06.2018 - 13:000

La carne giusta

Dove si trova il ragno nel manzo? E come si griglia la hanging tender? Qui scopri tutto sui tagli minori – spiegati in modo breve e competente

In realtà il termine «tagli minori» è fuorviante. Sì, perché questi tagli speciali non hanno nulla di seconda categoria. Ma solo di diverso – e agli occhi dei veri amanti della carne sono addirittura migliori di filetti, entrecôte o costate. In primo piano non c’è la tenerezza ma il gusto. Ciò non significa che questi tagli non possano essere teneri.

Outside skirt o ragno

Marlene Halter del ristorante Metzg, nel Kreis 4 di Zurigo, è stata una delle prime in Svizzera a puntare sui tagli minori. Quelli preferiti dalla cuoca appassionata sono la outside skirt e il ragno. «Entrambi i tagli hanno la giusta percentuale di grasso e si possono preparare davvero facilmente alla griglia», spiega. «La outside skirt è un po’ di più aromatica ed è più soda, il ragno può essere paragonato per tenerezza addirittura a una costata».

Dietro il nome singolare di «ragno» si cela un taglio del manzo che si trova all’interno dell’osso dell’anca. L’outside skirt è invece un taglio del diaframma – carne di muscolo che resta succosa perché inframezzata di grasso. Prima di grigliarla, vanno solo tolti i fasci superiori di questo taglio minore, che si possono rimuovere facilmente a mani nude.

Trova i tuoi preferiti

Oltre al ragno, Marlene Halter consiglia ai neofiti dei tagli minori la flat iron tagliata dalla punta di spalla: «È molto tenera e non ha un sapore così intenso che potrebbe coprire gli altri aromi.» Per tutti coloro che amano la carne magra, anche la flank steak è una possibilità. «Proprio perché è così magra si deve però prestare attenzione a non farla seccare troppo sulla griglia.»

Il tri tip, lo spinacino, ha bisogno di una certa preparazione prima di grigliarlo. «Dapprima lo cuocio in un sacchetto sottovuoto a bassa temperatura», spiega la cuoca del Metzg. «L’hanging tender, un taglio del diaframma che si trova vicino al fegato, richiede poche attenzioni e ha un aroma molto marcato.» I francesi lo chiamano onglet, in italiano lo straordinario taglio dalla cottura breve è detto lombatello.

Il taglio corretto

Per tutti i tagli minori vale il principio: tagliare in direzione contraria alle fibre. «Il coltello toglie già un po’ il lavoro dei denti, per così dire», dice Marlene Halter, che contraddice l’opinione sentita spesso, secondo cui i tagli speciali del manzo devono essere serviti cotti al punto: «Al sangue sono migliori, perché davvero succosi.»

Il ragno citato all’inizio c’è anche di maiale. «Questa delizia si dovrebbe assolutamente consumare con cottura media, anche se per la carne di maiale questa cottura non è molto frequente», sottolinea l’esperta. Il secreto la entusiasma quasi ancora di più. Il muscolo dalla forma di ventaglio è nascosto tra la scapola e il lardo del dorso. Il suo aroma è più deciso, la carne più compatta e grassa del ragno.

Come altre tendenze, anche il nuovo apprezzamento dei tagli minori ha la sua origine negli USA. Sino agli anni 70 si trovavano anche nelle nostre macellerie i tagli di carne da tempo dimenticati. Solo il boom economico degli anni 80, che ha permesso ad ampi strati sociali di accedere a filetti e entrecôte, li ha fatti sparire. Adesso sono tornati – e con loro grazie a persone entusiaste come Marlene Halter anche le conoscenze per prepararli.

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Questo articolo è una collaborazione di Commercial Publishing Tamedia e Coop. Scoprite il mondo delle grigliate di Coop e lasciatevi ispirare.

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