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La pietanza è considerata una delle specialità culinarie più conosciute del canton Berna ed è un ingrediente tipico della Berner Platte
BERNA - La "salsiccia di lingua" bernese, il Berner Zungenwurst, che col muscolo della cavità orale di bovini, suini o umani non ha ormai più nulla a che fare, dovrebbe ottenere l'indicazione geografica protetta (IGP). L'Ufficio federale dell'agricoltura (UFAG) ha pubblicato oggi nel Foglio ufficiale svizzero di commercio la relativa domanda di registrazione, indica un comunicato dello stesso UFAG.
La salsiccia è considerata una delle specialità culinarie più conosciute del canton Berna ed è un ingrediente tipico della Berner Platte, il piatto tradizionale composto di vari tipi di carni, crauti e patate. Il Zungenwurst è a sua volta prodotto con carne di maiale e di manzo, lardo e spezie, macinati in modo grossolano. Ne esiste una versione cruda "molto rara", indica il sito dell'Associazione patrimonio culinario svizzero.
La menzione più antica rinvenuta della salsiccia bernese si trova nel Berner Kochbuch (ricettario bernese) del 1835, ma il prodotto allietava le mense sicuramente già da tempo. Non si contano gli aneddoti su produzione, consumo e soprattutto storia della salsiccia, dal nome ormai improprio.
Le ipotesi sull'origine della denominazione sono varie, ma una appare più solida delle altre. Un tempo la salsiccia conteneva effettivamente lingua: il Berner Kochbuch tra gli ingredienti menziona "due o tre linguette di maiale". Come spiegare questa sorprendente differenza con la ricetta odierna? Lo storico François de Capitani mostra che la risposta è da cercarsi nel medesimo ricettario, che era ampiamente diffuso.
Alla ricetta della salsiccia di lingua segue quella dell'Hammenwurst (salsiccia di prosciutto), la quale è molto simile alla ricetta dell'odierna Zungenwurst. Per de Capitani il nome deriva dalla salsiccia di lingua e la ricetta, invece, da quella di prosciutto, in cui figura la raccomandazione "procedere analogamente alla salsiccia di lingua", che avvalora la tesi dello storico.
