Gnocchi di patate piastrati su emulsione di pecorino ticinese, erbe e burro nocciola



Ricetta di Marco Piatti, chef de Cuisine del FLAMEL Restaurant & Mixology Bar, Lugano
Ricetta di Marco Piatti, chef de Cuisine del FLAMEL Restaurant & Mixology Bar, Lugano
LUGANO - Nel cuore di Lugano, si trova il FLAMEL Restaurant & Mixology Bar, l’innovativo concept dell’Hotel Lugano Dante, dove l’alta cucina e la mixologia creativa si incontrano perfettamente offrendo un’esperienza sensoriale unica, circondati da un ambiente contemporaneo ed accogliente. Ogni dettaglio è pensato per trasmettere un senso di armonia tra estetica e sostenibilità.
La cucina dello chef Marco Piatti parla di territorio: parte da ingredienti locali valorizzando i piccoli produttori e seguendo la stagionalità, utilizza tecniche moderne e crea sempre qualcosa di speciale con la massima attenzione ai dettagli ma mantenendo sempre la materia prima come protagonista.
Per Ticino Gourmet e TIO ha preparato GNOCCHI DI PATATE PIASTRATI SU EMULSIONE DI PECORINO TICINESE, ERBE E BURRO NOCCIOLA abbinato a Castello di Morcote Ticino di Tenuta Castello di Morcote, un Merlot corposo ed elegante, affinato in botte, ideale per esaltare i sapori di questo piatto.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 500 g patate rosse
- 165 g farina 00
- 10 g sale
Per il pesto di prezzemolo (per gnocchi verdi):
- 50 g prezzemolo fresco
- 10 g olio di semi
Per la fonduta di pecorino ticinese:
- 300 g pecorino ticinese medio fresco
- 150 g panna fresca
Per il burro nocciola:
- 20 g burro d’alpeggio
Altri ingredienti:
- Mix di erbe fresche edibili (a piacere)
- Olio di semi (per scottare gli gnocchi)
- Tartufo nero a lamelle (opzionale)
PROCEDIMENTO
Preparazione degli gnocchi
- Cuocere le patate intere con la buccia in abbondante acqua salata bollente. Una volta cotte, scolarle, sbucciarle e schiacciarle ancora calde con uno schiacciapatate.
- Lasciare asciugare la purea di patate per una notte in frigorifero.
- Il giorno seguente, impastare energicamente la purea con la farina, il sale e il tuorlo fino a ottenere un impasto omogeneo.
- Dividere l'impasto in due parti: a una delle due aggiungere un cucchiaio di pesto di prezzemolo (ottenuto frullando il prezzemolo con l’olio di semi) per ottenere una colorazione verde.
- Formare degli gnocchi di grandi dimensioni.
- Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata fino a quando salgono a galla, quindi raffreddarli rapidamente in acqua fredda.
- Scolarli bene e adagiarli su un canovaccio pulito per asciugarli
Preparazione della fonduta di pecorino ticinese
- In un pentolino, scaldare la panna senza portarla a ebollizione.
- Aggiungere il pecorino tagliato a pezzi e frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia.
- Tenere la fonduta in caldo
Preparazione del burro nocciola
- In un pentolino, sciogliere il burro d’alpeggio a fuoco dolce fino a quando assume un colore dorato e sprigiona un profumo di nocciola.
- Filtrare e tenere da parte.
Finitura del piatto
- Scaldare bene una padella antiaderente con un filo di olio di semi.
- Scottare gli gnocchi su entrambi i lati fino a ottenere una crosticina dorata e croccante.
- Scaldare la fonduta e versarla sul fondo di una fondina calda.
- Adagiare sopra gli gnocchi piastrati.
- Irrorare con il burro nocciola e completare con le erbe fresche.
- A piacere, aggiungere lamelle di tartufo nero per un tocco di eleganza e sapore.