Gnocchi di patate piastrati su emulsione di pecorino ticinese, erbe e burro nocciola

LUGANO - Nel cuore di Lugano, si trova il FLAMEL Restaurant & Mixology Bar, l’innovativo concept dell’Hotel Lugano Dante, dove l’alta cucina e la mixologia creativa si incontrano perfettamente offrendo un’esperienza sensoriale unica, circondati da un ambiente contemporaneo ed accogliente.  Ogni dettaglio è pensato per trasmettere un senso di armonia tra estetica e sostenibilità.

La cucina dello chef Marco Piatti parla di territorio: parte da ingredienti locali valorizzando i piccoli produttori e seguendo la stagionalità, utilizza tecniche moderne e crea sempre qualcosa di speciale con la massima attenzione ai dettagli ma mantenendo sempre la materia prima come protagonista.

Per Ticino Gourmet e TIO ha preparato GNOCCHI DI PATATE PIASTRATI SU EMULSIONE DI PECORINO TICINESE, ERBE E BURRO NOCCIOLA abbinato a Castello di Morcote Ticino di Tenuta Castello di Morcote,  un Merlot corposo ed elegante, affinato in botte, ideale per esaltare i sapori di questo piatto.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per gli gnocchi:

• 500 g patate rosse
• 165 g farina 00
• 10 g sale

Per il pesto di prezzemolo (per gnocchi verdi):

• 50 g prezzemolo fresco
• 10 g olio di semi

Per la fonduta di pecorino ticinese:

• 300 g pecorino ticinese medio fresco
• 150 g panna fresca

Per il burro nocciola:

• 20 g burro d’alpeggio

Altri ingredienti:

• Mix di erbe fresche edibili (a piacere)
• Olio di semi (per scottare gli gnocchi)
• Tartufo nero a lamelle (opzionale)
  

PROCEDIMENTO

Preparazione degli gnocchi

1. Cuocere le patate intere con la buccia in abbondante acqua salata bollente. Una volta cotte, scolarle, sbucciarle e schiacciarle ancora calde con uno schiacciapatate. 
2. Lasciare asciugare la purea di patate per una notte in frigorifero.  
3. Il giorno seguente, impastare energicamente la purea con la farina, il sale e il tuorlo fino a ottenere un impasto omogeneo.
4. Dividere l'impasto in due parti: a una delle due aggiungere un cucchiaio di pesto di prezzemolo (ottenuto frullando il prezzemolo con l’olio di semi) per ottenere una colorazione verde.
   
5. Formare degli gnocchi di grandi dimensioni.
6. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata fino a quando salgono a galla, quindi raffreddarli rapidamente in acqua fredda.
7. Scolarli bene e adagiarli su un canovaccio pulito per asciugarli

Preparazione della fonduta di pecorino ticinese

1. In un pentolino, scaldare la panna senza portarla a ebollizione.
2. Aggiungere il pecorino tagliato a pezzi e frullare con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia.
3. Tenere la fonduta in caldo

Preparazione del burro nocciola

1. In un pentolino, sciogliere il burro d’alpeggio a fuoco dolce fino a quando assume un colore dorato e sprigiona un profumo di nocciola.
   
2. Filtrare e tenere da parte.

Finitura del piatto

1. Scaldare bene una padella antiaderente con un filo di olio di semi.
2. Scottare gli gnocchi su entrambi i lati fino a ottenere una crosticina dorata e croccante.
3. Scaldare la fonduta e versarla sul fondo di una fondina calda.
4. Adagiare sopra gli gnocchi piastrati.
5. Irrorare con il burro nocciola e completare con le erbe fresche.
6. A piacere, aggiungere lamelle di tartufo nero per un tocco di eleganza e sapore.