Filetto di pesce persico sfumato al gin Bisbino su risotto al cavolo viola e Buscion di capra Fattoria del Faggio
Filetto di pesce persico sfumato al gin Bisbino su risotto al cavolo viola e Buscion di capra Fattoria del Faggio di Francesco Casavola, Bistrot Argentino, Lugano
di Francesco Casavola, Bistrot Argentino, Lugano
Piazza della Riforma è oggi il salotto della città di Lugano.
È il suo cuore vivace e un popolare luogo di incontro per gli abitanti e i turisti. La piazza è circondata da edifici storici, tra cui il Municipio, e costituisce un suggestivo scenario per eventi e festival e punto di partenza ideale per esplorare il centro con le vie dello shopping e luoghi come il lungolago e il Parco Ciani.
Soprattutto in primavera e in estate, la piazza diventa un luogo fantastico anche per una pausa caffè o un aperitivo all'aperto e i numerosi ristoranti invitano a godere la bella stagione.
Dal 1931, L'Argentino Bistrot & Pizza, che vanta una storia di oltre tre generazioni, anima le giornate luganesi con proposte nel rispetto del territorio ticinese e della stagionalità dei prodotti.
Lo chef Francesco Casavola propone un menu che spazia dalla cucina mediterranea alle pizze al tagliere, con un'attenzione particolare alla qualità degli ingredienti e per Ticino Gourmet e TIO ha preparato Filetto di pesce persico sfumato al gin Bisbino su risotto al cavolo viola e Buscion di capra Fattoria del Faggio abbinato a La Lepre, Cantina alla Maggia, Bianco del Ticino DOC, un assemblaggio fra uve Merlot vinificate in bianco e uve di vitigni aromatici e semi aromatico, con una gradevole freschezza ideale per esaltare i sapori del piatto.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 280 gr di riso carnaroli
- 1 lt di brodo vegetale
- 1 cavolo viola da circa 1 kg
- 100 gr di burro
- 100 gr di parmigiano
- 4 filetti di pesce persico da circa 120 gr
- 50 gr di farina
- 8 cl di Gin Bisbino
- 4 cucchiai di olio evo.
- 2 Buscion
PROCEDIMENTO
Estratto di cavolo viola
Utilizzare l'estrattore oppure tagliarlo grossolanamente e metterlo in un cutter.
Riporre il composto in un colino a maglia fine con al di sopra un peso e far scolare per circa 6/7 ore.
Filetti di persico
Infarinare i filetti e rosolarli in padella a fiamma moderata fino a doratura e tenerli da parte.
Cottura riso
Far tostare il riso a secco per qualche minutino.
Quando il riso risulterà tostato aggiungere il brodo vegetale (2/3 mestoli alla volta) e continuare a mescolare.
Dopo circa 16 minuti aggiungere l'estratto di cavolo viola e mantecare con burro e parmigiano.
Impiattamento
Impiattare il risotto su un piatto piano, adagiare su di esso i filetti di persico, tre fettine di Buscion e decorare con dei germogli di piselli.
