Calamaro total black, tagliatella di calamaro, nero di seppia, aglio nero e riso nero

Da anni luogo di incontro e convivialità all’interno del Palazzo Mantegazza, in un angolo di raffinata bellezza sul lago di Lugano a Paradiso, il Ristorante Meta, 1 stella Michelin, propone una cucina sorprendente, un connubio armonioso tra la tradizione mediterranea e intriganti note esotiche, esaltato dall'utilizzo di materie prime d'eccellenza.
Con lo chef Arturo Fragnito, dal prossimo ottobre inizierà un nuovo capitolo verso l’eccellenza nel centro del “salotto di Lugano”, in Piazza Riforma, al secondo piano dello storico palazzo che ospita fin dal 1855 il Federale, con un’immagine e un concept rinnovato. A Paradiso si potrà comunque continuare a pranzare durante la settimana al Bistrot, per una pausa all’insegna del relax e del benessere.
In attesa di accogliervi nel centro di Lugano, lo chef propone ai lettori di TIO e a Ticino Gourmet Calamaro total black, tagliatella di calamaro, nero di seppia, aglio nero e riso nero, abbinato a Sassaia Bianco Ticino Doc Merlot 2024 di Vinattieri, un vino fresco dalle note floreali e di mele al naso, ideale per aperitivi e piatti di pesce.

RICETTA PER 2 PERSONE

Ingredienti per la salsa al nero di seppia

• 1 seppia
• 1 cipolla
• 50ml di vino bianco
• 500ml di fumetto di pesce
• 20gr di aglio nero

Pulire accuratamente le seppie, avendo cura di conservare intatta la sacca contenente il nero.
Tagliare le seppie a julienne (striscioline sottili).
Tritare finemente una cipolla e farla appassire in una casseruola con un filo di olio extravergine d'oliva.
Quando la cipolla è ben dorata, aggiungere le seppie tagliate e farle rosolare a fuoco vivo per alcuni minuti, in modo da tostarle leggermente.
Sfumare con vino bianco secco, quindi unire il fumetto di pesce caldo, la sacca con il nero di seppia e uno spicchio di aglio nero (o aglio nero tritato, secondo preferenza).
Cuocere il tutto a fuoco medio per circa 25-30 minuti, finché le seppie risulteranno morbide e ben insaporite.
A cottura ultimata, frullare il composto fino a ottenere una crema liscia e omogenea.

Ingredienti per la salsa al mirin

• 2 scalogni tritati
• 1l di brodo di calamaro
• 2 Lime
• 50ml mirin (una sorta di sakè dolce giapponese)
• 200gr di burro ticinese

In una padella, far sciogliere 50 g di burro a fuoco dolce.
Aggiungere uno scalogno tritato finemente e lasciarlo appassire delicatamente, senza farlo colorire.
Unire il brodo di calamaro e lasciar ridurre il liquido di circa due terzi, a fuoco medio.
Una volta ridotto, filtrare il composto con un colino fine per eliminare eventuali impurità o residui solidi.
Riportare il liquido sul fuoco basso e montare la salsa incorporando il restante burro freddo a pezzetti, mescolando energicamente per ottenere una consistenza cremosa.
Completare la salsa con qualche goccia di succo di lime e un filo di mirin, mescolando bene per amalgamare i sapori.

Ingredienti per gelatina al nero di seppia

• 200gr di acqua
• 5gr di nero di seppia
• 5gr di aglio nero
• 4gr di agar agar

Riunire tutti gli ingredienti in una casseruola e portare il composto a ebollizione, mescolando bene per amalgamare.
Versare il composto bollente in una teglia bassa e ampia, distribuendolo in uno strato uniforme.
Lasciare raffreddare completamente a temperatura ambiente o in frigorifero, fino a quando il composto si sarà rassodato.
Una volta freddo e compatto, coppare con un ring da 80 mm di diametro per ottenere porzioni regolari.

Ingredienti per la tagliatella di calamaro
2 calamari

Pulire accuratamente i calamari, rimuovendo le interiora e tenendo da parte i tentacoli, che verranno utilizzati per la preparazione del brodo.
Grattare delicatamente la parte interna del corpo per eliminare completamente il gladio (la sottile struttura trasparente e rigida).
Arrotolare strettamente il corpo del calamaro in pellicola alimentare, formando un cilindro compatto. Riporre in congelatore fino a completo indurimento.
Una volta congelato, togliere il calamaro dal freezer e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 15-20 minuti.
Affettare poi il cilindro ancora semi-congelato in dischi regolari dello spessore di circa 5 mm.

Ingredienti per la chips al riso nero

• 100gr di riso venere
• 100gr riso ticinese
• 5gr di nero di seppia

Cuocere il riso in abbondante acqua non salata fino a completa sfaldatura, per circa 50-55 minuti.
Scolare il riso e frullarlo ancora caldo, aggiungendo il nero di seppia fino a ottenere un composto omogeneo e denso.
Stendere il composto in uno strato sottile e uniforme su una teglia rivestita con carta da forno o tappetino in silicone.
Essiccare in forno statico a 52°C per circa 12 ore, fino a completa disidratazione.
Una volta essiccata, rompere la cialda in pezzi e friggerli in olio di semi ben caldo (200°C) fino a farli gonfiare e diventare croccanti.
Scolare su carta assorbente e lasciare raffreddare.

PROCEDIMENTO

Scaldare delicatamente la salsa al mirin, mantenendo la temperatura al di sotto dei 60 °C. Una volta calda, aggiungere le tagliatelle di calamaro e lasciarle cuocere nella salsa per circa 2 minuti, facendo attenzione a non superare mai i 60 °C per preservare la consistenza e la delicatezza del calamaro.

Per l’impiattamento, disporre alla base del piatto un velo di salsa al nero di seppia. Adagiare al centro le tagliatelle formando un nido ordinato, quindi aggiungere un cucchiaio di salsa al mirin caldo. Grattugiare delle zest di lime direttamente sopra per apportare freschezza e profumo. Ricoprire infine le tagliatelle con la gelatina al nero di seppia, completando il piatto con una chips di riso nero in guarnizione.