Scampi / salsa ponzu e shiso / maionese al miso / maionese agli scampi / caviale d’aringa

Nel nord del Ticino, in una tranquilla zona nei pressi del Lago Maggiore fra Locarno e Ascona, si trova la moderna Osteria dell’Enoteca di Losone, 1 stella Michelin dal 2023, nell’antico nucleo di San Giorgio. In una vecchia casa ticinese del 19° secolo, lo chef Jacopo Rovetini propone una cucina locale nel rispetto della stagionalità, in un ambiente raffinato, intimo e accogliente tra il giardino fiorito d’estate e le sale interne riscaldate dal camino d’inverno. Originario di Siena, coccola i buongustai con proposte di gusto moderno e creativo, con una cucina innovativa nella tecnica ma molto legata alla tradizione, con la capacità di esaltare la freschezza e i sapori del territorio, declinati in piatti e prelibatezze dall’accento mediterraneo, sempre all'insegna della qualità delle materie prime.

Per Ticino Gourmet e TIO ha preparato Scampi / salsa ponzu e shiso / maionese al miso / maionese agli scampi / caviale d’aringa abbinati a Venus Chardonnay Ticino DOC 2023, Matasci, un vino ricco e corposo a produzione limitata creato solo nelle migliori annate. Le sue intriganti note di frutta gialla matura intervallate da sentori speziati sono perfette per accompagnare questo piatto.

SALSA PONZU

Ingredienti per 2 persone

• 10 g di peperoncino 🌶️ dolce a brunoise
  
• 10 g di scalogno a brunoise
  
• 30 g di soya
  
• 30 g succo di limone
  
• 30 g aceto di riso
  
• 30 g olio di vinacciolo
  
• 5 g di tabacco verde
  
• Foglie di shiso
  

Procedimento

Mettere tutto insieme tranne le foglie di shiso, lasciare la salsa in frigo 24 ore prima di utilizzarla

MAIONESE AL MISO

Ingredienti per 2 persone

• 20 g albume
  
• 5 g di soya
  
• 5 g di miso in pasta
  
• 110 g olio di semi
  

Procedimento

Con l’aiuto di un frullatore ad immersione, frullare albume con soya e miso fino a quando la pasta di miso si sarà sciolta e in fine aggiungere a filo l’olio e frullare finché la maionese non avrà una consistenza soffice e stabile.

MAIONESE AGLI SCAMPI

Ingredienti per 2 persone

• 20 g albume
  
• 110 g olio agli scampi
  
• Succo lime quanto basta
  

Procedimento

Uguale alla maionese al miso.

PER L’OLIO AGLI SCAMPI

Ingredienti per 2 persone

• Recuperare le teste degli scampi
  
• 200 g d’olio di semi
  
• 1 g pepe della Valle Maggia
  
• 1 piccolo pezzo di anice stellato
  
• 1 g di semi di finocchio
  
• 1 g di semi di coriandolo
  
• 1 rametto di dragoncello
  

Procedimento

Mettere un filo d’olio in un pentolino e tostare le teste degli scampi, appena le teste avranno perso la loro acqua mettere le spezie, tranne il dragoncello.
Dopo 5 min che le spezie saranno tostate, aggiungere il restante olio e il dragoncello e portare alla temperatura di 80° e far andare per circa 10 min.
Dopo chiudere e lasciare le teste in infusione per 24 ore.
Trascorso questo tempo, passare il tutto in un colino.
Il restante olio si può tenere in frigo chiuso ermeticamente per altre lavorazioni.

Impiattamento

Mettere sul fondo del piatto un po’ di salsa ponzu e dei pezzetti di foglia shiso.
Poi mettere la tartare di scampi condita a piacimento ed infine fare dei puntini con le maionesi a piacimento e guarnire con erbette e fiori di stagione.