Trota salmonata marinata alla barbabietola, yogurt e verdure in agrodolce

Immerso nel verde, con uno splendido giardino di erbe aromatiche, con una vista mozzafiato sui pascoli circostanti, il ristorante Vicania, ricavato da un’antica fattoria di pietra e parte della Tenuta Castello di Morcote, è un’oasi di pace tra i verdi pascoli dell’alpe omonima, poco distante dal nucleo di Vico Morcote, a pochi chilometri da Lugano.

Grazie allo chef Mattia Armanasco è possibile gustare una cucina del territorio creativa e di piatti tradizionali con materie prime genuine di produttori locali o di produzione propria, come i vini della Tenuta Castello di Morcote, grappa, olio extravergine d’oliva e miele.

Piatti semplici ma gourmet, eseguiti con cura e attenzione verso le materie prime del territorio come la Trota salmonata marinata alla barbabietola, yogurt e verdure in agrodolce abbinato al 13 Rosé, Rosato di Merlot Ticino DOC, Castello di Morcote. Un vino biologico fresco, delicato ed elegante, ideale per il buon equilibrio tra aromi floreali e fruttati.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 900 g trota salmonata

Per la marinatura della trota

• 60 g sale
• 40 g zucchero
• 300 ml succo di barbabietola
• 100 ml succo di arancia

Per le verdure

• 20 g carote
• 20 g sedano rapa
• 20 g cipolle

Marinata agrodolce

• 20 ml aceto bianco
• 10 ml miele
• Cucchiaio di zucchero
• Cucchiaino di sale
• 50 g yogurt bianco

PROCEDIMENTO

Lavorare una baffa (la metà di un pesce ripulito) di trota salmonata.

Preparare 60 g di sale e 40 g di zucchero per marinarla.

Con l’aiuto di un estrattore ricavare il succo della barbabietola (circa 300 ml) e cospargere sopra la baffa.

Lasciarla marinare per tre giorni in frigorifero e girare la sera. Passati i tre giorni sciacquare dalla marinatura.

Per quanto riguarda le verdure, tornirle a proprio piacimento e metterle da parte. Nel frattempo, preparare una miscela di erbe aromatiche (timo, rosmarino fiori di garofano, comunque a proprio gusto).

Preparare dell’acqua con un pugno di zucchero e un cucchiaino di sale, 20 ml di aceto e 10 ml di miele, fare bollire e poi raffreddare. Una volta freddo aggiungere le erbe aromatiche. Mettere le verdure nel sacchetto sottovuoto con il liquido ricavato dal precedente processo. Cucinare al vapore a 82° per 4/5 minuti. Poi raffreddare.

Con lo yogurt, una semplice emulsione con un pizzico di sale e di olio.

Per l’impiattamento spazio alla fantasia, mixando i colori della trota marinata con la barbabietola, e le verdure colorate finendo con l’emulsione di yogurt.

Un antipasto fresco e leggero che si presta per ogni stagione.