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Risotto alle ortiche con Büscion della Valle di Muggio e mandorle tostate di Marco Moratti, Piccolo Vigneto, Lugano
Un mix di cucina classica e tecniche moderne alle pendici del Monte Brè, il più soleggiato della Svizzera. A pochi minuti dal centro di Lugano, con un panorama incredibile sul lago, sulla città e sulle montagne circostanti, il Ristorante Piccolo Vigneto è un’oasi di gusto e relax grazie alla sua posizione privilegiata, dove lo chef Marco Moratti propone prodotti del territorio legati alla stagionalità conditi con coraggio e passione.
Ecco un Risotto alle ortiche con Büscion della Valle di Muggio e mandorle tostate abbinato a Piaz 2023 dell’Azienda Agricola Bianchi, vino bianco biologico, armonico, morbido e dalla buona struttura, fermentato e affinato in barrique, piacevole da bere in compagnia.
PREPARAZIONE
Ingredienti
Brodo
Preparare il brodo di verdura con sedano, carota, cipolla, pomodoro, zucchina, pepe in grani e foglie di alloro. Lavate le verdure e tagliatele a tocchetti grossolani.
Trasferite tutto in una capiente casseruola insieme alle foglie di alloro e ai grani di pepe. Coprite con 3 litri di acqua fredda e ponete sul fuoco. Portate a bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere per 1 ora e mezza coperto. Filtrate il tutto e salate. Ora il brodo vegetale è pronto per essere utilizzato.
Crema di ortiche
Innanzitutto, pulite le ortiche: indossate dei guanti, sciacquate bene le ortiche, eliminate gli steli e lavatele ancora.
Fatele appassire in padella con sale e olio, quindi scolatele dall'acqua in eccesso, tenendola però da parte. Frullatele quindi con un mixer e mettetele da parte.
Risotto
Tritate finemente la cipolla e fatela appassire in padella con un po' d'olio.
Unite anche il riso e fatelo tostare, sfumate con il vino.
Quando il vino sarà evaporato iniziate ad aggiungere il brodo caldo, 1-2 mestoli per volta, aggiungendone altro man mano che viene assorbito.
Dopo i primi 5 minuti di cottura aggiungete anche la crema di ortiche e continuate la cottura.
Nel frattempo, tostate con una padella antiaderente i filetti di mandorle.
Una volta pronto il riso, mantecate con burro e parmigiano.
Impiattate sistemando il risotto al centro del piatto, guarnite con il Büscion e terminate con le mandorle e alcuni germogli freschi.
