Lucioperca scottato, carciofi alla brace, limone e liquirizia

Tra boschi e vigneti, tra lago e cielo, nel pittoresco villaggio di Vico Morcote con le case in pietra risalenti al 17° e 18° secolo, gli stretti vicoli ed i portici, un piccolo gioiello architettonico ospita il Ristorante la Sorgente.

In questo suggestivo paesaggio, lo chef Francesco Sangalli propone una cucina sostenibile, ricercando prodotti di qualità del territorio, scovati tra piccoli produttori locali, impreziosendoli con tecniche di cottura molto accurate come la fiamma viva, il carbone e le affumicature. Il ristorante completa il mondo della Tenuta Castello di Morcote, con il castello risalente al 1450 e lo storico vigneto. La cucina è semplice con molti prodotti provenienti proprio dalla Tenuta: vini biologici e biodinamici, verdure, olio d'oliva e miele. Per Ticino Gourmet lo chef propone Lucioperca scottato, carciofi alla brace, limone e liquirizia abbinato al Chardonnay Amphora 2022, Chardonnay Ticino DOC, Castello di Morcote, un vino elegante e raffinato ideale con piatti a base di pesce, frutti di mare, carni bianche e formaggi a pasta molle.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 200 g lucioperca, freschissimo
• 4 carciofi interi
• 200 ml di latte soya
• liquirizia in polvere naturale q.b.
• 200 ml olio ex
• 300 ml olio vinaccioli
• 1 mz timo limone
• 3 spicchi aglio
• 1 limone non trattato
• Sale pepe q.b
• Aceto riso q.b

PROCEDIMENTO

Per i carciofi alla brace

In un bbq preparare della brace abbondante, posizionare i carciofi mondati e puliti direttamente sul carbone dalla parte del gambo. Copriteli con stagnola per circa 20 min. Se non avete modo di farlo con la brace, arrostiteli al forno alto (180°).
Una volta cotti, lasciateli per una notte in olio, aglio e timo limone a riposare.

Per la mayonese al limone

In una caraffa alta mettete il latte di soia, il sale, il succo del limone e un po’ della sua scorza, pepe e aceto. Iniziate a frullare e aggiungete a filo l’olio di vinaccioli fino a montata ferma.

Per il luccio scottato

In una padella molto rovente rosolate, il trancio di pesce salato e ben asciugato, su tutta la sua superficie nella maniera più omogenea possibile.
Far riposare il pesce in frigo per 10 min prima di scaloppare.

Composizione del piatto

Porre le fettine di pesce scaloppate al centro del piatto, adagiare i carciofi tagliati a fettine in ordine sparso, creare degli spunzoni di maionese che andranno a condire il pesce e i carciofi, terminando con polvere di liquirizia e scorza di limone.