Trota marinata, verdure in carpione e salsa agli agrumi

Sospesi fra le rive del Lago Maggiore e i ripidi pendii della montagna, nella piccola località di Brissago, lungo gli stretti vicoli che scendono verso il lago, si ammirano angoli pittoreschi, giardini dove limoni, aranci, cedri crescono all'aria aperta. Qui il Caesar’s Restaurant, all’interno del Sunstar Hotel Brissago, offre un’atmosfera dai sapori mediterranei. Lo chef Fabio Bottini mira a valorizzare l’autenticità dei prodotti locali rispettandone la stagionalità e l’artigianalità, attraverso la rielaborazione delle materie prime nella sua massima semplicità. Chi prova la sua cucina incontra ogni volta sapori nuovi in un ambiente elegante e curato nei dettagli. Come nella Trota marinata, verdure in carpione e salsa agli agrumi, una piacevole combinazione di sapori esaltati dall’abbinamento con Venus Chardonnay Ticino DOC 2023, Matasci, un vino ricco e corposo a produzione limitata creato solo nelle migliori annate. Le sue intriganti note di frutta gialla matura intervallate da sentori speziati sono perfette per accompagnare questo piatto.

PREPARAZIONE PER 4 PERSONE

Marinatura trota

• 400 gr trota salmonata
• 50 gr sale grosso
• 50 gr sale fino
• 25 gr zucchero di canna
• Zest di lime, arancia, limone

Togliere la pelle e le lische dalla trota, unire i sali e lo zucchero e le zest di agrumi. Disporre metà dose in una placca, adagiarvi la trota e ricoprirla con l'altra metà di marinatura, porre in frigo per 24 ore dopodiché sciacquare bene la baffa e tagliarla a carpaccio.

Verdure in carpione

• 0.5 dl di vino bianco
• 0.3 dl di aceto di vino bianco
• Pepe, anice stellato, chiodi di garofano, ginepro
• 1 carota
• 1 zucchina
• 1 cipolla rosso
• 1 sedano verde
• 2 foglie di alloro
• 2 spicchi di aglio

Mondate tutte le verdure. Tagliate le carote, le zucchine e la cipolla sottili, poi affettate il sedano. Portate a bollore, in una casseruola, il vino con l’aceto, l’aglio, un pizzico di sale, 2 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, l'anice stellato, il pepe e l’alloro. Immergete le verdure nella marinata bollente e, non appena riprenderà il bollore, spegnete e fate raffreddare.

Salsa agli agrumi

• 1 scalogno
• 50 gr zucchero
• 250 dl succo di agrumi
• 50 ml olio di semi
• 1 gr di xantana

Far rosolare lo scalogno, una volta dorato aggiungere il succo e lo zucchero, portare a bollore poi filtrare e raffreddare. Aggiungere la xantana, montare come una maionese normale con l'olio a filo e filtrare.

Impiattamento

Impiattiamo cercando di giocare con il contrasto tra la morbidezza della trota, la croccantezza delle verdure e la fluidità della salsa. La trota al centro, leggermente sovrapposta o disposta diagonalmente. Le verdure distribuite in modo regolare alternando i colori, un filo di salsa agli agrumi attorno alla trota e qualche goccia nel piatto.