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LE RICETTE DI TICINO GOURMET

Lombata d’agnello, ricotta di pecora, asparagi alla brace e aglio orsino

Di Guglielmo Curcio, ristorante enoteca origini, Morbio Inferiore
Lombata d’agnello, ricotta di pecora, asparagi alla brace e aglio orsino
di guglielmo curcio, ristorante enoteca origini, morbio inferiore
Lombata d’agnello, ricotta di pecora, asparagi alla brace e aglio orsino
Lombata d’agnello, ricotta di pecora, asparagi alla brace e aglio orsino
Di Guglielmo Curcio, ristorante enoteca origini, Morbio Inferiore

Un angolo di paradiso ai piedi delle gole della Breggia, all’interno dell’omonimo parco al Mulino del Ghitello nel Mendrisiotto.
Luogo ideale per i primi caldi di stagione, il Ristorante Enoteca Origini a Morbio Inferiore (https://www.ticinogourmet.ch/origini) propone una cucina basata sull’amore per il territorio e i suoi prodotti unici legata alla tradizione.
Tanta passione nei piatti del giovane chef Guglielmo Curcio che predilige la cottura a fuoco vivo, fermentazione e conservazione in vaso, collaborando con cacciatori, pescatori e contadini locali.
Ecco la sua lombata d’agnello, ricotta di pecora, asparagi alla brace e aglio orsino, una proposta gustosa, abbinata a Melodia di Cantina alla Maggia, Rosso del Ticino DOC 2021, una interpretazione ticinese di un classico assemblaggio bordolese. Un vino rosso armonioso e strutturato ideale per esaltare tutti gli aromi della ricetta.


RICETTA PER 4 PERSONE
Ingredienti (per 1 porzione)

Per l’agnello e gli accompagnamenti

    • 180 g di lombata di agnello
    • 50 g di ricotta di pecora
    • 2 asparagi
    • 100 g di aglio orsino
    • 50 g di olio di vinacciolo (olio ottenuto dai semi dell’uva, si trova nei supermercati, sostituibile con olio di semi)
    • 100 g di spalla di agnello
    • Q.b. di grasso d’anatra (si compra in macelleria o nei supermercati)
    • Q.b. di fondo di carne
    • Q.b. di erba sale (erba aromatica, si trova nei vivai)
    • Q.b. di erba pepe (erba aromatica, si trova nei vivai)
    • Origano vietnamita (si trova nei vivai)
    • Ruta

*usare erbe aromatiche che più vi piacciano


Per la glassa di asparago fermentato

    • Q.b. di estratto di asparago fermentato ridotto fino a consistenza sciropposa (fermentare gli asparagi sottovuoto o in un contenitore ermetico e aggiungendo il 2% di sale da cucina, lasciare fermentare per 5 giorni) 


PREPARAZIONI
Olio all’aglio orsino

    1. Lavare e asciugare bene l’aglio orsino.
    2. Frullarlo nel Bimby o robot da cucina o frullatore a immersione alla massima velocità, versando l’olio di vinacciolo a filo
    3. Portare la temperatura a 80°C e continuare a frullare per 10 minuti.
    4. Lasciare raffreddare, quindi filtrare attraverso un panno di lino.

Terrina di agnello

    1. Sciogliere il grasso d’anatra in una casseruola con aglio, rosmarino e salvia.
    2. Immergere la spalla di agnello e cuocerla a 70 gradi per 8 ore.
    3. Scolare la carne, sfilacciarla e aggiustarla di sale.
    4. Condirla con un po’ di grasso di cottura e pressarla in uno stampo per tutta la notte.

PREPARAZIONE FINALE

1. Cottura della lombata:

    • Salare e pepare la lombata.
    • Scaldare una padella a fuoco vivo e rosolare la carne per 2 minuti per lato, ottenendo una crosta dorata (reazione di Maillard).
    • Aggiungere due nocette di burro e nappare per altri 2 minuti senza far bruciare il burro.
    • Far riposare su una griglietta a 50°C per 5 minuti.

2. Cottura degli asparagi:

    • Condire gli asparagi e cuocerli sulla brace viva (in alternativa padella molto calda) spennellandoli con la glassa di asparago fermentato per intensificarne il sapore.

3. Rosolatura della terrina:

    • Tagliare la terrina di agnello in porzioni e rosolarla in padella su tutti i lati fino a ottenere una crosta dorata


4. Preparazione della ricotta:

    • Scaldare leggermente la ricotta in un pentolino fino ad ammorbidirla.


IMPIATTAMENTO

    1. Tagliare la lombata in tre pezzi e adagiarli sul lato sinistro del piatto.
    2. Disporre gli asparagi accanto alla carne.
    3. Formare tre quenelle di ricotta e distribuirle nel piatto.
    4. Completare con l’olio all’aglio orsino e il fondo di carne.
    5. Servire la terrina di agnello in un piattino a parte, glassata con il fondo e ricoperta con le erbe aromatiche.
    6. Infilzare la terrina con un bastoncino di noce per un tocco rustico e scenografico.


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