Lombata d’agnello, ricotta di pecora, asparagi alla brace e aglio orsino

Un angolo di paradiso ai piedi delle gole della Breggia, all’interno dell’omonimo parco al Mulino del Ghitello nel Mendrisiotto.
Luogo ideale per i primi caldi di stagione, il Ristorante Enoteca Origini a Morbio Inferiore (https://www.ticinogourmet.ch/origini) propone una cucina basata sull’amore per il territorio e i suoi prodotti unici legata alla tradizione.
Tanta passione nei piatti del giovane chef Guglielmo Curcio che predilige la cottura a fuoco vivo, fermentazione e conservazione in vaso, collaborando con cacciatori, pescatori e contadini locali.
Ecco la sua lombata d’agnello, ricotta di pecora, asparagi alla brace e aglio orsino, una proposta gustosa, abbinata a Melodia di Cantina alla Maggia, Rosso del Ticino DOC 2021, una interpretazione ticinese di un classico assemblaggio bordolese. Un vino rosso armonioso e strutturato ideale per esaltare tutti gli aromi della ricetta.

RICETTA PER 4 PERSONE
Ingredienti (per 1 porzione)

Per l’agnello e gli accompagnamenti

• 180 g di lombata di agnello
• 50 g di ricotta di pecora
• 2 asparagi
• 100 g di aglio orsino
• 50 g di olio di vinacciolo (olio ottenuto dai semi dell’uva, si trova nei supermercati, sostituibile con olio di semi)
• 100 g di spalla di agnello
• Q.b. di grasso d’anatra (si compra in macelleria o nei supermercati)
• Q.b. di fondo di carne
• Q.b. di erba sale (erba aromatica, si trova nei vivai)
• Q.b. di erba pepe (erba aromatica, si trova nei vivai)
• Origano vietnamita (si trova nei vivai)
• Ruta

*usare erbe aromatiche che più vi piacciano

Per la glassa di asparago fermentato

• Q.b. di estratto di asparago fermentato ridotto fino a consistenza sciropposa (fermentare gli asparagi sottovuoto o in un contenitore ermetico e aggiungendo il 2% di sale da cucina, lasciare fermentare per 5 giorni) 

PREPARAZIONI
Olio all’aglio orsino

1. Lavare e asciugare bene l’aglio orsino.
2. Frullarlo nel Bimby o robot da cucina o frullatore a immersione alla massima velocità, versando l’olio di vinacciolo a filo
3. Portare la temperatura a 80°C e continuare a frullare per 10 minuti.
4. Lasciare raffreddare, quindi filtrare attraverso un panno di lino.

Terrina di agnello

1. Sciogliere il grasso d’anatra in una casseruola con aglio, rosmarino e salvia.
2. Immergere la spalla di agnello e cuocerla a 70 gradi per 8 ore.
3. Scolare la carne, sfilacciarla e aggiustarla di sale.
4. Condirla con un po’ di grasso di cottura e pressarla in uno stampo per tutta la notte.

PREPARAZIONE FINALE

1. Cottura della lombata:

• Salare e pepare la lombata.
• Scaldare una padella a fuoco vivo e rosolare la carne per 2 minuti per lato, ottenendo una crosta dorata (reazione di Maillard).
• Aggiungere due nocette di burro e nappare per altri 2 minuti senza far bruciare il burro.
• Far riposare su una griglietta a 50°C per 5 minuti.
  

2. Cottura degli asparagi:

• Condire gli asparagi e cuocerli sulla brace viva (in alternativa padella molto calda) spennellandoli con la glassa di asparago fermentato per intensificarne il sapore.

3. Rosolatura della terrina:

• Tagliare la terrina di agnello in porzioni e rosolarla in padella su tutti i lati fino a ottenere una crosta dorata

4. Preparazione della ricotta:

• Scaldare leggermente la ricotta in un pentolino fino ad ammorbidirla.

IMPIATTAMENTO

1. Tagliare la lombata in tre pezzi e adagiarli sul lato sinistro del piatto.
2. Disporre gli asparagi accanto alla carne.
3. Formare tre quenelle di ricotta e distribuirle nel piatto.
4. Completare con l’olio all’aglio orsino e il fondo di carne.
5. Servire la terrina di agnello in un piattino a parte, glassata con il fondo e ricoperta con le erbe aromatiche.
6. Infilzare la terrina con un bastoncino di noce per un tocco rustico e scenografico.