Una splendida serata autunnale nella caratteristica cornice di Ascona per la decima cena ufficiale di S.Pellegrino Sapori Ticino 2024 con Manuel Ulrich del ristorante Ösch Noir dalla Foresta Nera, ospite di Nicola Leanza al ristorante Seven.
Nato a Donaueschingen nel 1986, Manuel Ulrich ha iniziato la sua formazione di cuoco proprio presso l'Öschberghof dove è tornato nel 2018 dopo diverse esperienze. Al ristorante Ösch Noir ha sviluppato una cucina francese evoluta unita a sapori internazionali, conquistando la prima stella Michelin nel 2020 e la seconda nel 2021.
Nei suoi piatti la tradizione della Foresta Nera incontra sapientemente la modernità con una fresca cucina basata su ingredienti di prima qualità. Con la sua inarrestabile creatività, si concentra sui prodotti migliori e li porta alla perfezione assoluta in termini di sapore, utilizzando una sofisticata abilità artigianale e gli ingredienti della regione. Il risultato è una spontanea leggerezza.
Dà il meglio di sé di notte. Come ama raccontare, quando gli ultimi ospiti se ne sono andati, il servizio è terminato e la cucina è pulita, arrivano le idee, perché solo quando tutto è finito c'è spazio per qualcosa di nuovo. Nel tempo libero si diverte a fotografare, molte volte con i suoi piatti davanti all'obiettivo. Gioca spesso con l'acidità senza metterla al centro dell'attenzione: il burro in tavola è acidificato con limoni di Amalfi e il kingfish è servito su una salsa al latticello al posto di crema e crème fraîche. E questo toglie ogni pesantezza al piatto.
Gli ospiti hanno potuto trovare tutte le caratteristiche della sua cucina in un menu ricco di abbinamenti particolari: Ricciola con cavolo rapa, kombu e shiso, Foie gras di canard con carota, arachide e riccio di mare, Carciofo con patate, fagioli, aglio e limone di Amalfi, Caviale imperiale Berlin Ossetra con salmone, beurre blanc ed erba cipollina, Carabinero con tom yum, cavolfiore, funghi e coriandolo, Maialino da latte con cetriolo, finocchio, aneto e semi di senape, e come dessert Esotico con pistacchio e frutto della passione. Per esaltare ancora di più i sapori proposti, abbinamenti di eccellenza della Casa del Vino con la cantina Terlan dell’Alto Adige con Gewürztraminer Lunare 2021, Sauvignon Quarz 2022, Porphyr Lagrein Riserva 2021 e per finire Beerenauslese 2021 – Burgenland, Weingut Umathum.
Ancora una serata di grande successo per la diciottesima edizione di S.Pellegrino Sapori Ticino dedicata alla gastronomia tedesca.