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MANNOEssere chef non basta più: ecco il "manager del cibo"

20.03.18 - 06:00
Food & Wine: per emergere non serve solo "estro", ma capacità imprenditoriale. Perché, oggi soprattutto, l'alimentazione è un vero business, che il Ticino rischia di perdere
Essere chef non basta più: ecco il "manager del cibo"
Food & Wine: per emergere non serve solo "estro", ma capacità imprenditoriale. Perché, oggi soprattutto, l'alimentazione è un vero business, che il Ticino rischia di perdere

MANNO - Non basta essere chef che non temono rivali; saper disporre i piatti con l'eleganza che compete a un artista; dosare gli ingredienti di un cocktail perfetto o semplicemente abbinare al cibo il vino giusto. Per avere successo nella realtà del Food&Wine bisogna avere l'occhio e i modi dell'imprenditore, talenti più prosaici ma fondamentali per emergere ed esistere.

«Un bel piatto non porta da nessuna parte» - Expo 2015, show cooking, programmi tv. Proprio nel momento in cui l'alimentazione accresce il suo appeal, e le proposte proliferano assieme alle ambizioni, è fondamentale affrontarla con background più complessi, completi, elaborati. Per dirla in maniera più immediata e comprensibile, «un bel piatto, servito  bene, non è sufficiente: ce ne sono in giro troppi». Ecco perché il primo corso Food&Wine Business Management, al via a maggio per 160 ore di lezione che si protrarranno per due giorni al mese fino al successivo aprile, «non vuole essere una replica di corsi che già esistono - osserva il responsabile Andrea Martone, docente del dipartimento di economia aziendale alla Supsi - Non insegneremo a diventare cuochi, camerieri, baristi, ma a fare business».

Una location all'altezza - Il cibo e il bere restano cioè materia prima, ma quello che sta intorno non rimane secondario sullo sfondo. Una location coerente e adeguata, un personale consapevole e motivato, una comunicazione efficace e all'avanguardia: «Oggi che il cibo è una moda, anche il cliente è diventato sofisticato, vuole di più. Riuscire a differenziarsi, che è poi la chiave del successo imprenditoriale in genere, non può essere il frutto dell'improvvisazione».

La Svizzera investe poco, il Ticino meno -  Una consapevolezza che in Ticino più che altrove manca. Un dato su tutti:  «In Svizzera gli investimenti nella ristorazione sono cresciuti del 3%, in Ticino si sono abbassati». Un'opportunità mancata, in un posto dove ultimamente il turismo fa i numeri più grossi che nel resto della Svizzera ma quello enogastronomico, che ovunque s'impone, inevitabilmente e paradossalmente latita. «Non è un caso se la gente, evidentemente, è attratta da altri luoghi, dove l'offerta è più accattivante. È un campanello d'allarme».

Neuroscienze e storytelling per avere successo - Quindici posti, target composito: da chi vuole aprire il suo locale a chi vuole gestire quello degli altri, puro manager. Che cosa si impara? Di certo «non li faremo cucinare. Le lezioni saranno ripartite in quattro moduli». Più originale l'ultimo, "comunicazione per l'enogastronomia": accanto a già noti marketing di base o digital marketing, troveranno spazio neuroscienze e storytelling. «È importante capire come il cervello del consumatore reagisce alle proposte. E la comunicazione non è solo pubblicità. Se porti il cliente in cantina, gli gli fai vedere dove invecchiano i formaggi, se gli racconti la storia di famiglia e come il nonno dal nulla ha costruito tutto, rendi l'esperienza unica». 

Il segreto: essere unici - Unicità, parola d'ordine o parola chiave, che un po' va giocoforza inventata, adattata a propria somiglianza e immagine. «Non c'è una formula per essere unici, altrimenti diventerebbe standardizzazione e perderebbe di senso. Non possiamo insegnarla, ciascuno ci deve mettere del suo. Quel che conta è comprendere il senso di un'idea che non è nuova, ma che qui in Ticino ha bisogno di essere portata alla ribalta». E che non significa rinnegare la tradizione, ma «valorizzarla e rappresentarla in modo diverso».

Un ristorante per cambiare vita - Richiesti almeno tre anni di esperienza o in alternativa una laurea, opzione che vuole andare incontro a chi, "semplicemente", desidera cambiare vita. «Una categoria che abbiamo scoperto in corso d'opera: quella delle persone che vogliono mollare tutto». E si rivolgono al cibo, che ancora dà emozione e si trasforma in viaggio. «Pranzo e cena sono un viaggio: nel gusto, nel design, nella storia». 

Le buone idee non si copiano - Si comincia con un cooking warming, per creare il gruppo. «La fiducia nell'altro è fondamentale, se si devono condividere idee. Altrimenti si è sopraffatti da invidia e silenzi. In fondo le idee buone non sono copiabili». Si parte così, un poco in sordina, «ma non è escluso che ci allargheremo, in futuro». 

 

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