BENESSERECottura: i segreti per ricavare benessere dalla tua cucina

LUGANO - Cucinare è spesso sinonimo di ricerca degli ingredienti e selezione delle materie prime. Ma la modalità di cottura di un alimento influisce in modo marcato sul suo valore nutritivo. Preservare i nutrienti, specie quelli più delicati a luce e alte temperature, dovrebbe rappresentare la priorità di ogni cuoco attento, oltre che al gusto, alla qualità e al benessere che forniscono i piatti cucinati.
Ecco alcuni consigli per fare sempre la scelta giusta in cucina.

Temperatura di cottura: premesso che gli alimenti naturali, frutta e verdura, dovrebbero essere consumati preferibilmente crudi, alcuni cibi come i farinacei e le carni devono essere necessariamente cotti. Un buon consiglio è senz’altro quello di ridurre o di eliminare i grassi di condimento, mediante l’utilizzo di tegami antiaderenti o di metodiche che non prevedano l’uso di grassi. Si dovrebbe sempre cucinare a fiamma moderata (evitando di scottare o bruciare gli alimenti). Sopra i 70° le molecole benefiche come vitamine, enzimi e proteine vengono degradate e non risultano più una fonte preziosa di benessere e prevenzione.

Cottura con forno a microonde: più che un metodo di cottura rappresentano un valido strumento per riscaldare o scongelare gli alimenti. Un grande pregio, oltre a quello della rapidità con cui inducono il calore, è dato dall’inutilità dei grassi, perché non necessari alla cottura.  

Cottura al vapore: permette di non disperdere i nutrienti nell’acqua di cottura (come avviene con la bollitura). I cibi vengono messi in cestelli di bambù o di acciaio inox (non alluminio),  posti al di sopra dell’acqua bollente e chiusi ermeticamente da un coperchio. Il vapore deve circolare liberamente all’interno della pentola per ottenere  una cottura omogenea. Il wok è lo strumento più adatto per questo tipo di cottura che consente anche la cottura simultanea di più alimenti (pesce, pollame, carne e verdure).

Cottura in pentola a pressione: è una cottura pratica e veloce che può essere utilizzata per i cereali migliorandone l’assimilabilità dei nutrienti (proteine). Cuocendo i legumi in questo modo  si ottiene la distruzione di alcune sostanze nocive (composti cianogenetici), ma anche l’impoverimento in vitamine e composti attivi: per questo motivo la pentola a pressione non è indicata per i legumi freschi e germogliati.  

Bollitura: si ha un’elevatissima perdita in minerali e composti attivi. Cuocere in acqua le verdure porta ad un trasferimento di minerali dall’alimento all’acqua di cottura pari a circa il  50-65%.

Cottura al cartoccio: consiste nell’avvolgere l’alimento in carta da forno (o in fogli d’alluminio) e disporlo in una teglia con cipolle tagliate a rondelle ed erbe aromatiche. E’ una metodica di cottura semplice e benefica.

Tostatura dei cereali: tostare i cereali prima di cuocerli permette di migliorare la digeribilità dei carboidrati.