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TICINOSelvaggina, l'errore che non si deve mai fare

04.10.11 - 08:54
Quello che va e che non va fatto quando si cucina un piatto di carne di selvaggina
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Selvaggina, l'errore che non si deve mai fare
Quello che va e che non va fatto quando si cucina un piatto di carne di selvaggina

LUGANO - Autunno tempo di selvaggina. C'è chi va a caccia, chi si siede comodamente in un ristorante per mangiare, e chi in casa si trova a dover cucinare un pezzo di carne. Ma da dove si comincia? La selvaggina va trattata come un qualsiasi pezzo di carne? Domande che abbiamo rivolto a Enzo Testini, cuoco del Ristorante Stazione di Bioggio. In fatto di selvaggina, lui è un'enciclopedia.

Qual è il segreto per un ottimo piatto di selvaggina?
“Pulire minuziosamente la carne, togliere insomma tutti i nervetti e il grasso che contribuiscono ad alterare il sapore. La carne poi bisogna cucinarla al sangue e sempre ad alta temperatura. La cottura deve essere breve, perchè solo così avremo un esterno rosolato al punto giusto e un interno tenero e pieno di succhi”.

Qual è l’errore da evitare?
“In molti fanno lo sbaglio di cucinare la carne nell’olio. Bisogna usare in realtà solo burro, altrimenti anzichè la rosolatura si ha solo un effetto bollito”.

E per quanto riguarda gli aromi da abbinare?
“Le bacche di ginepro e il timo donano un profumo irresistibile. Ma il massimo è usare il mirtillo rosso e il miele, un ottimo contrasto di forte e dolce. poi, in questo periodo un aroma a base di funghi è l'ideale”.

Il piatto più richiesto in questo periodo?
 “Il medaglione di capriolo in salsa alla crema di chanterelle.

red

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