INTERVISTAIl Ristorante Castelgrande diventa maggiorenne: 18 anni di V.I.P e alta gastronomia

BELLINZONA - Nato a Parma nel 41, Enore Larini, dopo la maturità viene a sapere dell’apertura della nuova scuola alberghiera di Pievepelago, sull'Appenino Tosco Emiliano. Eravamo nel mezzo degli anni ’50. Il papà Roberto fece di tutto per dissuaderlo; per il figlio avrebbe voluto un impiego serio, vicino a casa. Enore, che sognava viaggi e lingue straniere,  non volle sentir ragione e tre anni dopo, terminati gli studi, era apprendista cameriere al Wein haus St. Peter di Valporzheim an der Haar. Ristorante tipico della zona dove andavano a mangiare i deputati tedeschi. Da cameriere a Demi chef, Chef de Rang, Maitre d'hotel... l'apprendistato è lungo ma proficuo. Trent'anni dopo Enore era direttore  del ristorante e night la Romantica di Melide, poi dell'albergo piccolo hotel e del Reber a Muralto,  del Huguenin al lago di Lugano. Poi la grande sfida: creare ex-novo un ristorante di prim’ordine là dove c’erano solo muri. E questo in 2 mesi di tempo. Da 18 anni è direttore del ristorante Castelgrande Deluxe. Il primo ristorante di Bellinzona presente su diverse guide,  tra cui la famosa Michelin.

Vuoto? Cosa significa?
“Significa che le pareti erano spoglie e che a parte i tavoli e le sedie non c'era nulla. Ma questo era il minore dei mali. Il problema principale era il personale che per un ristorante come quello che ci si apprestava ad aprire deve essere di una professionalità ineccepibile. Creare un'equipe di lavoro di alto livello in due mesi è stata una sfida incredibile. Inoltre, non essendoci mai stato a Castelgrande un locale pubblico, si son dovuti anche trovare i locali per collocare tutto quanto c'è in un ristorante… Una vera maratona”.

Arriva il fatidico 2 luglio di 18 anni fa. Che ricorda ha di quel giorno?
“Ero molto felice di poter presentare alla clientela ciò che assieme a mia moglie eravamo riusciti a creare ma, soprattutto, ricordo che non vedevamo l'ora di andare a dormire. Erano 2 mesi che le nostre giornate lavorative contavano tra le 16 e le 18 ore. Di quella giornata ho comunque il ricordo della consapevolezza che con un pò di pazienza e determinazione Castelgrande sarebbe diventato un ristorante rinomato.”

E la sera del 2 luglio 1991 i coniugi Larini andarono a dormire tranquilli anche se consapevoli che quella che li aspettava non sarebbe stata una passeggiata.  Oggi, diciotto anni dopo, Castelgrande è recensito sulle migliori guide della gastronomia internazionale. I primi due anni Enore Larini fu ingaggiato dalla federazione esercenti di Bellinzona in qualità di direttore gestore. Furono anni di intenso lavoro, ma anche di grandi soddisfazioni.

Cosa si aspettava?
“Le faccio solo un esempio: l'entrata del ristorante, nel caso di Castelgrande, si situa al corridoio che da piazza del sole porta al castello tramite il famoso ascensore. Troppo spesso questo corridoio è sporco e maleodorante e non pochi clienti si sono lamentati con noi, anche per iscritto, come se la pulizia delle vie d’accesso pubbliche al ristorante fosse compito nostro”.

La ristorazione di alto livello in Ticino non sembra essere un'impresa facile. C'è chi recentemente è anche fallito e c'è chi ha lasciato perdere. E voi come ve la passate?
“Anche noi abbiamo delle difficoltà. Con i tempi che corrono non sempre è facile far quadrare il bilancio. Oggi va meglio degli anni scorsi. Ho quasi finito di pagare le centinaia di migliaia di franchi che ho dovuto tirar fuori quando nel 1993 l’allora federazione degli esercenti di Bellinzona  decise di ritrarsi;  io potei subentrare a condizione che mi assumessi tutti debiti contratti con fornitori e assicurazioni sociali lasciati in sospeso durante i primi due anni di attività. Infatti, quando con mia moglie ci assumemmo la piena responsabilità del ristorante avevamo una bella spada di Damocle sulla testa.”

Ne valeva la pena?
“Direi proprio di si, l'anno prossimo saremo maggiorenni nonostante alcuni, già nel 1991, dicevano che non avremmo mangiato il panettone di natale.”