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LUGANO
25.03.2021 - 06:300

Un viaggio di stagione nella cucina di Meret Bissegger

Verdure, erbe aromatiche e selvatiche, fiori commestibili: intervista alla regina della cucina secondo natura

LUGANO - Non è un libro di ricette, non è un libro di botanica. È molto di più. Il nuovo “capitolo” di Meret Bissegger si intitola “La mia cucina di primavera e d’estate” (Edizioni Casagrande), e completa così l’anno gastronomico (“La mia cucina con le verdure autunnali e invernali” era uscito nel 2014). 

Il nuovo libro, come preannuncia il titolo, passa in rassegna le verdure e le erbe che si possono trovare durante il periodo. Ma non si limita a questo: per ogni verdura viene descritta la coltivazione, l’uso in cucina, i possibili abbinamenti e infine vengono presentate alcune ricette, mai banali. Un esempio? "Latte di gallina dei Pirenei con ricotta e germogli di abete". 

Non solo: ogni sezione è accompagnata da riflessioni di tipo economico o ecologico, scritte da esperti del settore. Il libro infatti approccia il cibo di stagione da numerosi punti di vista, grazie anche alle varie collaborazioni che Meret Bissegger ha instaurato negli anni, in particolare con i produttori, anche di Presidi Slow Food, ognuno dei quali nasconde storie interessanti. 

«Cucinare è divertente, può essere un'attività rilassante, creativa e perfino meditativa. Riprendere in mano le redini della nostra alimentazione quotidiana, senza delegare questo importante compito all'industria, è un atto politico più che mai necessario. Per uscire dai sentieri battuti bisogna essere aperti alle novità, avere informazioni e competenze» si legge nell'introduzione del libro. 

Ma come nascono le famose ricette di Meret Bissegger? E come si crea un "librone" di questo tipo? Lo abbiamo chiesto direttamente alla protagonista.

A chi si rivolge il libro? 
«A tutti, in particolare a tutti coloro che vogliono consumare con maggiore consapevolezza, al consumatore medio del giorno d'oggi che vuole saperne di più del cibo che consuma ogni giorno». 

L'idea di cucina sta cambiando?
«Non so se il cambiamento c'è già, ma ora c'è la possibilità di averlo. Abbiamo sempre più informazioni a disposizione, però non so quanto ancora questo si ripercuota nella pratica del consumatore medio. Chi arriva a me è sempre già del "mio partito". Vedo comunque che l'interesse è grande, e la gente si appassiona. Ma è necessaria una base di curiosità, come voler avvicinarsi a prodotti che si conoscono meno, provare nuovi modi di cucinare ad esempio una certa verdura».

Nel libro emerge molto bene anche il fattore del cambiamento climatico, che influenza la stagionalità...
«Eccome. Nell'arco di questi due libri che ho scritto ho notato dei grossi cambiamenti. Il primo che mi viene in mente riguarda i carciofi. Avevamo già fotografato dei produttori in passato, ma ora hanno interrotto la produzione perché il metodo utilizzato in Svizzera tedesca (annuale e estivo) non funziona più: è troppo caldo. E non è nemmeno facile raccontare la stagionalità, capire quando è la stagione giusta dei prodotti, è tutto in continuo movimento. Bisogna tenersi aggiornati sulla scienza e l'industria sementiera, che trovano sempre incroci che si adattano alle nuove stagioni. Poi nel mio libro, che ho scritto anche in tedesco, parlo sia della Svizzera che dell'Italia. E abbiamo situazioni stagionali molto diverse. Spesso qui la frutta e la verdura bio arriva anche dal sud Italia, dove ci sono altri tempi di maturazione. Ed è giusto esserne a conoscenza». 

È importante seguire il ritmo della natura, e non avere sempre "tutto e subito", insomma...
«Certo. Ad esempio in inverno non compro le zucchine. Aspetto la mia prima zucchina a giugno, al più presto, e poi sono felice di mangiarmele tutta l'estate. Sono contenta quando arriva il primo pomodoro a giugno, e da luglio cominciano ad essere buoni. E non bisogna per forza avere l'orto, è un procedimento che si può seguire anche quando si va a fare la spesa, informandosi sulla provenienza: anche se abbiamo tutte le verdure a disposizione sta a te non prendere i pomodori d'inverno. La colpa non è del negozio di turno che li propone, ma di chi li compra». 

La sua verdura preferita che possiamo trovare in questo momento? 
«Le puntarelle, la barba di frate, che vengono soprattutto dall'Italia, e poi i "nostri" spinaci, i cipollotti, la catalogna e i rapanelli». 

Una ricetta a cui è più affezionata? 
«Non ne ho solo una, ne ho tantissime. Mi viene in mente ad esempio la polenta ai cipollotti con barba di frate gratinata. Mi sono sempre fatta ispirare dai prodotti stessi, dalla loro forma, dal colore, e ovviamente dal gusto. Ma anche dalla vicinanza botanica, per questo nel libro ho ordinato le verdure secondo la famiglia botanica. Ad esempio nella famiglia degli spinaci, le "Amaranthaceae", tutti i prodotti hanno qualcosa in comune, perciò quello che fai con gli spinaci puoi farlo con la barba di frate, con l'amaranto. E poi spesso guardo quello che ho a disposizione e mi immagino la ricetta, i vari gusti come possono stare insieme. Vado a prendere le idee nel nostro bagaglio culturale, ma amo anche giocare con altre cucine, come quella asiatica o indiana». 

Nel libro c'è anche una piccola sezione dedicata ai fiori commestibili... 
«Nel capitolo ho inserito solo i nomi scientifici dei fiori perché bisogna essere sicuri di saperli riconoscere, alcune piante infatti sono tossiche. È importante dire che non tutti i fiori sono commestibili. Le pratoline e le viole la maggior parte delle persone le conosce, per gli altri tipi di fiori consiglio di approfondire. Io sono 40 anni che studio le piante e i fiori commestibili, non ci si può improvvisare. E non bisogna dimenticare la regola numero uno: sul piatto ci devono essere solo elementi commestibili. E commestibile non vuol dire buono: alcuni fiori non sono facili da gestire». 

 

Foto di Hans-Peter Siffert
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