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MILANO
27.04.2018 - 08:040
Aggiornamento : 10:47

Parla lo chef stellato ticinese: «Ticino, troppo piccolo per realizzare il mio sogno»

Intervista a Pietro Leemann. Il suo Joia a Milano è stato il primo ristorante vegetariano a ottenere una stella Michelin. Ci ha raccontato perché decise di non aprire un ristorante in Ticino

MILANO - Il suo Joia è stato il primo ristorante vegetariano a ottenere una stella Michelin. Un riconoscimento prestigioso per lo chef Pietro Leemann la cui cucina ricercata è ormai diventata un punto fermo e un esempio per tutti gli amanti di questo tipo di cucina e dello stile di vita vegetariano. “Nel mio ristorante lavorano 16 chef”, racconta all’inizio dell’intervista concessa a tio.ch durante FruttAmaMi, il primo festival dei frutti della natura che si è tenuto a Milano il 14 e 15 aprile a Milano e di cui Leemann era l’ambasciatore.

Locarnese di nascita, Leemann ha cominciato la sua carriera di chef quasi per caso. Fu infatti il grande cuoco svizzero Angelo Conti Rossini a convincerlo a intraprendere questa carriera preparandogli una charlotte russa. Dopo le prime esperienze al ristorante Bianchi di Lugano e al Corviglia di Saint Moritz, arriva all’inizio degli anni ’80 a Milano per lavorare con Gualtiero Marchesi già allora chef di prestigio internazionale. Qui il giovane Leemann comincia ad avvicinarsi alla cultura orientale e lo fa intraprendendo un lungo viaggio in Asia.

«Negli anni ’70 si mangiava molta carne e così facevamo anche noi nella nostra famiglia ed io ho sempre cucinato la carne in gioventù. Ma ad un certo punto, per ampliare la mia conoscenza e il mio essere creativo, ho deciso di intraprendere un viaggio in Oriente dove le arti introspettive sono molto importanti. Lì mi sono reso conto che la mia indole era vegetariana».

E così è tornato in Europa e lì nella città che lo aveva consacrato come grande chef e cioè Milano ha deciso di aprire il suo Joia. Per lui la natura è immergersi nei suoi pensieri e nella sua introspezione: «Mi piace andare in campagna fare passeggiate, nutrirmi della natura e portare pensieri filosofici», spiega aggiungendo che ama anche raccogliere erbe spontanee che poi porta al suo ristorante. E aggiunge: «L’essere diventato vegetariano è stata una delle cose più belle della mia vita che mi ha cambiato dentro perché l’alimentazione ci cambia profondamente e penso che un’alimentazione vegetariana migliorerebbe la situazione del pianeta non solo da un punto di vista dell’impatto ambientale ma anche di energia sottile perché l’alimentazione vegetariana è amica degli esseri, della vita, degli altri».

Ma Pietro Leemann nutre anche un ottimo rapporto con il suo paese: «Ho un’ottima relazione con la Svizzera e tuttora vivo tra Milano e la Vallemaggia dove porto spunti filosofici che mi arricchiscono. Quando ho aperto Joia trenta anni fa per me era necessario avere una città che mi accogliesse perché allora la cucina vegetariana era molto elitaria e il Ticino era un po’ piccolo per il tipo di cucina che sognavo e sarebbe stato difficile realizzare quello che pensavo di fare. A Milano avevo molti amici, avevo lavorato da Marchesi, avevo molti contatti e relazioni e le amicizie sono molto importanti», conclude Leemann che non scarta la possibilità di aprire un domani un ristorante anche in Svizzera. «Io mi sento svizzero in toto e del mio paese mi piacciono molte cose come l’ordine, la puntualità e il rispetto».

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Commenti
 
Igor Gutschen 1 anno fa su fb
come si fa ad aprire in Ticino un'attività qualitativa? In Ticino è un terreno fertile per chi vuole aprire commerci atti al riciclaggio di denaro. Chi vuole fare veramente impresa deve emigrare al nord o appunto in Italia ma, assicurarsi di farlo a Milano, Roma o Torino
Pikaciufoli Pika 1 anno fa su fb
Barbara Persio
Milena Talarico 1 anno fa su fb
Ho avuto L onore di conoscere Chef Leemann e be che dire... ha fatto bene. La sua cucina è ricerca arte e salute. Non confondiamo il mangiare con il riempire la pancia
Linda Poletti 1 anno fa su fb
Alex Perucchi andiamo????
Fafner 1 anno fa su tio
Lo proverò a fine giugno. Non sono vegetariano, tutt'altro, ma se uno chef è bravo i piatti possono essere interessantissimi.
Carolina Botta 1 anno fa su fb
Ha fatto benissimo, in Ticino non vogliamo ristoranti vegetariani.
Chiara Ferroni 1 anno fa su fb
“Non vogliamo” Ma chi sei ?
Carolina Botta 1 anno fa su fb
La dea dei carnivori.
Micaela Scalabrini 1 anno fa su fb
fake e anche riuscito male
Carolina Botta 1 anno fa su fb
La parola del secolo per chi non sa argomentare.
Mc Kenzie 1 anno fa su fb
Ahahhaahhahaha sto male!!!!!
Carolina Botta 1 anno fa su fb
Di moda sono gli insetti, non i vermi ? cresci e matura come i nostri formaggini ?
Nunzia Conte Iorio 1 anno fa su fb
pasta e'fagioli e' super?????
Elia Molo 1 anno fa su fb
Matteo Piatti ci andiamo?
Matteo Piatti 1 anno fa su fb
Elia Molo volentieri!
Reddy Red 1 anno fa su fb
Cose quel lego arancio hahahahahahahaha io a volte provo ad arricciare la pasta come fanno i grandi scefffff ma nulla nemmeno quello è poi ci sono loro che fanno sculture con il pure' ????
Mara Athena 1 anno fa su fb
Con i costi per chi apre attività qui , non mi stupisce .
Paolo Passamonti 1 anno fa su fb
Beh a proposito di costi... anche in Italia con le tasse mica scherzano.
Luca Tursi 1 anno fa su fb
Qua preferiscono andare al grotto a mangiare il risotto con l’ossobuco il mese di agosto e riempirsi la pancia con poco. Non hanno la mentalità del mangiar bene e raffinato. Non c’è la mentalità giusta ed è una tristezza
Jvan Jurietti 1 anno fa su fb
Andare al grotto significa non avere la mentalità giusta? Il grotto fa parte della tradizione ticinese e non ci vedo niente di male. E poi non generalizziamo dicendo che i ticinesi non apprezzano il mangiar bene. Tra l'altro ai grotti si mangia bene!
Luca Tursi 1 anno fa su fb
Si ma sono piatti vecchi di 100 anni. Si evolve anche la gastronomia. Anch’io vado spesso nei grotti, ma mi piace anche andare a Milano, o comunque in Italia, in ristoranti di un altro calibro rispetto ai grotti, e provare qualcosa di nuovo e raffinato per il mio palato. Qua invece la situazione è abbastanza ottusa
Stefano Casalinuovo 1 anno fa su fb
Luca Tursi di ottusa qua c'è solo la tua idea. In Ticino ci sono ristoranti stellati Michelin e posti dove si mangia divinamente, se non li conosci è un tuo problema
Anairim Rodrigues Bezzola 1 anno fa su fb
Non so voi ma a me quel piatto non mi fa nemmeno da fondo nello stomaco, se quello significa mangiare raffinato, rimango alla nostra cucina o comunque italiana, o il giapponese a Ponte Tresa, ma non datemi quella cosa la, il raffinato non fa per me e dammi pure dell'ottusa?
Luca Tursi 1 anno fa su fb
Eccoti un esempio Stefano Casalinuovo
Luca Tursi 1 anno fa su fb
Stefano Casalinuovo se lo dici tu. Ci sono sicuramente, ma è la mentalità sbagliata
Luca Tursi 1 anno fa su fb
Saranno anche stellati ma non innovativi
Anairim Rodrigues Bezzola 1 anno fa su fb
Ma per noi tu puoi andare anche a mangiare i tuoi piatti raffinati, tanto qua non mancherai a nessun ristorante. E prima di dare degli ottusi agli altri, solo perché non rispettano i tuoi degustibus, allora pensaci due volte?
Luca Tursi 1 anno fa su fb
Anairim Rodrigues Bezzola ma per me potete andare anche alla Caritas per quanto mi riguarda. Ma comunque qua non si guarda più in là del proprio naso, e tu ne sei un esempio lampante
Anairim Rodrigues Bezzola 1 anno fa su fb
Luca Tursi solo perché dico la mia idea? Sono la prima ad andare ovunque a mangiare, e solo perché dico che quei piatti raffinati grandi quanto il palmo della mia mano non mi fanno nemmeno da fondo devo sentirmi ottusa? Oh madó
Anairim Rodrigues Bezzola 1 anno fa su fb
Jennifer Marincic guarda il genio del giorno, e per di più ha nominato la Caritas, tu che ci hai lavorato te prego, dagli una svegliata?
Luca Tursi 1 anno fa su fb
Io non stavo parlando di quel piatto ma della mentalità e della cucina locale. Se non sai l’italiano o non lo capisci non è un mio problema. C’è differenza tra abbuffarsi e mangiar bene. Se poi a determinate persone non piace un genere di cucina non c’è nessun problema. Egocentrica!
Manu Rey 1 anno fa su fb
Luca Tursi molte volte da più soddisfazione un piatto di polenta funghi formaggio ecc che certi piatti sperimentali... É anche vero che cercare nuovi sapori non è male, ma non assolutamente necessario, é soggettivo e non sinonimo di scarsa intelligenza o mentalitá. P.s Io in quel ristorante ci sono andato, 1 volta e probabilmente ci ritorneró prima o poi, ma il resto del tempo vado avanti con i piatti tradizionali e me li gusto ugualmente ?
Luca Tursi 1 anno fa su fb
Manu Rey ma sono d’accordo con te, io faccio uguale. Ma anche quando capita di andare in eleganti ristoranti della zona, anche a 5 stelle, fanno piatti del 1920! I tempi sono cambiati! Non dico di dover cercare nuovi sapori, ma si possono rivisitare e presentare in maniera differente i soliti piatti. Quando vai in un ristorante etnico e con certo standard, e ti chiedono il pollo al curry ti girano le palle! Sono piatti che mi posso fare a casa io. Se vado al ristorante, vado per provare qualcosa di nuovo!
Anairim Rodrigues Bezzola 1 anno fa su fb
Manu Rey pienamente ragione!?
Manu Rey 1 anno fa su fb
Luca Tursi ni? ci sono modalitá diverse, non c’è scritto da nessuna parte che devi provare qualcosa di nuovo! io quando vado al ristorante di principio è per mangiare qualcosa di BUONO (o perchè non lo so fare o non ho voglia/tempo) quindi che sia del 1920 o proiettato nel 2050 poco importa, deve essere gustoso! Poi va da momento a momento e da persona a persona...
Luca Tursi 1 anno fa su fb
Ok, va bene. Ma qua non ti danno la possibilità di dare sfogo alle proprie fantasie o far provare qualcosa di nuovo. Qua si è rimasti alla luganiga e polenta. Buonissima, però...
Jennifer Marincic 1 anno fa su fb
Anairim Rodrigues Bezzola ??? non mi esprimo guarda Se poi devo andare a mangiare una cosa del genere che non riempie neanche lo stomaco di un uccellino e pagarlo una fortuna mi dispiace ma rimango fedele al risotto ?
Anairim Rodrigues Bezzola 1 anno fa su fb
Jennifer Marincic uno di sti giorni facciamo il baklava e via
Jennifer Marincic 1 anno fa su fb
Anairim Rodrigues Bezzola si ne ?
Luca Tursi 1 anno fa su fb
Ora capisco perché qualcuno vi chiama ticinosauri!
Anairim Rodrigues Bezzola 1 anno fa su fb
Sei proprio permaloso e lingua lunga, tipico degli Svizzeri. Io sto parlando di altro e sinceramente non stavo neanche più considerato le tue risposte, e tu continui ad offendere. Vabbè ?
Luca Tursi 1 anno fa su fb
Anairim Rodrigues Bezzola non sono svizzero! ???????????
Luca Tursi 1 anno fa su fb
Anairim Rodrigues Bezzola e nemmeno permaloso. Dico solo quello che penso, e parlo per esperienza, a differenza tua
Luca Tursi 1 anno fa su fb
Jvan Jurietti io sto bene qua, è un posto fantastico! È la mentalità che mi fa storcere il naso
Anairim Rodrigues Bezzola 1 anno fa su fb
La mia frase era intesa per l'atteggiamento tipico Svizzero, che non devi essere per forza Svizzero per averlo, quello era il mio senso. Io non sono Svizzera intera, e la mia amica e tutto meno che Svizzera, peró bhom, non ho più voglia di discutere in questo modo. Se ho offeso in qualche modo mi dispiace, ormai le idee diverse non si troveranno mai.?
Luca Tursi 1 anno fa su fb
Sto solo cercando di dire che bisognerebbe allargare un po’ i propri orizzonti. Ma vedo che siete de coccio! Buona giornata a tutti!
Alessandra Marti Leva 1 anno fa su fb
Luca Tursi una cosa non esclude l’altra e tutte le cucine sono meritevoli, non tutti i giorni si ha voglia di mangiare la stessa cosa
Jennifer Marincic 1 anno fa su fb
Puoi sempre andare a fare il giudice a Masterchef ?
Luca Tursi 1 anno fa su fb
Alessandra Marti Leva hai ragione. Ma qua funziona così a quanto pare
Luca Tursi 1 anno fa su fb
Jennifer Marincic ti eliminerei subito! ?
Anairim Rodrigues Bezzola 1 anno fa su fb
Per tutto il resto c'è Mastercard
Jennifer Marincic 1 anno fa su fb
? sicuramente cucino meglio di te però
Manu Rey 1 anno fa su fb
Sta cosa della mentalitá Svizzera e di generalizzare mi sta sulle balle... son svizzero e in questo locale “alternativo” ci sono stato quindi la vostra idea non regge. Per il resto nessuna legge dice che BISOGNA allargare i propri orizzonti, chi vuole qualcosa di particolare la cerca o la crea.
Luca Tursi 1 anno fa su fb
Appunto! Rimanete nel vostro piccolo mondo
Anairim Rodrigues Bezzola 1 anno fa su fb
Manu Rey non perdere altro tempo, tanto è inutile cercare di farglielo capire.
Manu Rey 1 anno fa su fb
Luca Tursi giusto per ricordartelo è svizzero, e “ticinosauro” lo chef che ha aperto il PRIMO ristorante vegetariano stellato a Milano... smettila di generalizzare, essere un fan della gastronomia innovativa e chic non ti rende più intelligente se la pensi cosi...
Luca Tursi 1 anno fa su fb
Manu Rey che Figo il ristorante vegano! ? E questa notizia la dice lunga ?
Anairim Rodrigues Bezzola 1 anno fa su fb
Vegetariano comunque.
Jennifer Marincic 1 anno fa su fb
Anairim Rodrigues Bezzola si appunto
Anairim Rodrigues Bezzola 1 anno fa su fb
Poi noi non guardiamo al di là del nostro naso? Noi fino a prova contraria abbiamo ascoltata la tua idea sul mangiare cose nuove e diverse. Ma quello che mi sembra che rimane ottuso sulla sua idea sei proprio tu, non accetti nemmeno i pareri altrui e rimane immobile sul tuo pensiero, tu sei ottuso, non gli Svizzeri.
Luca Tursi 1 anno fa su fb
Certo, buona giornata cheff
Manu Rey 1 anno fa su fb
Luca Tursi ok stai dimostrando tanto bla bla per niente, se ti piace l’innovazione come hai vantato nei commenti, proveresti anche quei tipi di piatti, e te lo dico da “carnivoro”,... invece no solo aria fritta e finta superiorità che hai portato sulla nazionalità e le frecciatine... eh si l’intelligenza suprema. Vai avanti che magari uno che ti da ancora retta lo trovi,Ciao va.
Anairim Rodrigues Bezzola 1 anno fa su fb
Tornatene nel tuo paese dato che qua siamo un paese di ottusi, sicuramente il tuo sarà perfetto dato che sei qui. Ciao✌
Luigi Gitto 1 anno fa su fb
Da queste parti il concetto di cibo è rimasto indietro di 50 anni. E non è certo il fatto che ci possano essere dei ristoranti stellati, dove pochi possono accedere a far cambiare il gusto ed il piacere del buon cibo.
Luca Tursi 1 anno fa su fb
Luigi Gitto vedi che uno che mi da ragione l’ho trovato! ?
Anairim Rodrigues Bezzola 1 anno fa su fb
1 su? Che poi abitassi nel tuo paese voglio proprio vedere se potevi permetterti i ristoranti mega chick come li vuoi tu, ma naturalmente con la paga Svizzera ci si può permettere di fare i finti ricchi e degustai.
Luca Tursi 1 anno fa su fb
Anairim Rodrigues Bezzola io non voglio ristoranti chick, ma dove si mangia bene e qualcosa di nuovo. Non la solita minestra. Poi vai avanti pure a dar fiato alla bocca
Anairim Rodrigues Bezzola 1 anno fa su fb
Ripeto, allora torna nel tuo paese che tanto alla Svizzera non mancherai, e quando sarai nel tuo paese e lavorerai li, facci sapere se puoi permetterti determinati ristoranti come li vuoi tu.
Luca Tursi 1 anno fa su fb
Anairim Rodrigues Bezzola minchia se sei gnucca. Io qua ci sono nato comunque.
Anairim Rodrigues Bezzola 1 anno fa su fb
E appoggio in pieno quello che ha detto nei commenti precedenti Manu Rey.
Anairim Rodrigues Bezzola 1 anno fa su fb
Mi sorprende che certe persone nascano qua in Svizzera, meriterebbero di nascere nei loro paesi d'origine così magari smetterebbero di essere così superficiali e fare di tutta l'erba un fascio sulle persone. Che se nel tuo paese si stava bene allora i tuoi genitori non emigravano qua.
Luca Tursi 1 anno fa su fb
Acculturati un attimo sulla storia delle migrazioni del dopo guerra e poi puoi esprimerti. Ma fino ad allora faresti meglio a stare zitta. Visto che potrei dire la stessa cosa per quanto riguarda te RODRIGUES!
Anairim Rodrigues Bezzola 1 anno fa su fb
Ma io appunto non mi lamento, sono metá Svizzera e metà Brasiliana ma io amo il paese in cui sono, persone che non meritano di stare qui sono quelle che sputano nel piatto in cui mangiano. Ma guardare non ho voglia di parlare con un rincoglionito come te. Buona giornata a tutti
Raffaella Norsa 1 anno fa su fb
Luca Tursi Lugano è l’unico posto al mondo dove dopo un anno è riuscito a fallire anche il Panino Giusto...
Luca Tursi 1 anno fa su fb
Raffaella Norsa e poi dicono che c’è la crisi! C’è mancanza di apertura mentale
Luigi Gitto 1 anno fa su fb
Luca Tursi non sono d'accordo con te, ne tantomeno ti do ragione. Non parlerei ne di mentalità, ne di ristoranti di lusso e raffinati, quelli li puoi trovare ovunque basta che tu abbia il portafoglio pieno. Parlo di tradizione.
Diellza Salijaj 1 anno fa su fb
Katia Francetic
Manu Rey 1 anno fa su fb
In Ticino avrebbe chiuso dopo poco, un ristorante cosi deve essere in una cittá con molta visibilitá tra turtisti e un bacino di persone più ampio su cui puntate... Da provare...cucina molto curata e buona! Trovare il dessert su sassi della vallemaggia ha fatto il suo effetto ? (ovvio il costo non é quello di un ristorante normale)
Lucia Lourenço 1 anno fa su fb
Io lo capisco
Pami Ti 1 anno fa su fb
Max ecco dove ci voleva portare il Gioele ?
Max Grossi 1 anno fa su fb
ah ok, sarà per la prossima volta.. questo articolo però serve a Grossi Nelly..
Gioele Cerini 1 anno fa su fb
Un'esperienza culinaria ?
Grossi Nelly 1 anno fa su fb
Max Grossi eh Già, purtroppo è vero siamo ancora immaturi sul cibo innovativo di adesso. Dobbiamo aprire la mente
Chris Tai 1 anno fa su fb
.....traditore della patria ???
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Ultimo aggiornamento: 2019-12-10 17:17:06 | 91.208.130.86