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LUGANO
08.02.2018 - 07:000

Dall’antica Roma alle tavole ticinesi: storia, funzioni ed evoluzioni dell’antipasto

Tradizione condivisa da tutto il mondo, l’antipasto è la portata che fa strada ai piatti principali. Ma come si declina nei vari paesi del mondo, e quando e perché è stato introdotto?

LUGANO - La prima impressione è quella che conta: non una verità assoluta, ma sicuramente un concetto da tener presente quando si parla di enogastronomia.
Tutti conosciamo gli antipasti: possono renderci impazienti di continuare il pasto quando sono ottimi, oppure terrorizzarci in previsione di cosa ci aspetta quando sono pessimi. Come non considerarli importanti, quando rappresentano letteralmente il primo incontro con il pranzo o la cena?

In alcune occasioni, l’antipasto non è la primissima portata che ci viene proposta. Può capitare che sia preceduto da un piccolo aperitivo o da un amuse-bouche, una pietanza generalmente di piccole dimensioni che, come lascia intuire il suo stesso nome, ha lo scopo di “divertire la bocca” e preparare le papille gustative ai sapori delle portate seguenti.

Vi sarete forse chiesti da dove venga questa tradizione, tanto importante anche da noi in Ticino, secondo cui le portate principali e spesso più abbondanti vengano precedute dall’antipasto.
Pensate che queste abitudini culinarie sono nate nell’antica Roma, naturalmente in contesti frequentati dalle persone più ricche e benestanti, che potessero permettersi cibo in quantità.
All’epoca si consolidò gradualmente l’abitudine di servire un gustatio: quest’ultimo consisteva in una serie di pietanze tra cui verdure, polpette di pesce, ostriche salsicce e uova accompagnate da un vino dolce e intenso.

Anche allora, la funzione dell’antipasto era la stessa: esso permetteva di degustare alcuni cibi che stuzzicassero la bocca e l’appetito, in preparazione ai piatti ricchi ed elaborati che proseguivano il percorso della cena. C’era una fermissima convinzione che questo espediente aiutasse anche la digestione, rendendo il lavoro dello stomaco più semplice e graduale.

L’antipasto cadde in disuso dopo la caduta dell’Impero Romano, scomparendo dalle tavole per qualche secolo per poi far ritorno nel ‘500, perseverando nella sua funzione fino a oggi.

Questa portata è una fase del pasto tanto tradizionale che ogni parte di Europa ha le sue abitudini in proposito. L’antipasto può essere freddo, caldo e basarsi su diversi specialità locali. In molte regioni d’Italia, ad esempio, l’antipasto si può avvalere di un’amplissima selezione di salumi. Essi sono molto popolari, hanno un gusto piuttosto delicato e si prestano ad aprire la strada alle altre portate. In molti ristoranti non è raro che l’antipasto contenga anche una selezione di formaggi, serviti insieme ai salumi oppure in alternativa.

Il Ticino non è da meno quando si tratta di taglieri di salumi e formaggi. Essi infatti permettono di introdurre il pasto con un assaggio della tradizione più gustosa del Cantone, che vanta carni ottime e prodotti caseari squisiti. Esplorando i menù di molti ristoranti, non è inusuale imbattersi in alcune pietanze a base di pesce. Anche quest’ultimo, a seconda del metodo con cui viene servito, rappresenta un’ottima scelta: è leggero, gustoso e si presenta molto bene al palato.
Vengono spesso scelti i molluschi, le insalate di mare oppure alcune varietà di pesce, come il salmone, che si prestano al servizio crude o affumicate.

Anche gli artisti della cucina del Ciani Lugano seguono il trend dei sapori del mare. Tra i nostri antipasti potete assaggiare il salmone Sockeye, una pregiata specie originaria del Pacifico, servito con focaccia alle patate, insalatina di finocchi e fiori di cappero, oppure un piatto di capesante alla piastra, esaltate da un cremoso di barbabietola rossa e tartufo nero. Per chi predilige le specialità di terra, la scelta contempla anche una tartare di vitello, accompagnata da spuma di bufala e crema di parmigiano. Lungi da noi negare un antipasto appropriato agli amici vegetariani e vegani: un poker di pomodori con tofu, erbe aromatiche e cialda di pane preparerà i loro palati al resto del pranzo o della cena.

Con noi, cominciate alla grande… e proseguite sempre meglio!

Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.

Articolo di S. Santese, scritto con il supporto di Linkfloyd
 

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