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LUGANO
29.01.2018 - 07:130
Aggiornamento 11:51

Da scarto a pasto gourmet e nutriente: la seconda giovinezza delle frattaglie

Secondo tradizione, tutti abbiamo trovato delle interiora sulle nostre tavole, e ne abbiamo apprezzato o meno il sapore. Fanno bene? Come si cucinano? Oggi, vi dico cosa ne penso

LUGANO - Con il termine “frattaglie” o interiora si indicano convenzionalmente le parti meno pregiate di bovini, ovini, pollame e altre tipologie animali usate in cucina. Oggi, entriamo in questo argomento, cercando di essere quanto più concentrati possibile sul loro utilizzo gastronomico, tralasciando particolari relativi alla macellazione, per non urtare la sensibilità e le convinzioni di nessuno.

Una delle principali caratteristiche delle interiora è la loro varietà: esse variano nell’aspetto, nel sapore e nelle proprietà nutrizionali, che sono anch'esse tantissime e da tenere in considerazione. Si possono cucinare in molti modi, rendono la dieta più versatile e, essendo considerate una “seconda scelta”, acquistarle è molto più economico rispetto ai prezzi che dobbiamo affrontare per i tagli di carne più popolari.

Cuore e fegato sono le più diffuse, concedono grandi apporti di ferro e di vitamine; in molte tradizioni gastronomiche è presente anche la trippa, ovvero lo stomaco dell’animale, per non citare il cervello, le animelle, la lingua… e potrei continuare a lungo!

Le frattaglie non sono apprezzate da un ampio pubblico, e ci sono diverse ragioni per cui ciò accade: nell’opinione generale sono ingiustamente considerate uno “scarto” dell’animale, e inoltre hanno un sapore molto forte che non tutti gradiscono. Insomma, o le ami o le odi!

Anche in Ticino, esse sono fortemente rappresentate nella tradizione culinaria. Nel nostro Cantone, come sapete, non è insolito trovare sulla tavola un fritto di capretto, con rognone, fegato, cuore e, meno frequentemente, polmone. Il rognone del capretto, ovvero il rene, contiene molte proteine, mentre il fegato è ricco di sali minerali.

La frittura è uno dei metodi di cottura più popolari di quasi tutte le interiora, che a seconda della propria consistenza possono essere proposte in padella, grigliate, in umido, addirittura come paté – basti pensare al celeberrimo foie gras – dando spazio alla vena creativa di chiunque si accinga a consumarle.

In conclusione, mi chiederete: le frattaglie fanno bene? Fanno male? Sono buone o sono cattive? Vi confido che, come per molte questioni non solo gastronomiche, la verità sta nel mezzo. Alcuni tipi di frattaglie sono ricche di sostanze che danno beneficio a chi soffre di anemia, diabete, carenza di vitamine. Allo stesso tempo, alcuni tipi di interiora hanno un alto contenuto di calorie e colesterolo. Per questo è bene che, se entrano a far parte della nostra dieta, siano regolate nella quantità e nella frequenza, tenendo conto di eventuali patologie e di quale tipo di frattaglia scegliamo. Riguardo al loro sapore, la strada è una sola: provare! Ogni varietà ha un gusto molto particolare e intenso, che può sembrarci delizioso o sgradevole a seconda del nostro
palato.

Una cosa è certa e comprovata: le frattaglie sono ben lontane dall’essere un semplice scarto.
Sebbene non concordino con i gusti di tutti, le loro proprietà sono riconosciute e fanno parte di grandi tradizioni gastronomiche, memori di tempi in cui, come si soleva dire, dell’animale non si butta via nulla!

A Lugano, trovate un luogo in cui nessuno ha timore di sperimentare: davanti ai fornelli del Ciani Lugano ci sono esperti di cucina che troveranno sempre il modo di stimolare le vostre papille gustative. Se siete appassionati di carne di qualità, assaggiate uno dei nostri tagli. Difficilmente ve lo dimenticherete!

Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.

Articolo di S. Santese, scritto con il supporto di Linkfloyd

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frattaglie
interiora
sapore
scarto
tagli
fegato
animale
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