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CANTONE
15.01.2018 - 07:000

Da specie “in estinzione” a protagonista della tavola: in Ticino, ritorna l’anguilla

Dopo decenni di spopolamento, il Lago di Lugano torna a essere un bacino prolifico: oggi parlo delle opportunità gastronomiche che ci offre questo delizioso pesce

È doveroso, in questo periodo di buone notizie che la riguardano, dedicare qualche riga a una delle regine di uno dei nostri laghi principali: l’anguilla del Ceresio.

Questo pesce figura tra le preferenze di tanti buongustai, dato che le sue carni si contraddistinguono per essere molto gustose, sebbene piuttosto grasse. Per la loro preparazione e la loro pulizia, peraltro, è bene usare molta attenzione: si tratta, infatti, di un procedimento molto elaborato, e il sangue delle anguille contiene una proteina tossica che si chiama emo-ittio-tossina. Essa, a contatto con il nostro sangue – un potenziale rischio, se abbiamo una piccola ferita – può provocare episodi di emolisi, ovvero portare i globuli rossi alla rottura delle proprie membrane. Questa tossina viene neutralizzata con la cottura, poiché è sensibile al calore.

Troviamo le anguille in diversi tipi di acque, siano esse dolci, marine o salmastre.
Fino a qualche tempo fa, infatti, il nostro Lago di Lugano ne era molto popoloso. I pesci andavano e venivano in grandi quantità dal mare Adriatico al bacino della città, senza ostacoli lungo il proprio percorso. Questa densità ha subito significativi e progressivi cambiamenti nei corsi d’acqua di tutta la Svizzera quando, allo scopo di produrre energia idroelettrica, sono stati costruiti degli stabilimenti lungo i fiumi Ticino, Reno e Rodano. Anche lungo il corso del fiume Tresa, nella zona di Luino, è stata eretta la diga di Creva. Questa installazione, esistente ormai da ottant’anni, funge da centrale elettrica e da sbarramento di controllo per il fiume, la cui portata necessita di essere contenuta nei periodi di piena del Lago di Lugano. Il tutto, però, a discapito delle povere anguille a cui venne impedito il libero passaggio e per le quali sorse il rischio della scomparsa dalla nostra fauna acquatica.

Secondo una dichiarazione della FTAP – Federazione Ticinese per l’Acquicoltura e la Pesca, la tanto sospirata anguilla del Ceresio sta tornando a crescere nelle acque del lago, mentre la FSP – Federazione Svizzera di Pesca, l’ha onorata con il titolo di “pesce dell’anno 2018”.

A cosa è dovuto questo piacevole cambiamento? L’ingegneria ha soccorso noi e le anguille: circa quattro anni fa è stata realizzata una scala di monta, ovvero una struttura idraulica che permette il passaggio dei pesci sfruttando la corrente del fiume, aggirando quindi l’ostacolo che costituiva la diga. Grazie a questo espediente, il Lago di Lugano ha evitato di diventare un ecosistema chiuso, all’interno del quale diverse specie, tra cui l’anguilla del Ceresio, rischiavano l’estinzione.

Visto che ne vedremo molte di più, tanto vale documentarsi su questo delizioso pesce! Vi anticipo che è una delle nostre prelibatezze tipiche più consolidate, tant’è che prima degli ostacoli “tecnici” viveva nelle acque del lago già da decenni. L’anguilla, inoltre, è ricca di sapori e proprietà nutritive. Abbonda in vitamina A, E, proteine e ferro, sebbene contenga anche un livello di colesterolo sopra alla media.

Possiamo utilizzarla per un primo piatto di pesce, poiché le sue carni si prestano bene alla preparazione dei sughi. Se però volete avere un’esperienza più “diretta” con questa pietanza, l’anguilla è ottima anche in umido o fritta. Molti prediligono la cottura ai ferri: proprio perché, come vi ho accennato poco fa, si tratta di un pesce molto grasso, questo tipo di processo contribuisce a scioglierlo rendendo l’anguilla più leggera e digeribile. Attenzione a non toglierla troppo presto dal fuoco! Un’anguilla poco cotta è difficilmente commestibile, in quanto la carne rimane dura e gommosa, rovinandovi un piatto impeccabile.

Lungi da me, insomma, non aggiornarmi sulle nostre produzioni ittiche. In seguito a questo gradito popolamento, sicuramente vedremo l’anguilla tornare più spesso sulle nostre tavole e nei nostri ristoranti. I punti di allevamento ad essa dedicati sono piuttosto rari in queste zone: il nostro lago si dimostra una grande fortuna, ancora una volta.

Chissà, potremmo anche vederla fare capolino tra i prossimi menù di Perfeat: tutte le settimane vengono programmate delle portate deliziose e leggere, che potete ordinare e ritirare dove preferite. Gli chef non mancano mai di strizzare l’occhio al pesce nei menù clean e paleo. Ogni specie, dall’anguilla al salmone, può darci qualcosa in più, aggiungendo il giusto tocco di grassi a un pasto bilanciato: per la salute, per la forma fisica, per il benessere.

Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.

Articolo di S. Santese e G. Biondo, del Ristorante Ciani Lugano.

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Ultimo aggiornamento: 2018-12-16 07:47:09 | 91.208.130.87