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LUGANO
12.01.2018 - 07:000

In Svizzera spopola la carne giapponese

Direttamente dal paese del Sol Levante, la carne Wagyu sta facendo capolino tra gli allevamenti locali. Apprezzata da molti, si tratta di un’eccellenza costosa e di nicchia

LUGANO - So per certo di rivolgermi, tra appassionati e intenditori di cibo, anche ad amanti della carne: un buon taglio, per chi ha scelto di essere onnivoro, può dare parecchia soddisfazione e molto gusto. Alcuni di questi sapranno già di un trend che negli ultimi tempi sta acquisendo molta popolarità: l’allevamento e il consumo di carne Wagyu. Vi piace la carne e non l’avete mai sentita nominare? Mettetevi comodi, perché state per scoprire una specialità davvero interessante, che alcune aziende agricole svizzere hanno già deciso di sperimentare e mettere in commercio.

Con il termine “Wagyu” si intendono diverse razze bovine di origine giapponese: parliamo quindi di specie importate dall’Oriente e molto pregiate. A prima vista, infatti, la particolarità strutturale di questa carne è molto riconoscibile: essa presenta delle venature di grasso lungo tutta la superficie del taglio e non solo, per intenderci, lungo i bordi. Questa distribuzione fa sì che la carne sia molto saporita e tenera, ma comporta anche un prezzo di mercato tendente verso l’alto.

Ma veniamo alle risorse locali: dove possiamo trovare la carne Wagyu in Svizzera?
Non vi sorprenderà sapere che anche noi abbiamo un paio di allevamenti, presso i quali potrete acquistare direttamente le deliziose carni Wagyu. Un primo allevamento è presente alla fattoria di Chlopfi, a Villingen, nel Canton Argovia, e si dedica in particolare al manzo di Kobe. Si tratta di una varietà particolare di Wagyu, originaria della città di Kobe, in Giappone, da cui deriva il nome. In accordo con la tradizione nipponica, gli allevatori della Chlopfi sottopongono i propri buoi a un’alimentazione attenta, ricca di sali minerali, a base di mais, erba e orzo. Le carni sono acquistabili direttamente dal rivenditore oppure sul portale online dell’azienda.

Anche in Ticino è presente un allevamento che dispone di queste razze bovine. Si tratta dell’Azienda Agricola La Caldera, con sede a Origlio, nel distretto di Lugano. I titolari dell’allevamento hanno deciso di intraprendere questo percorso nell’estate del 2009, periodo in cui cercavano un prodotto di nicchia con cui rinnovare la propria produzione. Optarono per allevare i bovini Wagyu e, dopo aver completato tutte le procedure del caso, nel luglio del 2011 videro la luce i primi cinque esemplari. Adesso il prodotto è più che consolidato nel loro listino, e si possono acquistare perfino hamburger di Wagyu da 150 grammi imballati sottovuoto.

La carne Wagyu rappresenta un’eccellenza anche per la cura e l’attenzione che vi prestano questi allevatori. Il bestiame, potremmo dire, viene “coccolato” affinché sulle nostre tavole arrivi un prodotto più che ottimo. È buona norma, ad esempio, massaggiare periodicamente gli esemplari, specialmente in situazioni in cui si muovessero poco per ragioni di spazio, rischiando di essere predisposti a crampi muscolari. Un altro accorgimento curioso riguarda la loro alimentazione, o meglio, la loro “idratazione”: il regime nutrizionale dedicato a questi animali comprende la somministrazione di birra o sake, liquore tipicamente nipponico, che contribuisce ad aromatizzare ulteriormente il sapore della carne.

Il Ciani Lugano non è da meno sulle proposte di carni eccellenti che vengono dall’estero.
Avete mai assaggiato la nostra bistecca Tomahawk di Manzo Ticinese, di Manzo Prussiano o di Angus Irlandese? Già dal nome avrete intuito che si tratta di un taglio diverso rispetto alla leggerezza della Wagyu, ma non per questo meno pregiato e gustoso.
L’idea di questo taglio nasce in Australia, e viene realizzato per la prima volta con un bovino incrocio di diversi manzi, e il suo nome si ispira all’ascia usata da alcuni indiani d’America. È spessa e suddivisa in porzioni notevoli (da 1 a 2 chilogrammi), ma solitamente poco condita per non minare il suo sapore naturale. Se avete bisogno di energia e di tanto, tantissimo gusto, questo è il piatto che fa per voi!

Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.

Articolo di S. Santese e G. Biondo, del Ristorante Ciani Lugano.

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Ultimo aggiornamento: 2018-10-21 02:03:48 | 91.208.130.86