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ITALIA
08.01.2018 - 07:000

Gualtiero Marchesi: i legami con il Ticino e la Svizzera

Il nostro ricordo dello straordinario chef, ristoratore e insegnante che ci ha da poco lasciati: alcune importanti fasi della sua vita, infatti, si sono tinte di… rossocrociato

MILANO - La fine del 2017 ha portato via con sé non solo un anno, ma, lo avrete saputo, soprattutto una grande personalità, una leggenda della cucina internazionale: il 26 dicembre scorso, infatti, lo chef e ristoratore Gualtiero Marchesi si è spento, a 87 anni, nella sua casa di Milano.

Marchesi è stato un innovatore dell’enogastronomia italiana e non solo. È stato lui il primo promotore di una cucina cosiddetta “totale”: mangiare nei suoi ristoranti doveva rappresentare un’esperienza vera e propria, con menù che variavano periodicamente, e un servizio curato su pochi tavoli, bicchieri, tovaglie e piatti progettati da lui stesso.

Gualtiero Marchesi nasce nel 1930 a Milano, figlio d’arte: i genitori, infatti, sono ristoratori originari di Pavia e gestiscono il “Mercato”, albergo-ristorante in via Bezzecca. Da giovanissimo, intraprende gli studi per diventare un tecnico industriale.
È in questo momento che ha il suo primo contatto con la Svizzera: lasciata questa strada, a 18 anni, infatti, si trasferisce a Lucerna, dove frequenta la scuola alberghiera locale per due anni, dal 1948 al 1950. Questo momento si rivela decisivo per la carriera del ragazzo, che da qui abbraccia la sua più forte passione e inizia un percorso che lo porterà a grande fama e riconoscimento.

Dopo essere tornato in patria, torna a lavorare nel ristorante di famiglia, cercando di mettere in pratica i frutti della propria istruzione. Al momento del ritiro dei propri genitori, nel 1966, decide di non continuare l’attività: il “Mercato” chiude e Marchesi si reca in Francia per studiare, aggiornarsi, crescere.

Quando rientra a Milano, nel 1977, fonda finalmente un nuovo ristorante, che gestisce secondo le sue aspirazione e secondo ciò che ha imparato tra Italia, Svizzera e Francia: il “Gualtiero Marchesi” apre le sue porte in Via Bonvesin de la Riva, con soli 50 coperti seguiti con grande diligenza. Questa attività porta il suo fondatore a un traguardo molto importante: l’assegnazione di tre stelle Michelin, primo ristoratore in Italia a raggiungere questo traguardo. Come noto, le restituirà nel 2008 – guadagnando così, peraltro, un nuovo primato, e innescando una protesta nei confronti della nota guida gastronomica, sui criteri di valutazione e l’insensatezza del punteggio stesso.

Gualtiero Marchesi, nel corso della sua carriera, fonda istituzioni di varia natura e ottiene molti riconoscimenti: diventa cavaliere e commendatore della Repubblica Italiana, riceve l’Ambrosino d’Oro, il Premio Artusi e altre onorificenze.
Grande appassionato di arte, musica, ma soprattutto apprezzato insegnante: tra i suoi allievi, ora nomi di grande importanza, figurano Carlo Cracco, Andrea Berton, Enrico Crippa, Ernst Knam, Davide Oldani. Oltre a questi, spicca il nome di un nostro grande chef: Pietro Leemann, nativo di Locarno, nostro conterraneo ticinese.

Leemann trascorre le sue prime esperienze professionali al ristorante “Da Bianchi” di Lugano, per poi spostarsi a Saint Moritz e Crissier. Nel 1984, entra a far parte della squadra di Gualtiero Marchesi, a Milano, e trova una figura che ricorda con affetto e rispetto: un uomo cortese, acculturato, con cui può iniziare a immaginare una cucina nuova, contemporanea. Sarà dopo questa importante esperienza, tanti viaggi e tanto studio, infatti, che nascerà l’alta cucina vegetariana, specchio della sua formazione e della sua personalità.

Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.

Articolo di S. Santese e G. Biondo, del Ristorante Ciani Lugano.

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