FAIDODolci natalizi: solo due sono ticinesi al 100%. Eccone le ricette

FAIDO - Diversi dolci accomunano il Ticino e le vicine regioni italiane: dai pandori ai panettoni, dai biscotti allo zenzero ai tronchetti di Natale. Esistono, tuttavia, due eccellenti specialità pasticcere tipicamente ticinesi, in particolare della zona leventinese: le spampezie e i crèfli.

Entrambi, negli ingredienti basilari e nella consistenza, sono simili ai biscotti. Tant’è che la loro storia è collegata a una tradizione molto radicata e interessante, relativa agli stampi utilizzati per decorarli con simboli e immagini, conosciuti anche come “moduli”. Questi stampi, ormai qualche tempo fa, venivano intagliati nel legno da alcuni artigiani del posto. Una volta utilizzati, non venivano mai lavati: per evitare che si rovinassero era sufficiente spazzolarli, rimuovendo ciò che rimaneva dell’impasto e della farina.

Una piccola curiosità: se vi capiterà di visitare il Museo di Leventina, potrete trovare esposti alcuni stampi risalenti alla metà del XVIII secolo, recanti immagini di vario tema: non soltanto icone natalizie, ma anche stemmi di casate o riferimenti a sacramenti religiosi come matrimoni o
battesimi.

Fatta questa premessa “storica”, possiamo occuparci di ciò che più mi interessa: il palato! Pare che il nome originario della spampezia fosse “panspezi”, un termine che deriverebbe credibilmente dall’espressione “pan di spezie”. Insieme ai crèfli, di cui parleremo a breve, erano biscotti tipicamente riferiti al periodo delle feste di fine anno: quando arrivava il momento di prepararli, se ne producevano grandi quantità, spesso lavorando in gruppo. C’era chi si occupava di fare l’impasto, chi di stenderlo, chi di mescolare il ripieno e così via. Come spesso capita con le ricette tradizionali, non è strano che ogni famiglia ricordi la sua personale versione, gelosamente custodita.

La spampezia, come detto, si presenta come un biscotto di pasta frolla di grandi dimensioni. Ciò che delizia e stupisce è il suo ripieno: burro, miele, noci, zucchero e grappa. Proprio quest’ultima caratterizza al meglio la spampezia, combinandosi con l’aroma delle noci. Gli esperti consigliano di consumarla a temperatura ambiente, per permettere al burro e alla grappa di spiccare tra i sapori degli ingredienti.

L’etimologia della parola “crèfli” sarebbe invece collegata al tedesco kraft, che significa “forza”.
Come mai, vi chiederete voi, una parola così decisa per un dolce così delicato? Ve lo spiego subito. La ricetta dei crèfli prevede un generoso uso di miele e zucchero: rifornendo l’organismo di queste sostanze dolci ed energiche, sono storicamente noti per dare forza. Questa composizione fa anche sì che si sciolgano in bocca, tanto che non serve nemmeno morderli.
Anche la cultura popolare dà man forte a questa immagine tradizionale: è noto che i cosiddetti cusciadoo, ovvero gli spalatori di neve, mentre erano impegnati a tenere libero il Passo del San Gottardo erano soliti mangiare dei crèfli per recuperare le energie richieste dal loro duro lavoro.

Sono sicuro che abbiate gradito questo tuffo nelle tradizioni dolciarie ticinesi. Come tutte le tipicità, vanno ricordate e protette: possiamo abbinarle alla novità, magari rivisitarle, ma sempre tenendo ben presente da dove vengano. Non è Natale senza storia, senza emozioni e… senza dessert!

Questa rubrica è sponsorizzata dal Ciani Ristorante Lugano.

Articolo di S. Santese e G. Biondo, del Ristorante Ciani Lugano.